Chef: Ricardo Muñóz Zurita
Fotografía: Claudio Pelletieri
Aunque nadie sabe en realidad el verdadero origen de la palabra se dice que eran los panes de Don Ucho, que terminaron siendo panuchos. La realidad es que es un antojito muy antiguo que es pieza clave y una de las máximas sofisticaciones de la comida popular callejera. Un buen panucho se convierte en un plato muy sofisticado especialmente cuando está relleno de escabeche oriental de pavo o de cochinita pibil, cabe insistir que en el panucho antiguo la tortilla tiene 2 lados, la parte gruesa y la parte delgada llamada hollejo, la cual se rellena con frijoles negros refritos y una rebanada de huevo cocido de gallina. Se cierra la tortilla que es una especie de bolsita y sobre el hollejo se coloca lo que se considera el relleno, vale la pena hacer con antelación una cebolla curtida con chile xcat ik asado y se debe recordar que el panucho antiguo no tenía lechuga rallada, aguacate ni chiles jalapeños curtidos en rajas.
Ricardo Muñóz Zurita
INGREDIENTES
18 piezas Tortillas de maíz para panuchos (receta a continuación)
1 1 /2 taza de frijoles refritos
3 pzas huevo cocido (sacar 18 rebanadas como de 1⁄2 cm. de grueso)
1 taza manteca de cerdo
Cochinita pibil deshebrada,
4 tazas de cochinita pibil caliente (receta a continuación)
1 taza cebolla morada curada (receta a continuación)
1 taza salsa X-ni-pek (receta a continuación)
Cochinita pibil
1/2 cucharadita de sal
1 kilo de falda de cerdo en uno o dos trozos grandes
1/3 de taza de manteca de cerdo
1 receta de pasta de achiote preparada
12 cuartos de hoja de plátano asadas de unos 30 cm. por lado
18 rebanadas de naranja dulce o común de 1 cm. de grueso
6 cuadros de papel aluminio de 30 cm. por lado
1 receta de cebolla morada curada
Cebollas moradas curadas
1 taza de cebolla morada picada en grueso
2 tazas de agua hirviendo
1/6 de taza de chile habanero asado sin semillas ni venas finamente picado 1/6,
1/3 taza jugo de naranja agria o limón
1 1/2 cucharadita de sal
Salsa Ixnipek (Rinde 1 1⁄2 tazas)
1 taza jitomate maduro, cortado en cubitos como de 1⁄2 cm.
1/4 taza cebolla morada finamente picada
2 cucharadas de cilantro, ligeramente apretado y finamente picado
1/2 pieza de chile habanero sin rabo, semillas ni venas finamente picado
3 cucharadas de jugo de naranja agria o limón
3⁄4 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO
Panuchos
1. A las tortillas recién hechas se les levanta cuidadosamente con la punta de un cuchillo la parte más delgada para lograr hacer una especie de bolsita; la tortilla debe ser de maíz y estar recién hecha porque si no será muy difícil lograr crearla. No hay problema si se deja enfriar después.
2. Unte aproximadamente una cucharadita de frijoles refritos en el interior de cada tortilla, sobre la parte más gruesa, y sobre éstos una o dos rebanadas de huevo cocido; reserve.
3. Caliente un sartén amplio y ponga una cucharada de manteca, la suficiente para cubrir el fondo del sartén pues las tortillas no deben nadar en manteca. Fría las tortillas por ambos lados hasta que se doren ligeramente. No deben quedar tiesas y deberá añadir más manteca conforme vaya necesitando. Colóquelas en toallas de papel para que absorban el exceso de grasa.
4. Sobre un platón extendido coloque las tortillas con el lado delgado hacia arriba, sobre ellas, añada una cucharada bien colmada de cochinita pibil, encima una cucharadita de cebolla curada y sirva inmediatamente. Cada comensal deberá poner la salsa X-ni-pek a su gusto.
Tortillas para panucho
- La masa de maíz para hacer las tortillas debe amasarse muy bien asegurándose que esté muy bien hidratada.
- Se debe hacer una bolita de masa para conseguir una tortillas entre 8 y 10 centímetros de diámetro, que al cocerse por ambos lados infle. El gran secreto de la tortilla consiste en levantar del comal la tortilla inflada tomarla cuidadosamente con las manos, pellizcarla suavemente y jalar para lograr abrirla y lograr una abertura de 1/3 de la circunferencia de la tortilla de esta forma quedara en forma de una bolsita con boca, se deja enfriar envuelta en servilletas de tela y se reserva para el momento se usar. En el caso que la tortilla no esponje tendrá que utilizar un chuchillo para hacer la incisión.
Cochinita pibil
1. Unte con sal la carne y deje reposar durante 2 horas o toda la noche.
2. En un sartén grueso caliente la manteca hasta que humee, ponga la carne sin el jugo que generalmente suelta y deje que se dore solamente por el lado más grasoso (no la dore por todos lados ya que se sellaría y esto impide que la pasta de achiote penetre la carne). Una vez dorada, retire del fuego y reserve carne y manteca por separado.
3. En este punto la carne debe estar bien dorada por un solo lado y el resto cruda; corte la carne en cubos como de 3 cm. por lado y mezcle con la pasta de achiote preparada, añada la manteca donde se doró la carne, mezcle y asegúrese que toda la carne esté sumergida o bien empapada de la salsa. Refrigere y deje marinar 2 horas o toda una noche si es posible.
4. Divida la carne en 6 porciones, debe obtener unos 3 cubos por porción.
5. Ponga 6 hojas de plátano con la parte brillosa hacia arriba, sobre las hojas coloque tres rebanadas de naranja por hoja, como cama; encima ponga una porción de carne y bañe con un poco de jugo y envuelva de manera sencilla como si fuera un tamal. Vuelva a envolver esta porción en otra hoja más de tal manera que el envoltorio tenga 2 capas; finalmente envuelva todo con el cuadro de papel aluminio con la parte brillosa hacia adentro, esto servirá para que los jugos y los sabores del preparado no escapen.
6. Repita el paso anterior con las otras 5 porciones restantes, coloque todos los envoltorios dentro de una olla tamalera a fuego alto contando 2 horas a partir de cuando comience a escapar el vapor de la olla. Apague y deje reposar los envoltorios en la olla que se cocinó hasta el momento de servirse. Si es necesario puede volver a recalentar.
Cebollas moradas curadas
- 1. En un recipiente con tapa mezcle la cebolla y el agua, tape y deje reposar por 30 minutos; luego cuele y deseche el agua.
- 2. Mezcle la cebolla con el jugo de naranja, el chile y la sal. El preparado debe quedar ligeramente saladito porque la cebolla todavía absorberá la sal. Se recomienda dejar reposar la cebolla 2 horas para que mejore el sabor.
Salsa Ixnipek
- 1. En un tazón mezcle todos los ingredientes hasta que estén incorporados. Deje reposar unos 30 minutos el preparado en el refrigerador, antes de servir vuelva a mezclar todo para que los jugos del fondo se vuelvan a reincorporar.
- 2. Pruebe y ajuste de sal.
(Tomado de: Ricardo Muñoz Zurita, Los clásicos de la cocina mexicana, México, Larousse, 2009)
