En esta ocasión toca hablar del armagnac, un destilado de origen francés que tiene grandes cualidades para convertirse en un favorito y por supuesto, ganarse un lugar en la cava.
Historia
Los vinos de la zona de Armagnac se producían desde la época de los romanos.
El armagnac es el más antiguo de los eaux-de-viefranceses. Su primera evidencia data de 1310 cuando Maître Vital Dufour Prior de Eauze y Saint Mont exaltó las cualidades de esta “agua ardiente” en su libro “Para mantener la salud y mantenerse en buena forma”.
Su popularidad años después la adquirió a partir de una evasión de impuestos. En el S.XVI los holandeses, alemanes y británicos, en vías de evitar los impuestos de los viticultores de Burdeos llegaron hasta la zona de del Bas-Armagnac y Landas.
Cuando los bordeleses se dieron cuenta de esto, prohibieron la subida de sus barcos comerciales por el río Garona y para aquellos que lo hacían les cobraban impuestos muy altos.
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Fue entonces que los habitantes de la región resolvieron esta situación transformando el vino en aguardiente para reducir el volumen del mismo, disimular su paso en los barcos y al llegar a su destino, usar este alcohol para enriquecer vinos más sencillos.
No obstante, cuando los holandeses dieron a probar este producto a sus clientes, se dieron cuenta de que les gustaba más que el vino.
Poco a poco se fueron perfeccionando las técnicas de destilación y además, se agregó el paso del aguardiente por las barricas para conservarle por algún tiempo en lo que las fluctuaciones del mercado se estabilizaban alrededor de 1730, lo que resultó en aromas, corpulencia y sabores que solo la crianza en maderas puede dar.
La zona llegó a tener viñedos con una extensión de casi 100,000 hectáreas para el S.XIX. No obstante, en 1878 con la llegada de la filoxera los viñedos se redujeron significativamente acabando casi con el 90% del volumen de la plantación de uva en la región.
A comienzos del S. XX, Armand Fallières durante su presidencia firmó un decreto para delimitar la zona de Armagnac, es decir, con ello se dirigieron los esfuerzos de los viticultores a establecerse en un régimen de calidad y el 6 de agosto de 1936, se constituyó formalmente la A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôléeo Denominación de Origen Controlada).
Región
El armagnac es un destilado muy famoso en Francia. Esta denominación recoge a la producción de tres departamentos: Gers, Lot-et Garonne y Landas al suroeste de Burdeos.
En la zona se pueden distinguir tres regiones importantes de producción:
- Al este y sureste Haut-Armagnac con capital en Auch, se trata de una zona de suelos calcáreos y difíciles para el cultivo de la uva. A esta zona también se le conoce como la de armagnac blanco. Tiene aproximadamente unas 600 hectáreas de viñedo.
- Al centro Ténarèze con centro importante en Condom y en Nérac, es una zona de suelos calizos y arcillosos. Su área de viñedos la comprenden 8,500 hectáreas. Sus destilados son buenos para mezclar y envejecer por su corpulencia.
- Al oeste Bas-Armagnac con cabecera en Eauze, es la zona más extensa ya que cuenta con un poco más de 12,000 hectáreas de viñedos situados en terruños de aluvión con mezclas variantes de arenas y arcillas. Según algunos expertos en estas zonas se producen los armagnacs de mejor calidad apropiados para la crianza en barricas porque son ligeros, afrutados y delicados. También esta zona se conoce como la de armagnac negro.
Además de las condiciones propias de los suelos de esta región, lo que contrasta al terroirde Armagnac de otros eaux-de-viefranceses, es el clima de los Pirineos caracterizado por vientos atlánticos con lluvias en primavera y algunas bajas de temperatura.
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Uvas
Las uvas con las que se producen los vinos que luego se destilan para producir a este espirituoso comprenden diez variedades; no obstante, por importancia y mayor uso destacan cuatro:
- Ugni-blanc: produce vinos ácidos de baja graduación alcohólica; esta uva es la que mejor se adapta a todos losterroirsde Armagnac.
- Folle-blanche: es la más conocida y era la más prolífica antes de la destrucción de los viñedos por la filoxera en 1878. Un sinónimo por el que esta uva era conocida también es piquepoult. Hoy es más difícil de cultivarse pero se sigue haciendo ya que le da sus característicos aromas florales al armagnac blanco.
- Baco: esta uva también fue conocida como Baco 22A; es una uva muy resistente híbrido entre la Folle-blanche y la Noah, fue creada por el maestro viticultor Monsieur Baco después de la filoxera. Se adapta muy bien a los suelos arenosos del Bas-Armagnac y proporciona redondez, suavidad y aromas de frutas maduras al destilado luego de la crianza en barricas.
