El jamón ibérico es uno de los productos más preciados por los paladares del mundo; su sabor, aromas, textura y untosidad lo hacen una de las joyas culinarias de España.
Visitar Jabugo, dentro de la provincia de Huelva en Anadalucía, una de las regiones emblematicas para el jamón ibérico, resulta una experiencia cultural y gastronómica única.
Cuando hablamos de la evolución del pueblo de Jabugo, hablamos de cerdo ibérico, esta relación inquebrantable inicia cuando los fundadores de la bodega Cinco Jotas (1789) impulsan la infraestuctura para aumentar el comercio de este producto en la zona y hacia el resto de España.
La carretera y el ferrocarril fueron dos grandes logros, de la misma manera crearon un banco y surgieron muchos negocios que daban servicio a esta industria.
Desde entonces y hasta hoy, la riqueza que alberga este pueblo de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es inmesurable, no sólo por su valor económico sino sociocultural.
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Para hablar de jamón ibérico y entender el tema de calidad es fundamental considerar tres elementos, de los cuales iremos hablando en distintos artículos:
- Raza del animal
- Ecosistema y alimentación
- Curación
¡La raza sí importa!
En nuestra visita a la bodega Cinco Jotas, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, nos explicaron puntualmente la importancia de la raza.
El cerdo ibérico es autóctono de la Península del mismo nombre, sus características genéticas favorecen la infiltración de grasa en la carne magra, lo cual aporta una jugosidad y sabor inigualable a la pieza.
En esta bodega son productores propios de sus lechones.
Fotos: Karla Sentíes
Los padres y madres de raza 100% ibérica son controlados y registrados en el libro genealógico oficial AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico) para asegurar la especie.
Para el jamón ibérico en España, existen dos categorías de calidad según la pureza de la raza: ibérico y 100% ibérico.
- 100% ibérico:
madre ibérica pura + padre ibérico puro.
- Ibérico (dos porcentajes):
75% ibérico, madre ibérica pura + padre resultado del cruce de ibérica con duroc (única raza permitida para el cruce).
50% ibérico, madre ibérica pura + padre raza duroc.
“En Cinco Jotas todos los animales son 100% ibéricos”, nos comenta la bióloga María Castro, directora de comunicación de esta empresa, mientras paseamos bajo los rayos del sol que se dibujan entre las ramas de los árboles de bellotas en la dehesa y donde vemos a los cerdos caminando y alimentándose en libertad.
“La gran mayoría de los jamones ibéricos en España proceden de cerdos ibéricos de raza mixta. Cabe destacar que únicamente el 5% de la ganadería de este animal en las dehesas del suroeste de España son de bellota 100% ibérico.
Fotos: Karla Sentíes
La fisiología del cerdo
Estos cerdos tienen un costo elevado; tienen patas largas y un tobillo fino que les da agilidad para moverse en la dehesa; son animales rudos y atléticos, de pezuña negra como los cerdos salvajes, lo cual los hace más aptos para estar en la naturaleza.
La genética define cómo se infiltra la grasa, es por eso que cada año hacemos un estudio entre los posibles reproductores, seleccionamos 350 ejemplares y analizamos su nacimiento, producción de leche y el índice de supervivencia de las crías.
Se observa su aprovechamiento y metabolismo durante la montanera, es decir, que acumulen lo que coman; también analizamos la calidad de la carne y la infiltración de la grasa.
A partir de esto elegimos únicamente a los mejores ejemplares para que sus descendientes sean los futuros reproductores”.
Como vemos, aun antes de la alimentación y del proceso en bodega ya hay un camino muy importante andando en cuanto a la calidad del jamón ibérico.
Fotos: Karla Sentíes
Este punto es muy importante para que el consumidor comprenda exactamente lo que compra y consume y porque a veces hay tanta variación de precio, textura y sabor entre las distintas propuestas del mercado.
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En el siguiente artículo les platicaré sobre la dehesa y la alimentación del animal, factores decisivos para la calidad del jamón.
