Hace poco más de 20 años que Pablo San Román vive en México: en esas dos décadas ha recorrido una considerable porción de la geografía nacional donde ha encontrado, al lado de quienes considera sus guías —muchas cocineras tradicionales—, el inagotable acervo de sabores de la cocina mexicana.
Hace unas pocas semanas salió a la venta Sabor a ti, que es una bitácora de viaje, una cartografía culinaria y emocional que San Román ha descubierto en anafres y metates, en pescaderías de puerto, en las quesadillas de la esquina.
Es también un banquete ejecutado por varios de los más reconocidos chefs de nuestra gastronomía. En cada platillo, sus creadores muestran la historia de un pueblo donde los ingredientes hablan del clima, de las fortunas del azar geográfico, de las producciones locales y de la generosidad de la tierra. Cada presentación es una postal de un lugar y su gente. Más que un recetario, es un caleidoscopio de sabores, texturas y aromas que revela al comensal los valores de la nueva cocina mexicana.
Ha dicho Pablo San Román de este libro: “Es una respuesta a lo que me ha ocurrido en México, donde he tenido la suerte de estar. Es la conquista de este país hacia mi corazón. Es un mosaico que se convierte en mi experiencia en este lugar. Es un homenaje por todo lo que me ha dado. Por ello quise que los cocineros mexicanos se expresaran en su idioma gastronómico”.
Participan en estas páginas llenas de sabor: Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla en la confección de algunos textos que enriquecen la obra, así como recetas de Benito Molina, Antonio de Livier, Ricardo Muñoz Zurita, José Ramón Castillo, Daniel Ovadía, Mónica Patiño, Patricia Quintana, Guillermo González Beristáin, Arturo Fernández, Federico López, entre otros, quienes ofrecen una breve semblanza y una receta personal. Las fotografías son de Nuria Lagarde y Zany Maya.
Pablo San Román, Sabor a ti, México, Planeta, 2013, 223 pp.
