¡Qué mejor manera para celebrar el mes patrio que con el mismísimo rey de los destilados nacionales! El tequila entra por la puerta grande ataviado de sombrero de charro al grito de ¡viva México!
Esta bebida tan emblemática que es sinónimo de orgullo nacional cuenta con gran aceptación, pero… ¿Te has preguntado de dónde proviene? ¿Qué diferencias hay entre este y el mezcal? ¿Cuántos tipos existen? Si quieres saber un poco más de este tradicional aguardiente quédate conmigo, ya que detallaré algunos datos interesantes que quizá te sean de utilidad en la sobremesa de los festejos patrios.
¿Qué es el tequila?
Se trata de una bebida destilada que se origina a partir de la fermentación de las piñas (corazones o cabezas) de agave azul o también conocido como tequilana Weber. Es decir, mientras que para la elaboración del mezcal se pueden utilizar varias especies de agave como materia prima, el tequila solo se hace a partir de un solo tipo.
Algunos datos históricos sobre la planta y el tequila
Las hojas del agave azul, al igual que las de otros agaves, han sido utilizadas desde tiempos prehispánicos (se calculan aproximadamente nueve mil años) para la elaboración de diversos productos: techos, hilados, cuerdas, herramientas como agujas, clavos, recipientes y hasta papel o también si son quemadas, sirven como combustible. Asimismo la salvia que se extrae de las mismas pencas se ha utilizado para curar heridas y, las piñas para obtener alimentos y bebidas fermentadas como el pulque.
No fue sino hasta la llegada de los conquistadores que se introdujeron los alambiques (de cobre por parte de los españoles y de barro por los filipinos), con lo que se empezaron a producir bebidas destiladas por lo que quizás sea acertado decir que fue a mediados del siglo XVI. No obstante, hay algunos indicios que indican que culturas mesoamericanas pudieron haber hecho uso de destiladores rudimentarios para llevar a cabo estas prácticas entre el 1500 y 1000 A. C. También se sabe que el aguardiente era consumido por misioneros durante la época colonial.
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Para 1785 una ordenanza real prohibió la elaboración de todos los mezcales (como eran hasta entonces categorizadas las bebidas procedentes de agaves) a pesar de los grandes ingresos que significaba su producción para la Hacienda Real. No fue sino hasta años después que se concedió un permiso para producir tequila, término que en ese entonces generalizaba la producción de bebidas destiladas producidas a partir de agave (bacanora, sotol, raicilla, mezcal, etc.).
Se dice que gracias a los recursos que fueron recabados como impuestos por la producción de tequila, fue posible realizar las obras que abastecieron con agua potable a Guadalajara así como también fue construido su palacio de gobierno.
Luego de la independencia, los licores españoles perdieron popularidad misma que fueron cobrando las bebidas nacionales. Para el siglo XX, volvió a ser apreciado el tequila como un símbolo de identidad nacional luego de la revolución, práctica fomentada incluso por el gobierno mismo. La industria cinematográfica de los años 1930 y 1940 también forjó una imagen que favoreció a este estereotipo nacional. Se llegó a consumir como remedio preventivo ante la epidemia de influenza española, como aliciente luego de tiempos de guerra o como simple moda influenciada por la industria cinematográfica. De una forma u otra, esta agua de vida se fue abriendo camino hasta colocarse en el gusto nacional.
La denominación y su territorio
Según datos del Consejo Regulador del Tequila desde 1943 existieron esfuerzos por obtener la protección del nombre de la bebida, así como de su uso de acuerdo a especificaciones de la región. Sin embargo, esto no cobró importancia dado que no existía una regulación internacional al respecto. Fue hasta 1958 cuando México se adscribe al Arreglo de Lisboa, mismo que se refiere a la protección y registro de las denominaciones de origen a nivel internacional. Pasaron los años y luego de que algunos países produjeran destilados a los que intentaron llamar tequila, en 1973 se presentó la iniciativa oficial para la obtención de la denominación de origen, misma que fue aprobada y publicada el 9 de diciembre de 1974, convirtiéndose en la primera otorgada en nuestro país.
El 16 de diciembre de 1993 se creó el Consejo Regulador del Tequila (CRT), un órgano que se encarga de verificar el cumplimiento de la NOM relativa a esta bebida para con ello, proteger a la denominación y garantizar a los consumidores la calidad del producto. Este organismo lo conforman en su mayoría actores ligados a esta industria con el fin de difundir la cultura de esta típica bebida.
¿De dónde debe provenir?
