Trilogía de quínoa
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Quínoa con atún fresco
Ingredientes
Quínoa 100 gramos, pimientos rostizados 50 gramos, aceite de trufa 1 cucharada, queso parmesano 20 gramos, atún fresco 50 gramos, vinagre de arroz 30 mililitros, manzana deshidratada cantidad suficiente, fritura de albahaca cantidad suficiente.
Procedimiento
En una sartén cocinar la quínoa al vapor con el queso parmesano y refrigerar. Rostizar los pimientos a la parrilla y cortar en dados pequeños. Mezclar la quínoa con los pimientos, sazonar y agregar el aceite de trufa. Cortar el atún finamente y marinar con vinagre de arroz.
Montaje
Moldear la quínoa en forma redonda; colocar un cinturón de atún fresco y decorar con manzana deshidratada y fritura de albahaca.
Mil hojas de quínoa y papel comestible de papa con espuma de frutos rojos
Ingredientes
Quínoa 100 gramos, hinojo rostizado 50 gramos, papa 100 gramos, huitlacoche 50 gramos, puré de frambuesa 145 gramos, jarabe natural 25 mililitros, crema cantidad suficiente, consomé de vegetales cantidad suficiente, queso crema cantidad suficiente.
Espuma de frutos rojos
Fresa 25 gramos, cereza 25 gramos, frambuesa 25 gramos, granadina 25 gramos, oporto 125 mililitros, lecitina 4.5 gramos, canela en rama 2 piezas, anís estrella 2 piezas, crujiente de champiñón cantidad suficiente.
Procedimiento
Mil hojas de quínoa
Hornear el hinojo; una vez horneado procesarlo con ayuda del robot coupe hasta formar un puré.
Cocinar la quínoa con el puré de hinojo con consomé de vegetales y queso crema.
Papel comestible de papa
Cocer la papa al vapor, moler hasta formar un puré fino, cocinar el huitlacoche con un toque de crema y mezclar con el puré. Obtenida la mezcla deseada, estirar en una charola panadera, hornear durante 10 minutos, dejar reposar y mantener a temperatura media. Cortar del tamaño deseado.
Espuma de frutos rojos
Cocinar los frutos con el oporto; aromatizar con canela y anís estrella; cuando estén bien cocidos procesar en un robot coupe hasta obtener un puré fino; con ayuda de un turbo de mano incorporar la lecitina hasta desaparecer la sedimentos que formen. Dejar reposar de 2 a 3 horas. Pasado este tiempo, levantar la espuma con el turbo.
Montaje
Poner una capa de papel de papa, luego una de quínoa y así sucesivamente hasta obtener dos capas de quínoa. Una vez formado el mil hojas decorar con fritura de champiñón y agregar la espuma.
Pato con esferificación de granada
Ingredientes
Pato
Magret de pato 2 piezas, aceite de hierbas finas 30 mililitros.
Esferificación de granada
Concentrado de granada 125 mililitros, alginato 4.5 gramos, calcio 5 gramos, agua medio litro.
Decoración
Crujiente de champiñón cantidad suficiente, fritura de albahaca cantidad suficiente, manzana deshidratada cantidad suficiente.
Procedimiento
Pato
Sellar el pato en una sartén de teflón hasta que obtenga un color dorado. Reposar y reservar en el refrigerador.
Esferificación
En un contenedor, con ayuda de un turbo, incorporar el concentrado de granada y el alginato; dejar reposar. En un segundo contenedor diluir el calcio en agua; dejar reposar. En un tercer contenedor tener agua natural.
Con ayuda de una cuchara, incorporar la mezcla de granada en el contenedor de calcio y dejarlo reposar de dos a tres minutos. Sacar de este contenedor, enjuagar en el agua natural, depositar en un contenedor y refrigerar.
Montaje
Cortar rebanadas de pato y colocar al centro del plato; decorar con esferificación de granada, albahaca frita, manzana deshidratada y crujiente de champiñón.
Salmón con pastel de quínoa
Edwar A. Cupul
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 4
Ingredientes
Salmón a la sartén
Salmón 4 piezas (220 gramos c/u), aceite de hierbas finas 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.
Pastel de quínoa
Quínoa 100 gramos, mantequilla 10 gramos, frutos secos 35 gramos, consomé de verduras 120 mililitros, brandy 15 mililitros, queso parmesano 25 gramos.
