Por Ana del Castillo
El tomate llegó a Asia desde América en el siglo XVI, a bordo de barcos españoles y portugueses, y hoy nadie se atrevería a llamar «poco auténtico» a un curry tailandés con tomate o a un plato chino que lo lleva de fondo. La Ruta de la Seda y el Galeón de Manila cruzaban especias, técnicas e ingredientes de un continente a otro siglos antes de que a alguien se le ocurriera ponerle el nombre de «fusión» a nada de eso. Cruzar dos cocinas, entonces, no lo inventó esta década. Lo que sí cambió con el siglo XXI fue la velocidad a la que se cruzan, la visibilidad que tienen, y la facilidad —a veces peligrosa— con la que cualquiera puede intentarlo sin saber lo que está haciendo.
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Esta nota es la segunda parte de una conversación que empezamos en la entrega anterior, en la que el chef Iván León nos habló sobre dónde traza la línea entre una fusión que enriquece una tradición y otra que la borra. Aquí ampliamos esa pregunta más allá de una sola cocina, para ver cómo se ha respondido —con distintos resultados— en otros puntos del mapa.
El boom que empezó en Los Ángeles
Si hay un antes y un después reciente en la fusión gastronómica moderna, tiene nombre: Nobu Matsuhisa. El chef japonés llegó a Perú a los 24 años, se formó ahí varios años con ingredientes que Japón no tenía —ajíes, frutas tropicales, pescados distintos a los de Japón— y terminó abriendo, en 1987, su primer restaurante en Los Ángeles. La fusión entre la técnica japonesa y un ingrediente peruano, que tardó casi tres décadas en ser reconocida formalmente —nombrada como cocina Nikkei— . No fue sino hasta 2015, con el restaurante Maido de Mitsuharu Tsumura entrando al ranking de los 50 mejores del mundo, que la cocina nikkei se consolidó como una categoría gastronómica seria.
Tsumura, uno de los cocineros que más ha empujado esta cocina a nivel internacional, ha sido tajante sobre algo que resuena con fuerza en cualquier conversación actual sobre fusión: no entender la cocina japonesa, y aún así intentar fusionarla, solo causa confusión. La frase es casi una advertencia dirigida a toda una generación de restaurantes que llegaron después, atraídos por el éxito de la fórmula sin haberse tomado el trabajo de entenderla primero.
Cuando el mundo se cansó de fusionar
En 2004, un grupo de chefs escandinavos redactó un manifiesto de diez puntos que, sin decirlo explícitamente, era una respuesta a la fusión global que dominaba las cocinas de autor de la época. La nueva cocina nórdica no proponía mezclar culturas: proponía lo contrario, usar solo ingredientes propios del clima, el paisaje y las aguas del norte de Europa, con técnicas ancestrales como la fermentación y el ahumado en frío reinterpretadas para el paladar contemporáneo. El resultado fue Noma, en Copenhague, y una ola de restaurantes que demostró algo que hoy parece obvio pero que en ese momento fue casi contracultural: la innovación no siempre necesita ingredientes de otro continente. A veces basta con mirar el propio territorio con más atención de la que nadie le había puesto antes. Un nuevo punto de vista.
Claus Meyer, uno de los fundadores del movimiento, fue claro en que esto no era una cruzada contra el guacamole mexicano ni contra el sushi. Era, simplemente, una apuesta por que cada región tuviera también su lugar entre las grandes cocinas del mundo sin tener que disfrazarse de otra para conseguirlo.
Cocinas híbridas y redes sociales
El siguiente gran movimiento no vino de un chef ni de un manifiesto, sino de un teléfono. Cuando Instagram y TikTok se volvieron el escaparate de cualquier restaurante nuevo, la fusión encontró un terreno perfecto para ampliarse, porque nada genera más contenido que algo que se ve reconocible y raro al mismo tiempo: un taco relleno pollo con curry, un rollo de sushi bañado en chamoy, un ramen con chicharrón. Algunas de estas combinaciones nacieron con el mismo cuidado que Nobu le puso al nikkei. Muchas otras nacieron exclusivamente para generar una reacción visual, sin que a nadie le importara si la combinación tenía sentido gastronómico o solo fotográfico.
La chef Yurico García, especialista en identidad culinaria mexicana, resume el problema de fondo con una frase que podría colgarse en la puerta de cualquier restaurante que presuma de «fusión»: «Las cocinas híbridas solo tienen sentido cuando se construyen con conocimiento, respeto y responsabilidad. No basta con mezclar ingredientes; hay que entender el origen de cada técnica, producto y tradición.» Y añade algo todavía más directo sobre el efecto de las redes: «Una cocina fusión hecha únicamente para redes sociales pierde su esencia. Cuando se hace con conciencia, puede enriquecer ambas culturas». Es prácticamente la misma idea que Tsumura defendió desde el otro lado del mundo casi dos décadas antes, aplicada ahora al ecosistema de contenido en redes que domina la gastronomía de esta generación.
