Desde el inicio del Virreinato se introdujeron a México acei- tunas, alcaparras, aceite de oliva, que fueron elementos que sirvieron para combinarse con el jitomate y crear la salsa a la veracruzana. Es interesante recalcar que en la época de Na- vidad se adorna y come con chiles güeros encurtidos también llamados carricillos y que en otras épocas del año se sustituye por los chiles jalapeños encurtidos, así también en la época de la cuaresma los chiles jalapeños, éstos antiguamente se llamaban cuaresmeños porque ésta era la única temporada en que se comercializaban. Han pasado varios siglos y las co- sas han cambiado, ahora se prefiere consumir pescado fresco, actualmente el chile cuaresmeño se encuentra todo el año y se ha convertido en jalapeño sin mencionar que fue en Xalapa, Veracruz donde primeramente se comenzaron a comerciali- zar enlatados aunque en la región no se produzca ni un solo kilo de dicho chile.
Ricardo Muñoz Zurita
Chef: Ricardo Muñóz Zurita
Fotografía: Claudio Pelletieri
INGREDIENTES
6 pz Filetes gruesos de huachinago de 150 g cada uno
1⁄2 cdta Sal
1 cdta Sal
2 kg Jitomate bola o guajillo maduro
1/3 tz Aceite de oliva virgen
18 pz Papitas cambray cocidas y peladas
1⁄4 tz Cebolla blanca picada finamente
1 cda Ajo picado finamente
2 cda Azúcar (opcional)
3 hojas Laurel
1 cdta Orégano
2 cda Perejil picado finamente
1⁄4 tz Aceitunas verdes sin hueso, enteras y enjuagadas
2 cdas Alcaparras enjuagadas
2 cda Pasitas negras
6 pz Chiles güeros largos o carricillos curtidos o en escabeche y drenados
Arroz blanco cantidad suficiente
PROCEDIMIENTO
1. Sale los filetes de pescado y déjelos en refrigeración mientras prepara la salsa. (Es importante que el pescado repose en la sal por lo menos media hora, pues la carne se vuelve más firme.)
2. En una olla, caliente de 2 a 3 litros de agua; cuando hierva a borbotones retire el corazón de los jitomates y sumérjalos uno por uno durante algunos segundos; páselos inmediatamente a un recipiente con agua con hielos para detener su cocción; retíreles la piel y pártalos por la mitad.
3. Coloque un colador grande sobre un recipiente del mismo tamaño. Sobre el colador, extraiga con los dedos todas las semillas del interior del jitomate; presione para sacar todo el jugo. Repita este paso con el resto de los jitomates y, al final, deseche las semillas y conserve todo el jugo que haya extraído.
4. Pique finamente toda la pulpa del jitomate hasta que prácticamente se vea como un puré. Colóquelo picado en un colador para que se desjugue; el jugo que obtenga júntelo con el reservado de las semillas y guárdelo.
5. En una cacerola amplia caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta que queden ligeramente doradas, retírelas y resérvelas.
6. En el mismo aceite fría la cebolla hasta que se torne transparente; agregue el ajo, deje freír unos segundos e inmediatamente añada la pulpa de jitomate. Mezcle poco a poco para que todo se fría. Pruebe antes de agregar sal y verifique la acidez del jitomate; en caso de que esté muy ácido, añada el azúcar.
7. Agregue el laurel, el orégano y el perejil; deje cocinar hasta que el jitomate haya per- dido su sabor crudo, cuidando de no sobrecocerlo. Añada el jugo de jitomate reservado y deje cocinar por unos minutos. En los últimos instantes añada las aceitunas, las alcaparras y las pasitas. Verifique la sal y, en caso de ser necesario, agregue la cucharadita restante. Sumerja los filetes en la salsa y deje cocinar de 5 a 7 minutos.
8. Sirva en cada plato 1 filete bañado con bastante salsa, 3 papitas por comensal y 1 chile güero sobre cada uno. Acompañe con el arroz blanco.
Tomado de: Ricardo Muñoz Zurita, Los clásicos de la cocina mexicana, México, Larousse, 2009
