Ésta es una reinterpretación de la propuesta del chef Enrique Olvera, uno de los máximos creativos de la cocina con- temporánea mexicana. Pocos chefs en el país pueden resolver con tanta frescura la puesta en escena de un platillo tradicional en un formato de gran restaurante.
Es una audacia sagaz de Enrique hacer este platillo excelso de la tradicional comida mexicana, para poderlo degustar en un ambiente de comodidad y tranquilidad sin tenerlo que comer parado, en alguna banqueta de alguna calle de alguna ciudad con su tradicional polvo y refresco.
Ricardo Muñoz Zurita
Chef: Enrique Olvera
Fotografía: Claudio Pelletieri
INGREDIENTES
Barbacoa
7 pz Chiles guajillos limpios
1 pz Cebolla
2 dientes Ajo
6 pz Hojas de aguacate
355 ml Cerveza oscura
Clavo al gusto
1 pizca Pimienta
Orégano al gusto
4 pz Muslos y piernas de pato
1pz de Hoja de plátano grande
Sal y pimienta al gusto
Puré de haba
250 g Habas frescas
50 ml Aceite de oliva
Sal al gusto
8 pz Cebollas cambray
2 cda Aceite vegetal
Sal al gusto
Montaje
100 g Verdolagas
1 cda Semillas de chile guajillo
PROCEDIMIENTO
Barbacoa
1. Coloque en una sartén los chiles guajillo, la cebolla, los ajos y dos hojas de aguacate. Muela con la cerveza, el clavo, el comino, la pimienta y el orégano hasta formar una salsa homogénea y cuele.
2. Marine durante una hora las piezas de pato en la salsa y salpimiente.
3. Coloque las piezas sobre una hoja de plátano asada con cuatro hojas de aguacate. Cueza en vaporera por 5 horas y reserve.
Puré de haba
1. Hierva el agua con sal en una budinera y blanquee las habas; refrésquelas de inmediato en agua con hielo.
2. Muela las habas con un poco de agua y aceite de oliva hasta formar una pasta homogénea; verifique la sazón.
3. Cebolla cambray
4. Corte las cebollas cambray por la mitad, colóquelas en una sartén y saltéelas a fuego medio hasta que se doren.
Montaje
1. Sirva la barbacoa de pato con las cebollas cambray y acompañe con el puré de haba y verdolagas; decore con las semillas de chile.
(Tomado de: Enrique Olvera, La nueva cocina mexicana: 100% México, México, Editorial Larousse, 2010)
