Empecé en la cocina a los 12 años, ayudando a mis papás que tenían un restaurante de mariscos en Puebla. No me gustaba verlos trabajando intensamente y yo sin hacer nada, aunque a veces, como no tenía experiencia y no sabía manejar la presión cuando teníamos mucha gente, me ponía malas.
Después estudié en el Instituto Culinario Pizzolotto de Puebla, alternando la academia con el trabajo. Desde el primer semestre estuve al frente de una empresa de banquetes; en sexto semestre, tuve la oportunidad de ir de prácticas a Las Golondrinas, en Roses, Girona, posteriormente regresé a España para trabajar con Sergio Santamaría, chef que trabajó mucho tiempo en elBulli. A los 25 años me contrató Luxury Collection México como chef ejecutivo de las haciendas que tienen en nuestro país. Sin embargo, desde que llegamos a Mérida mi esposa y yo, empecé a ahorrar dinero y a comprar diferentes cosas, siempre pensando en “mi restaurante”, hasta que finalmente pudimos abrir Punta del Mar, que es resultado de esfuerzo y trabajo pues no tengo socios.
Sashimi de negrillo con recado negro
Mi cocina es puro sabor; me inclino por la combinación de sabores: que el comensal encuentre un toque ácido dentro del postre, o un punto dulce y cítrico dentro de los platillos que hacemos.
Porción: 1
Ingredientes
Negrillo
Pescado negrillo 100 gramos, jugo de lima 20 gramos, sal de Celestún 10 gramos, salsa de soya 10 gramos, aceite de oliva 10 mililitros.
Vinagreta de recado negro
Recado negro 10 gramos, jugo de naranja agria 50 mililitros, aceite de oliva 10 mililitros, sal 2 gramos, pimienta 1 gramo, jugo de limón 10 mililitros.
Guarniciones
Cebolla morada picada 10 gramos, ajo frito 3 gramos, brotes de cilantro 2 gramos, rábano 1 gramo, chile serrano en rodaja 1 gramo, salicornia 2 gramos, cebolla cambray asada 3 gramos.
Mayonesa de caldo de camarón
Caldo de camarón 30 gramos, camarón seco 20 gramos, mayonesa 40 gramos, aceite vegetal 3 gramos, sal 2 gramos, limón 2 gramos.
Aceite de chile seco
Chile seco 2 gramos, cacahuate 5 gramos, aceite de oliva 10 gramos.
Procedimiento
Sashimi de negrillo
Limpiar el pescado retirando los filetes, cortar en rectángulos perfectos, marinar con jugo de lima, salsa de soya, sal de Celestún y aceite de oliva.
Vinagreta de recado negro
En una licuadora agregar todos los ingredientes, incorporar perfectamente, colar y mantener en refrigeración.
Guarniciones
Cortar las guarniciones en brunoisse y colocar arriba del pescado extendido en toda su superficie.
Montaje
Sobre un plato colocar el pescado marinando con la vinagreta de recado negro, agregar todas las guarniciones, terminar con la mayonesa de caldo de camarón y el aceite de chile seco.
Aguachile de camarón con pera, chile xcatic y limón real
Queremos construir un círculo virtuoso, desde el productor hasta el comensal, por eso buscamos trabajar más con la gente, hacerle entender que se busca un beneficio colectivo, que va a servir para el destino que es Mérida, para la gente que está trabajando en el mercado y también para nosotros, los cocineros.
Porción: 1
Ingredientes
Aguachile
Pera 80 gramos, limón real 30 gramos, chile xcatic 30 gramos, ajo 2 gramos, comino 1 gramo, hierbabuena 3 gramos, sal 2 gramos.
Marinada para camarón
Camarón U15 100 gramos, jugo de lima 80 mililitros, aceite de oliva 10 mililitros, sal 3 gramos, pimienta 2 gramos, orégano 1 gramo.
Guarniciones
Cebolla morada en juliana fina 7 gramos, cilantro 2 gramos, puré de aguacate 40 mililitros, durazno 10 gramos, eneldo 1 gramo, chile serrano rojo y fresco 1 gramo, piel de limón real 3 gramos, mezcal cantidad suficiente.
Procedimiento
Hacer una emulsión con todos los ingredientes del aguachile, sazonar perfectamente y reservar en refrigeración. Limpiar los camarones y abrirlos en 2, marinar con jugo de lima, orégano y sal, dejar reposar 2 minutos y montar en el fondo del plato, terminar con el puré de aguacate y decorar con hojas de cilantro, cebolla morada, eneldo y chile serrano rojo, el durazno en cuartos para integrar más sabor dentro del aguachile. Terminar el aguachile con dados pequeños de piel de limón real crudo marinado con mezcal.
Filete de venado con recado rojo y plátano macho en texturas
Nuestro compromiso es comprar siempre a precio justo, adquirir nuestros productos con la gente que los produce y tratar de convencerlos de que le den el valor que realmente tienen.