Pasta falsa de clorofila
Clorofila 25 mililitros, jarabe natural 15 mililitros, agar agar 3 gramos.
Espuma de mango
Mango caramelizado 35 gramos, brandy 30 mililitros, lecitina 3 gramos, agar agar 3 gramos.
Decoración
Canasta de pasta de arroz cantidad suficiente, ensalada mixta cantidad suficiente, espárragos rostizados cantidad suficiente.
Procedimiento
Salmón a la sartén
Marinar el salmón con sal, pimienta y aceite de hierbas finas. Sellar en la sartén y terminar de cocinar en el horno.
Pastel de quínoa
Saltear los frutos secos con mantequilla hasta hacerlos sudar, flamear con brandy, agregar la quínoa y el consomé de vegetales; dejar cocinar hasta obtener una textura blanda, agregar el queso parmesano y salpimentar. Depositar en una charola panadera, dejar reposar en el refrigerador, finalmente cortar del tamaño deseado.
Pasta falsa de clorofila
Cocinar la clorofila con el agar agar hasta que hierva por cinco minutos. Agregar el jarabe natural. Dejar reposar por tres minutos. Con ayuda de una jeringa, introducir la clorofila dentro de una manguera y después meterla en un contenedor con agua y hielo hasta obtener una consistencia gelatinosa; desmoldar y dejar reposar.
Espuma de mango
En una sartén caramelizar la pulpa de mango, flamear con brandy el mango ya caramelizado, moler con ayuda de un turbo, colar fino. Cocinar el puré con agar agar, enfriar y agregar la lecitina. Con ayuda de un turbo emulsionar la mezcla hasta obtener una espuma firme y de buena consistencia.
Montaje
Colocar al centro del plato el pastel de quínoa, sobre éste el salmón y los espárragos, agregar las pastas de clorofila; decorar con espuma de mango, una canasta de pasta de arroz y ensalada mixta.
Panacotta de quínoa y coco
Benjamín García
Sandos Cancún Luxury Experience Resort
Porción: 10
Ingredientes
Panacotta de coco
Crema para montar 200 gramos, azúcar 50 gramos, quínoa 100 gramos, leche de coco 100 gramos, hojas de grenetina 4 piezas.
Pudín de quínoa a la frambuesa
Fresa 60 gramos, frambuesa 60 gramos, cereza 60 gramos, agua 90 mililitros, glucosa 15 gramos, pectina 3 gramos, quínoa 50 gramos.
Quínoa al mango
Puré de mango 180 gramos, agua 90 mililitros, glucosa 15 gramos, pectina 3 gramos, quínoa 50 gramos.
Crocante de caramelo
Azúcar refinada 250 gramos, glucosa 50 gramos, agua 100 mililitros.
Procedimiento
Panacotta de coco
Hervir la leche de coco, agregar azúcar y quínoa; dejar reposar 10 minutos; incorporar la crema ya montada hasta formar una mezcla homogénea (previamente hidratar la grenetina, fundir e incorporar en forma envolvente a la crema). Hacer porciones en moldes pequeños y refrigerar.
Pudín de quínoa a la frambuesa
Cocinar los frutos rojos en agua hasta llegar a ebullición, dejar hervir por 3 minutos; agregar la glucosa y la pectina. Una vez obtenida la cocción correcta, agregar la quínoa y dejar cocinar lentamente por dos minutos. Moldear en una charola panadera, refrigerar y dejar reposar; cortar del tamaño deseado.
Quínoa al mango
Cocinar el mango en agua hasta llegar a ebullición, dejar hervir por tres minutos; agregar la glucosa y la pectina. Una vez obtenida la cocción correcta, agregar la quínoa y dejar cocinar lentamente por dos minutos. Moldear en una charola panadera, refrigerar y dejar reposar, cortar del tamaño deseado.
Crocante de caramelo
Incorporar todos los ingrediente en una sartén, dejar reposar cinco minutos, posteriormente cocer hasta alcanzar 148ºC. Retirar y temperar con la ayuda de un silpat, una vez temperado dar la forma deseada.
Montaje
Desmoldar la panacotta y abrillantar. Presentar en el plato el pudín de mango y frambuesa, cortar del tamaño de un vaso tequilero formando un pequeño timbal; salsear con espuma de vainilla y decor
Fotografías: Claudio Pellettieri
