En México nos encanta la cocina japonesa; no por nada los restaurantes de sushi abundan en casi todo el territorio. Pero para mí, pocas cosas son tan apreciadas como el ramen, ese platillo que aparece en las series animadas a base de fideos en caldo, con su huevo cocido, y que los personajes devoran con premura.
Y no es que yo sea un fan del anime ni mucho menos, sino que este platillo genuinamente es delicioso. Para mí, el ramen no es solo un platillo más: es un héroe sin capa que vino a enseñarnos a apreciar los sabores de Japón más allá del arroz en alga que hoy ya está completamente mexicanizado.
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La partida del héroe
Pero vamos por partes, ¿sabes de dónde viene el ramen? Respuesta sencilla: de Japón… ¿o no?
En realidad, aunque hoy se asocia fuertemente con Japón, el ramen proviene de China. Se cree que llegó a Japón a finales del siglo XIX o principios del XX, a través de inmigrantes chinos que preparaban sopas de fideos de trigo llamadas lamian. En Japón, el platillo fue adaptándose a los gustos locales y comenzó a conocerse como chūka soba (soba china).
Después de la Segunda Guerra Mundial, el ramen se popularizó enormemente en Japón. La escasez de alimentos y la abundancia de trigo importado favorecieron su consumo y, con el tiempo, cada región desarrolló su propio estilo. Así, el ramen dejó de ser una simple adaptación para convertirse en un símbolo de la cocina japonesa.
La iniciación
Como todo héroe, nuestro ramen debe pasar por un proceso de perfeccionamiento, o en nuestro caso, de cocción.
Primero, el caldo se obtiene de un tonkotsu de huesos de cerdo cocidos y especiado con soya, miso y sal; el resultado es un caldo cremoso y con notas umami características. Le siguen los fideos, que son de trigo, pero no es un simple espagueti: estos contienen kansui (agua alcalina), lo que les da su color amarillento y textura firme.
Los toppings son una historia aparte que, además, varía dependiendo de la región, pero los más comunes son las finas lonjas de cerdo, el huevo cocido, el cebollín y, en muchos casos, el naruto, un pequeño espiral blanco con rosa preparado a base de pescado.
Por supuesto, cada chef tiene su forma de hacer ramen, así que no solo hay unos más concentrados que otros, sino que existe una infinidad de recetas y giros diferentes, como utilizar fondo de pato en lugar de cerdo o agregar verduras. Incluso hay quienes le adicionan un toque picante que, aunque no es muy tradicional, en México es muy apreciado.
El retorno
En fin, soy tan fan de este platillo que este año me he puesto como objetivo encontrar el ramen perfecto… ¿Cómo iba a imaginar que cumpliría este objetivo apenas empezado el año?
Y es que, aunque he visitado una buena cantidad de ramen bars, la verdad es que muchos de ellos decepcionan, porque no hacen más que ofrecerte el típico ramen precocido empaquetado o una versión bastante alejada de la original. Por eso, cuando llegué a Janken Menya, viví casi que una epifanía.
Janken Menya es un pequeño pero bonito restaurante en Polanco y, aunque sí ofrece algunas entradas bastante buenas como gyozas y pollo frito, en realidad está especializado en ramen.
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Lo primero a destacar es que, al llegar, el lugar estaba lleno… de japoneses, y eso definitivamente es buena señal, pues quiere decir que, en primer lugar, la receta no es una aberración y sí se acerca bastante a la tradicional; y en segundo lugar, que está bastante bueno. Y sí, la verdad es que no decepcionó. La variedad no es mucha, pero con un solo ramen tienes más que suficiente, pues está muy bien servido y viene acompañado de arroz y un huevo de té —cocido a la perfección en té para darle sabor—.
Aquí puedes encontrar el tradicional tonkotsu, así como su versión picante, que personalmente es mi favorita, pero también hay una versión con caldo de pato y otra completamente vegana, y todas son absolutamente deliciosas.
Si quieres probar el auténtico sabor del ramen, visita Janken Menya y no olvides seguirlo en su Instagram para enterarte de las novedades. No sé si sea el mejor ramen de la ciudad, pero ya desde el inicio ha puesto la vara muy alta; mantente al pendiente por si encuentro otro que valga tanto la pena. ¿Cuál es tu ramen favorito? Cuéntamelo en los comentarios.