- Colombard: se usa principalmente en la vinificación de Côtes de Gascogne y resulta en aromas afrutados y especiados en el armagnac.
- Otras uvas con las que se elaboran los armagnacs son la Clairette de Gascogne, Jurançon-blanc, Plant de graisse, Meisler Sant François o Mauzauc blancy rosé.
Proceso
Una vez que se obtiene el mosto de las uvas, éste pasa a un alambique de destilación continua.
Esta característica hace que el alcohol esté mucho más integrado en el producto lo que resulta en notas más delicadas. Esta cualidad es lo que lo distingue también de manera notable entre los aguardientes de uva.
Este alambique tiene un complejo mecanismo que intentaré explicar de una manera sencilla a continuación: la destilación se debe hacer antes del 31 de marzo del año siguiente a la cosecha con la finalidad de que el vino no pierda sus cualidades; el vino que alimenta al alambique, para que sea hervido, evapore sus alcoholes y se transforme en el destilado, también sirve para enfriar al serpentín en donde se condensa el alcohol.
Este alambique de cobre tan especial fue diseñado por el fabricante de estufas Sieur Tuillère en Auch, por encargo del Rey Luis XVIII y ha sido adaptado, modificado y mejorado por los viticultores de la región.
A continuación dejo el enlace a un video que explica a detalle el funcionamiento de este complejo alambique.
Link: https://youtu.be/RpMXVk01fJI
Una vez obtenido este aguardiente, este contendrá entre 52 y 72% de volumen de alcohol y aunque alta la cantidad aún, ya contiene aromas frutales peculiares como ciruelas, uvas y a menudo también florales (de vino y cítricas).
Para su maduración este destilado utiliza barricas de los bosques de Gascogne o de Limousin.
Los armagnacs evolucionan en barricas en donde la misma madera, la micro oxigenación que en ellas sufren y la evaporación de los alcoholes que se da de manera natural son aspectos que los maestros destiladores evalúan para decidir cuál será el momento ideal para sacarlos de barrica y finalmente al mercado.
El mayor tiempo que pueden pasar los armagnacs en barricas es de 50 años, ya que se sabe que en este momento llegan a un punto máximo en donde ya no hay más extracción de los componentes que las maderas pueden aportar.
Clasificación
Dependiendo de la evolución que tengan los armagnacs pueden presentar distintos grupos de familias aromáticas tendiendo hacia la frutalidad en sus expresiones más jovenes y hacia notas especiadas, amaderadas, compotadas y tostadas con la evolución de los años en madera.
Se categorizan de la siguiente manera, de acuerdo a su evolución:
Blanche Armagnac. Se trata de un armagnac que no pasa por madera y por ello es incoloro. Es de adición reciente a la A.O.C. (2005) y este, debe haber pasado mínimo 3 meses en contenedores inertes para estabilizarle y que reduzca la cantidad de alcohol. En ellos se percibe fruitalidad y frescura.
V.S o tres estrellas.Han pasado mínimo un año en barrica. Son cálidos en contenido alcoholico, de notas afrutadas e ideales para cocinar o mezclar en coctelería.
Very Superior Old Pale (V.S.O.P.), Reserve o Napoleón. Se trata de aquellos que mínimo tienen cuatro años (y hasta nueve) en barrica. De aromas más caramelizados, especiados y amaderados. Quizá éste sea el mejor en cuestión de precio-calidad, es accesible. Muy recomendable con quesos azules y para maridar con productos grasos como el foieo el rillete.
Hors d’age o Extra Old (X.O.).Es una mezcla de distintos armagnacs en donde el más jóven de ellos ha sido añejado por más de diez años. Sus aromas son de frutas confitadas como ciruela pasa, chabacano y cáscaras de naranja. Es ideal para tomar al final de una comida como digestivo o acompañando a un postre complejo como un Sachero un selva negra.
Millesime o Vintage. Son aquellos que se producen utilizando uvas de una cosecha en específico, es decir, provienen de una sola añada excepcional; la fecha se indica en la botella por lo que suelen ser utilizados como regalos de aniversario.
Se recomienda que este eau-de-viese beba en una copa diseñada especialmente para este tipo de destilados o en su defecto, en una copa globo para poder apreciar mejor sus características organolépticas.
Y sin más que agregar pues ¡salud!
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Fuentes:
Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac – Eauze. http://www.armagnac.fr/
Llona Larrauri, J. (2003) “Enciclopedia del Gourmet”. Ediciones del Prado, Madrid, España. p. 55-57.
