Hay restaurantes que nacen de una receta y otros que empiezan con una historia. Wadalahara pertenece a la segunda categoría. Detrás de este proyecto están la mexicana Gypsy Lara y el neerlandés Glenn Van Dame, una pareja que encontró en la carne en su jugo mucho más que un platillo típico de Jalisco, un recuerdo compartido que terminó por convertirse en su restaurante.
Todo comenzó en 2016, cuando ambos se conocieron en Guadalajara. Una de sus primeras citas fue en un pequeño local especializado en carne en su jugo, donde Glenn probó por primera vez esta receta tradicional. Desde entonces, el platillo quedó ligado a su historia personal y, años después, también sería el punto de partida de su siguiente proyecto gastronómico.
Incluso el nombre del restaurante guarda un significado especial. Wadalahara hace referencia a Wad-al-Hayara (واد الحجرة), un término de origen árabe que significa «río que corre entre piedras. De esa palabra surgió el nombre de Guadalajara.
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Después del éxito de conceptos como Frituur y La Poffería, Gypsy y Glenn decidieron regresar a la cocina que los unió. El resultado es un menú inspirado en la gastronomía tapatía, donde la protagonista es la carne en su jugo, preparada a partir de una receta originaria de Mascota, Jalisco.
La elaboración requiere paciencia. El caldo y la carne pasan cerca de 20 horas en preparación para lograr un sabor profundo y equilibrado. Ese mismo cuidado se refleja en cada detalle de la cocina. La cebollita cambray se confita lentamente en grasa de cerdo, al igual que los chiles toreados, mientras que esa grasa se aprovecha después para sazonar los frijoles con elote que se sirven como cortesía al inicio de la comida.
La carta también demuestra que una receta tradicional siempre tiene su encanto. Además de la versión clásica, la carne en su jugo aparece en preparaciones como ramen, quesadillas y chilaquiles bañados con el mismo caldo, propuestas que respetan la base original mientras ofrecen una interpretación distinta del platillo.
Gran parte de los ingredientes llegan directamente desde Jalisco. El queso proviene de los Altos, el birote fleima se utiliza para preparar los tradicionales lonches y productos como la cajeta, el chile Yahualica que cuenta con Denominación de Origen y la cerveza artesanal Santa Sabina también forman parte de la selección que busca mantener los sabores originales.
Los lonches ocupan un lugar especial dentro del menú. Aquí se preparan con pierna de cerdo y se acompañan con salsa Gemma, elaborada con jitomate y canela, que aporta un ligero contraste dulce. Como explica Gypsy, «los lonches son el hermano menor de la torta ahogada», una comparación que ayuda a entender la importancia de este clásico jalisciense.
La propuesta también incluye bebidas tradicionales como el tejuino, disponible en su versión clásica o combinado con cerveza para dar vida a la tejuichela. Para cerrar la comida, los postres recuperan recetas muy arraigadas en el estado, como la jericalla y la mazorquita, una preparación elaborada con maíz molido, leche y azúcar cuya textura recuerda al tamal colado.
Ya sea para desayunar un biónico, pedir un lonche a media tarde o sentarse a disfrutar una carne en su jugo recién hecha, Wadalahara ofrece una cocina que respeta las raíces de Jalisco sin dejar de proponer nuevas formas de disfrutarla. Es un restaurante pequeño, pero con la capacidad de transportar a sus comensales, bocado tras bocado, al lugar donde comenzó esta historia: Guadalajara.
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¿Dónde?
Campeche 161, Roma Sur, Cuauhtémoc, 06760 Cuauhtémoc, CDMX
IG: wdl.mx