El pulque –octli- es una bebida procedente del maguey que nos ha acompañado desde la época prehispánica, desde hace unos años nos hemos librado de prejuicios y sucumbimos ante esta deliciosa bebida.
Cuando los españoles llegaron, el pulque los sorprendió pues era una de las tantas novedades gastronómicas de ese entonces; en la época de la conquista se podían encontrar por doquier pulquerías que satisfacían los deseos etílicos del consumidor.
La decadencia…
“Al ingresar las primeras empresas cerveceras al país no podían competir con tan fascinante y consumida bebida, así que comenzó una campaña de desprestigio en el año 1919 para que las cerveceras ganaran terreno, se dice que las autoridades fueron sobornadas para clausurar pulquerías, que eran más de 2000 en la ciudad, prácticamente en cada calle había una pulquería es esa época. Al ver que no podían competir comenzaron a circular leyendas que hicieron que el consumo del pulque decayera, para el año 1980 casi estaba extinto.” nos comenta Fausto Villanueva el maestro Pulquero de Salón 16, quien se ha encargado en este lugar de exaltar y promover esta maravillosa bebida.
Bebida viva…
Nos cuenta que el proceso del pulque se ha ido transformando con el tiempo para adaptarse a la actualidad y a los nuevos paladares, tomando un segundo auge gracias a la gente joven que se ha interesado en la bebida.
A pesar de los mitos del proceso, si es ejecutado correctamente bajo medidas sanitarias controladas nos encontraremos con un delicado producto lleno de beneficios para la salud física y mental: es un excelente diurético y una medicina muy eficaz para las enfermedades intestinales ya que contiene lactobacilos naturales; es rico en azúcares, prótidos, sales minerales y vitaminas que sin duda lejos de ser un prejuicio, es un beneficio para nuestra dieta.
“En los ranchos donde viven los tlachiqueros y se comienza la producción del pulque la gente tiene una muy buena salud, ya que cuenta con hábitos alimenticios diferentes y donde incluyen el pulque en su dieta, por las mañanas toman un vaso de agua miel y por las noches pulque, gracias a esto tienen un mejor nivel de vida.”, Fausto complementa exaltando lo benéfica que es la bebida.
Nos cuenta que él inició lavando platos en pulquerías, después se capacitó en escuelas y obtuvo su título de “Maestro Pulquero”. Llegó a ser gerente de algunas pulquerías en el centro, pero cuando algunas de ellas cerraron se alejó un tiempo de este oficio hasta fechas recientes cuando regresó para deleitarnos con talento en la elaboración de pulque en Salón 16.
El pulque de Salón 16 viene de unos pequeños productores de Nopaltepec quienes cultivan por 7 años el maguey para antes de iniciar el proceso de la bebida.
Fausto recibe las barricas de Lorenzo Boturini, a él llega el aguamiel con una fermentación mínima, y se encarga de terminar el proceso con un traspaleo –similar al trasiego de un vino– para eliminar las impurezas, burbujas y controlar el nivel etílico. La última etapa que realiza es la elaboración de sus curados algunos con base de avena y otros llamados “pulques de agua”, sin ésta, como son por ejemplo los de jitomate, apio y kiwi.
Maridaje perfecto
Al probar este elixir elaborado por el tlachiquero de la ciudad apreciamos que no es cualquier bebida, tiene un buen balance de sabor y una consistencia formidable; esto se debe a que elige frutas de temporada maduras y está pendiente siempre del cuidado de cada detalle del proceso y de la fermentación.
Nos sorprendió la versatilidad de esta bebida por la recomendación de maridaje de Fausto: a la mesa llegó un pastel de trufa de chocolate amargo con salsa de fresa y maracuyá acompañado de un pulque de piñón, ¡extraordinarios sabores en perfecta armonía!
El pulque y su consistencia lechosa resaltó este postre a la perfección; nos contó además que éste no es el único maridaje que recomienda este curado: el cabrito y el pan de elote también se llevan bien.
Con esto nos invita a aventurarnos con maridajes diversos pudiendo ser aperitivos o acompañantes de platos complejos como algún corte estilo New York o de quizá, un exquisito chile en nogada.
Fausto es un digno representante del pulque en México, nos hace recordar la importancia de esta bebida ancestral. No cabe duda que debemos preservar tanto las recetas y como el gusto por disfrutar de un buen vaso de de esta bebida y transmitirlo de generación en generación.
Te invitamos a visitarlo ¡deléitate y enamórate de este elixir mexicano!
Dónde: Av Independencia & Dolores Centro Juárez, 06050 Ciudad de México
Fuentes:
- Historia de la Gastronómica de la Ciudad de México de Salvador Novo.
http://www.comunicacion.amc.edu.mx/comunicados/el-pulque-alimento-para-la-microbiota-humanaInvestigación de Agustín López - Munguía Canales, del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis en el Instituto de Biotecnología de la UNAM.
https://www.redalyc.org/pdf/148/14849184004.pdf - Pulque, balché y pajauaru: en la etnobiología de las bebidas y de los alimentos fermentados, Oswaldo Gonçalves de Lima