Porción: 1
Ingredientes
Lomo de venado
Lomo de venado 120 gramos, recado rojo 15 gramos, naranja agria 40 gramos, sal 5 gramos, orégano 5 gramos.
Ahumado
Hoja de roble 1 kilo, aceite vegetal 3 gramos.
Puré de plátano macho
Plátano macho 60 gramos, piloncillo 15 gramos, agua 50 gramos, canela 2 gramos, anís estrella 2 gramos, crema para batir 15 mililitros, mantequilla 6 gramos, sal 1 gramo.
Salsa de sus jugos
Jugo de la cocción del venado 80 gramos, mantequilla 5 gramos, tuétano de res con hueso 40 mililitros, harina 10 gramos.
Aire de cebolla morada asada
Cebolla morada 30 gramos, tomates 30 gramos, caldo de cebolla asada 50 mililitros, lecitina de soya 1 gramo, naranja agria 10 gramos, orégano fresco 2 gramos, vinagre blanco 10 mililitros, orégano seco 2 gramos, sal 1 gramo, cilantro fresco 15 gramos.
Guarniciones
Chile habanero 1 gramo, rábano 3 gramos, plátano macho liofilizado 4 gramos, calabaza yucateca pequeña 5 gramos, brotes de cilantro 30 gramos.
Procedimiento
Lomo de venado ahumado
Disolver el recado rojo en el jugo de naranja agria; marinar el venado agregando orégano y sal. Sellar el venado y ahumar prendiendo las hojas de roble y ahogándolas para hacer humo.
Puré de plátano macho
Hervir el plátano macho con canela y anís estrella, agregar dentro de una licuadora el plátano macho, agua de cocción, crema para batir, mantequilla, piloncillo y sal. Reservar caliente.
Aire de cebolla morada
Asar los tomates y cebolla, licuar y hacer un caldo de ellos, agregar el cilantro fresco, sazonar y dejar reposar. Colar, agregar la lecitina de soya y hacer el aire.
Montar y terminar el plato con las guarniciones.
Pato con Xtabentun en pibinal y naranja agria
En Punta del Mar usamos técnicas tradicionales, que estén bien hechas; no tenemos mucho equipo moderno porque creemos que usando lo tradicional se pueden hacer buenas cosas y más cuando lo tienes que compartir con las personas.
Porción: 1
Ingredientes
Pechuga de pato
Pechuga de pato 1 pieza (150 gramos), sal 5 gramos, pimienta 2 gramos, xtabentún 30 gramos, jengibre 5 gramos.
Puré de elote pibinal
Elote pibinal 60 gramos, crema entera 20 mililitros, mantequilla 1 gramo, sal 1 gramo, pimienta 1 gramo, epazote 3 gramos.
Salsa de naranja agria
Naranja agria 100 gramos, xtabentún 40 mililitros, azúcar 10 gramos, mantequilla 10 gramos.
Guarniciones
Esquites 20 gramos, hojas de epazote 2 gramos, chorizo 10 gramos.
Procedimiento
Marinar el pato con el xtabentún, jengibre, sal y pimienta. Cocer a término. Para el puré de elote agregar en una licuadora el grano de elote horneado bajo tierra, con crema, mantequilla, epazote, sal y pimienta. Para la salsa reducir el jugo de naranja agria junto con el xtabetún y azúcar, terminar con mantequilla a la hora de servir. Para las guarniciones saltear los esquites de pibinal junto con el chorizo y las hojas de epazote.
Pastel de calabaza yucateca con sorbete de mango, plátano liofilizado y sopa de fruta de la pasión
Siento que lo que me han enseñado mis papás es lo que me ayuda y me dice que las cosas se pueden hacer bien.
Porción: 1
Ingredientes
Pastel de calabaza yucateca
Harina de trigo 100 gramos, mantequilla 20 gramos, huevo 1 pieza, calabaza yucateca 20 gramos, azúcar 200 gramos, polvo para hornear 3 gramos.
Sopa de fruta de la pasión
Leche de soya 100 mililitros, curry amarillo 3 gramos, concentrado de maracuyá 50 mililitros, azúcar cantidad suficiente.
Guarniciones
Fresa liofilizada 3 gramos, plátano liofilizado 3 gramos, fresa fresca 4 gramos, manzana verde impregnada con lemongrass 10 gramos, brotes de betabel 2 gramos.
Decoración
Sorbete de mango cantidad suficiente, hojas de albahaca 3 gramos.
Procedimiento
Hacer un pastel combinando los ingredientes secos e incorporar lentamente los ingredientes húmedos. Hornear a 200ºC. Reservar. Para la sopa de fruta de la pasión agregar los ingredientes y emulsionar, reservar fría.
Montaje
Romper el bizcocho y montar sobre ella una quenelle de sorbete de mango, terminar con las frutas liofilizadas y la manzana, servir en la mesa la sopa y decorar con brotes de betabel.
Fotografías: Claudio Pellettieri
