La entrega mensual en esta ocasión corresponde a esta delicia que nos regala una de las golosinas favoritas de muchos: el chocolate.
Hace apenas tres años que le fue otorgada la Denominación de Origen a este producto mexicano y decidimos que hoy 7 de julio, dia mundial del chocolate lo deberíamos celebrar conociendo un poco más acerca de esta denominación.
Antes de adentrarnos al conocimiento del Cacao Grijalva, cabría explicar algunas generalidades de este producto.
Variedades
Existen tres variedades principales de cacao: criollo, trinitario y forastero.
El criollo se considera el más fino de los varietales por su alta calidad y representa el 5% de la producción global. El trinitario se constituye por poblaciones híbridas entre criollos y forasteros; sus características se derivan de los grupos que les originaron. El forastero por su parte se produce principalmente en África, y procede de cacaos tanto cultivados como semisilvestres y silvestres.
El nombre científico de este producto es Theobroma Cacao, este tiene la forma de un fruto oblongo, de tamaño mediano a grande, de color amarillo con semillas ovaladas. Estos granos se fermentan siguiendo un proceso que desde la época ancestral se ha utilizado en la Región Grijalva de Tabasco.
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La Región Grijalva de Tabasco
Los cacaos que se producen en esta región pertenecen al grupo de cacao trinitario, resultado del cruce entre cacaos criollos nativos y los forasteros. Las variedades predominantes son amelonado, calabacillo, angoleta y cundeamor.
También se produce una variedad de cacao criollo de almendra blanca conocido como Carmelo 1. Esta es una variedad fina muy preciada en el mercado internacional; proviene del municipio de Cunduacán, Tabasco.
La Región Grijalva de Tabasco, se encuentra integrada por tres subregiones productivas, denominadas Chontalpa, Sierra y Centro. En estas se produce la totalidad del «Cacao Grijalva» del Estado. Los municipios que comprenden estas subregiones son once: Cárdenas, Comalcalco, Cunduacán, Huimanguillo, Paraíso, Centro, Jalpa de Méndez, Nacajuca, Jalapa, Tacotalpa y Teapa.
La peculiar composición de las selvas tabasqueñas
Desde tiempos prehispánicos Tabasco ha sido uno de los mayores centros de producción de cacao. Esto es gracias a su clima y a su disposición geográfica, que favorecen al producto. Su suelo está compuesto por llanuras aluviales y presenta un clima cálido húmedo con abundantes lluvias en verano, una temperatura anual de 25 °C y una precipitación anual de 200 mm.
Se trata de un ecosistema selvático que se constituye de altos árboles de entre 35 y 50 metros de altura como caobas, ceibas, cedros, ramones, palos tintos y baríes, mismos que forman una capa densa que cobija a un segundo nivel de árboles de entre 20 y 40 metros de altura como higueras de tronco grueso, hules, palmas y árboles de Orozco. La función de estas dos capas de árboles es proporcionar sombra a un tercer nivel de entre 7 a 15 metros que son precisamente los cacaoteros. Finalmente se halla una capa con una variedad de pequeñas plantas como helechos que sustentan la humedad y los nutrientes del suelo que son tan necesarios para las plantas de cacao.
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Selvas domesticadas
El Cacao Grijalva adquiere su calidad e identidad gracias al binomio entre la naturaleza y la acción del hombre en el ecosistema particular de las selvas tabasqueñas, a las que se les ha denominado selvas domesticadas.
Se trata de la vegetación que se crea por la mano del hombre mediante la tecnificación de la estructura y composición del hábitat que semeja la selva tropical húmeda en la que se busca un suelo alto en contenidos de carbono, con lo que se evita la erosión del mismo, así como propiciar las lluvias que beneficien a los cultivos de cacao otorgándole características de sabor, aroma y consistencia únicos.
La siembra del cacao, su injerto y su plantación misma requiere de cuidados constantes al igual que su entorno (como por ejemplo de los árboles que le dan sombra, la poda o el cuidado ante plagas), la fertilización del suelo, así como todo su proceso de cosecha y la producción del cacao mismo.
BIBLIOGRAFÍA
DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «CACAO GRIJALVA» en Diario Oficial de la Federación 29 de agosto de 2016. Disponible en: http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5449991&fecha=29/08/2016
Lee nuestro blog El Cacao Mexicano Y Más, En Entrevista Con José Ramón Castillo