Esta bebida originalmente tomó el nombre de la región donde era por tradición producida: el poblado o municipio de Tequila, Jalisco. Hoy en día los municipios que están contemplados como productores según la denominación de origen, se especifican a continuación por estados:
- JALISCO: Todos sus municipios.
- GUANAJUATO: Municipios de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo y Purísima del Rincón.
- MICHOACÁN: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatío, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuero, Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurécuero, Zamora y Zináparo.
- NAYARIT: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic.
- TAMAULIPAS: Municipios de Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl.
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El proceso
Los agaves azules tardan en promedio siete años en alcanzar su madurez. Luego de este tiempo las plantas concentran un nivel máximo de azúcar, mismo que es deseado para tener un buen destilado. El tipo de azúcar que predomina en el tequilana Weber es la inulina. Este compuesto complejo no puede ser fermentado de manera inmediata por las levaduras, por ello se debe someter a hidrólisis, un proceso en el que se obtienen azúcares simples (fructosa y glucosa) que entonces son fermentables y esto se logra, a través de un procedimiento enzimático, térmico o la combinación de ambos.
El primer paso cuando han llegado entonces a la edad antes mencionada es la jima. Se trata de una práctica artesanal mediante la que se eliminan las hojas o pencas con una coa de jima (o bastón con una cuchilla redonda muy filosa en la punta) a manera que solo queden los corazones de la planta.
Una vez obtenidas las piñas luego de la jima, éstas se suelen trocear y someter a cocción en hornos de mampostería o autoclaves en donde alcanzan temperaturas de entre 100 a 110 ºC. Después de algunas horas (o días, dependiendo la casa tequilera) éstas se desgarran y prensan, para obtener un mosto o jugo (lo que se conoce como extracción).
El mosto obtenido se somete a fermentación, es decir, las levaduras naturales del agave o también cultivadas (agregadas de manera artificial) actúan con los azúcares del mosto con la finalidad de transformarles en alcohol. Este proceso se debe llevar a cabo bajo un estricto cuidado en condiciones de temperatura y pH controlados para evitar cualquier tipo de contaminación, así como favorecer las condiciones óptimas para que las levaduras actúen.
Una vez que se ha alcanzado el nivel de alcohol deseado, este mosto se pasa a alambiques de cobre en donde se llevará a cabo el proceso de destilación. Aquí es cuando el mosto se separa, es decir, se volatiliza el alcohol dejando atrás el resto de componentes para obtener por fin el aguardiente. Por lo regular se somete a una segunda destilación para resultar en un producto más puro.
Luego de las dos destilaciones se procede a diluir y posteriormente envasar o bien, darle abocamiento y/o crianza en barricas para obtener diversos estilos, mismos que especifico a continuación.
Tipos de tequila 100% y 51%
Al igual que en el caso del mezcal la norma oficial establece que, de manera general, puede ser de dos tipos:
- Tequila 100% agave: elaborado únicamente a partir de Agave tequilana Weber. Además deberá ser envasado en la zona protegida por la declaratoria.
- Tequila: se elabora con un mínimo de 51% de agave azul y el resto puede provenir de otros cultivos (caña, cereales, etc.). No es necesario que se envase en el sitio de producción.
Estilos
- Blanco, plata o silver: no tiene coloración; es aquel que resulta de la destilación y al cual, solo tiene que ajustarse su contenido alcohólico con agua de dilución.
- Joven, oro o gold: Luego del ajuste alcohólico puede ser mezclado con un poco de reposado, añejo o incluso extra añejo u otros productos como colorantes o saborizantes establecidos en la norma.
- Reposado o aged: puede o no ser abocado. Se caracteriza por una maduración en barricas de roble o encino por un mínimo de dos meses.
- Añejo o extra aged: También puede abocarse pero este debe pasar por crianza en barrica (de roble o encino y de una capacidad de hasta 600 litros) por lo menos de un año.
- Extra añejo o ultra aged: Abocado o no y en barricas como las del añejo, con una crianza de por lo menos tres años.
También hay algunos que se llaman Reservas, sin embargo, este término no está considerado dentro de la legislación. Lo comento porque es algo que algunas bodegas prestigiosas tienen. Se trata de líneas de alta gama que no solo se elaboran a partir de buenos agaves sino que les dan añejamientos prolongados en sus cavas para producir tequilas premium. Otra línea que ha cobrado importancia es la de los tequilas cristalinos, los cuales son aguardientes madurados que han pasado por una filtración muy fina que los limpia de las partículas responsables de aportar color, pero de eso hablaremos próximamente en una nota aparte ¡estén pendientes!
Y pues sin más ¡Salud!
Bibliografía:
NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
Consejo Regulador del Tequila, Historia, Proceso. CRT. https://www.crt.org.mx/
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