Hay algo que García subraya y que suele perderse en las conversaciones sobre fusión: México no necesita «importar» el concepto de cocina híbrida, porque ya lo ha practicado durante siglos, mucho antes de que existiera un término para nombrarlo. «Siempre han existido influencias entre cocinas. La cocina mexicana ha recibido aportes libaneses, chinos y portugueses, pero los adaptó a su contexto», nos dijo. Y no se trata de una sola cocina homogénea: «México no tiene una sola cocina; tiene muchas: cocinas de fuego, de humo, de mar, regionales. Tenemos más de 400 tamales, más de 200 quelites y más de 50 variedades de maíz».
Y agrega algo que rara vez se discute sobre la fusión: «El territorio transforma los ingredientes. El clima, el suelo y el contexto cambian sabores y características; por eso nunca será exactamente igual un producto cultivado en otro lugar». Un mismo concepto de fusión, entonces, nunca produce el mismo resultado dos veces, porque el lugar donde se cocina también forma parte de la receta, ni siquiera dentro del mismo país”.
La próxima frontera no es cultural, es ambiental
Si el siglo pasado definió la fusión por el cruce de culturas, lo que viene después parece estar definido por otra cosa: la relación entre la cocina y el planeta que la sostiene. García enfatizó en este punto: «La sustentabilidad debe formar parte de las cocinas híbridas: aprovechar integralmente los ingredientes, reducir residuos, compostar, reciclar y respetar la temporalidad». Y añade una responsabilidad que pocas veces se le atribuye a los chefs fuera de su cocina: «Los chefs deciden qué productos ponen en tendencia; por eso tienen una responsabilidad social con productores, consumidores y patrimonio gastronómico».
Esa responsabilidad, dice, tiene un efecto directo en la economía real de quienes cultivan los ingredientes: «Consumir productos locales fortalece la soberanía alimentaria. Si dejamos de comprar ingredientes tradicionales, los productores dejan de sembrarlos». No es un argumento nuevo, pero adquiere otro peso cuando se piensa en cuántas cocinas híbridas actuales dependen de ingredientes importados solo por su valor estético, sin ninguna relación con el territorio donde se sirven.
La cocina del futuro
Le preguntamos, para cerrar, cómo imagina el futuro de esta constante evolución entre tradición e innovación. Su respuesta no habló de tendencias ni de técnicas nuevas: «El mayor reto del futuro será educar al comensal. Debemos aprender a valorar la temporalidad, el origen de los ingredientes y la diversidad de nuestra cocina», y concluye puntualmente que “La naturaleza debería marcar el ritmo de la cocina, no al revés».
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Escandinavia lo escribió en un papel en 2004. García lo dice en una entrevista veinte años después, a miles de kilómetros de distancia, sin haber leído ese manifiesto. Puede que ese sea, más que cualquier ingrediente o técnica de moda, el verdadero rumbo de las cocinas híbridas de este siglo: menos preocupadas por el origen de cada cosa, y más por si el planeta puede seguir a este ritmo.
Referencias:
Infobae. (2018). Los secretos de la cocina nikkei, fusión y sabores de dos culturas milenarias. https://www.infobae.com/tendencias/2018/02/23/los-secretos-de-la-cocina-nikkei-fusion-y-sabores-de-dos-culturas-milenarias/
Infobae. (2025). «Es como mi segunda casa»: Nobu Matsuhisa, el chef que revolucionó el sushi, cuenta cómo Perú lo ayudó a conquistar el mundo. https://www.infobae.com/peru/2025/07/14/es-como-mi-segunda-casa-nobu-matsuhisa-el-chef-que-revoluciono-el-sushi-cuenta-como-peru-lo-ayudo-a-conquistar-el-mundo/
Larousse Cocina. (2024). Cocina nikkei: la fusión de dos mundos. https://laroussecocina.mx/blog/cocina-nikkei-la-fusion-de-dos-mundos/
Gastronosfera. La Nueva Cocina Nórdica: cómo un manifiesto transformó la gastronomía escandinava. https://www.gastronosfera.com/tendencias/la-nueva-cocina-nordica-como-un-manifiesto-transformo-la-gastronomia-escandinava
Gourmet ExpoB2B. (2016). La nueva cocina nórdica. https://gourmet.expob2b.es/es/n-/12483/la-nueva-cocina-nordica
Asika. ¿Qué es la cocina fusión asiática? Orígenes, técnicas y por qué triunfa en España. https://restauranteasika.com/cocina-fusion-asiatica-espana/
