Gentrificación y gastronomía en la CDMX: ¿evolución o desplazamiento?

En la Ciudad de México, hablar de comida es hablar de identidad, de historia y de resistencia. Desde los tianguis prehispánicos hasta los mercados coloniales y los puestos callejeros que bordean cada avenida, la capital ha construido su memoria colectiva a través de la gastronomía. Sin embargo, en los últimos años, un fenómeno silencioso pero profundo ha comenzado a transformar esa cotidianidad: la gentrificación.

El término, aunque cada vez más común, a menudo se reduce a imágenes de cafés de especialidad, murales color pastel y rentas impagables. Pero su impacto va mucho más allá de lo estético: la gentrificación toca la raíz de nuestras dinámicas sociales, económicas y, por supuesto, gastronómicas. ¿Qué sucede cuando una fonda tradicional desaparece para dar paso a un restaurante de cocina fusión? ¿Qué se pierde —y qué se gana— en ese proceso?

¿Qué es la gentrificación y cómo nos afecta?

La gentrificación es el proceso mediante el cual una zona tradicionalmente popular comienza a recibir inversiones inmobiliarias, atrayendo a una población con mayor poder adquisitivo, y en muchos casos, extranjeros. Esto provoca el desplazamiento de residentes y comercios originales, que no pueden competir con los nuevos precios ni adaptarse al cambio de perfil demográfico.

En términos gastronómicos, esto se traduce en la transformación del paisaje culinario: desaparecen taquerías, tortillerías y locales de comida corrida, y aparecen cafeterías gourmet, panaderías artesanales y restaurantes con precios poco accesibles para los habitantes originales del barrio.

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Espacios que resisten (y se transforman)

Ante este panorama, muchos establecimientos tienen dos opciones: transformarse o desaparecer. Ejemplos como el mercado de Coyoacán ilustran este doble filo. Por un lado, su popularidad entre turistas y residentes extranjeros ha impulsado una oferta más amplia, desde tostadas tradicionales hasta productos gourmet. Por otro, los altos costos de los locales y la presión por “modernizar” el espacio han provocado que algunos comerciantes de toda la vida abandonen sus puestos.

Otro caso emblemático es el mercado de San Juan, en el Centro Histórico. Reconocido por su oferta de ingredientes exóticos como carnes de caza, quesos europeos e insectos comestibles, este mercado ha encontrado su nicho en una clientela internacional o de chefs de alta cocina. ¿Pero cuántos habitantes del Centro pueden permitirse comprar ahí con regularidad?

Mientras tanto, espacios como La Merced o la Central de Abastos continúan funcionando como grandes pulmones de la economía popular. Aunque menos tocados por la gentrificación directa, enfrentan sus propios desafíos: falta de inversión pública, inseguridad y presión inmobiliaria.

Entre ventajas y desventajas

Es cierto que la gentrificación puede traer beneficios visibles: mejora de infraestructura, incremento en la seguridad, crecimiento económico y mayor visibilidad para zonas antes desatendidas. En algunos casos, también promueve la revalorización del patrimonio culinario local, al incorporarlo en menús y propuestas contemporáneas.

Sin embargo, estos beneficios no son universales. Las rentas elevadas, la homogeneización de la oferta gastronómica y la pérdida de la cultura popular y comunitaria, son costos difíciles de revertir. Un puesto de tamales puede ser sustituido por una panadería francesa, pero no son equivalentes. Uno alimenta a una comunidad; el otro responde a un modelo de consumo distinto. Además, quienes solían acudir al primero no necesariamente pueden decidir entre “invertir más” en su comida o buscar otra opción: en cualquier caso, el pequeño empresario pierde a su clientela habitual.

Impacto cultural: ¿qué se pierde cuando se transforma un mercado?

Los mercados, puestos o fondas no solo son espacios de comercio: son centros de saberes, memoria y vínculos intergeneracionales. La señora que vende tlacoyos como lo hacía su madre, el carnicero que conoce a cada cliente por su nombre o el niño que aprende a elegir frutas con su abuela: todos forman parte de una red cultural que difícilmente sobrevive a la especulación inmobiliaria.

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Cuando los establecimientos se transforman en lugares instagrameables, con estética curada y precios internacionales, la cultura alimentaria se convierte en mercancía, y lo que antes era cotidiano se vuelve exótico. Este proceso no solo borra la historia viva de los barrios, sino que también reconfigura qué se considera “valioso” en nuestra cocina.

¿Hacia una gentrificación responsable?

La solución no está en frenar el cambio, sino en gestionarlo con justicia social. Es posible fomentar el desarrollo económico sin desplazar a quienes ya viven ahí. Iniciativas de comercio justo, apoyos a mercados públicos, subsidios a pequeños productores y promoción del turismo gastronómico consciente, pueden ayudar a que la modernización no implique exclusión.

También es fundamental, como comensales y consumidores, ser conscientes del origen de nuestros alimentos, de quién los produce y de cómo nuestras decisiones inciden en la conservación de los espacios tradicionales. Elegir productos locales, visitar mercados públicos y apoyar negocios familiares puede parecer un gesto pequeño, pero tiene un impacto colectivo.

Porque más allá del brunch del domingo, la gastronomía mexicana es el resultado de siglos de historia, resistencia y creatividad popular. Y defenderla es también defender el derecho a habitar la ciudad.

Fuentes consultadas

Delgadillo, V. (2023). Gentrificación y financiarización del desarrollo urbano en la Ciudad de México. Scripta Nova. Revista Electrónica de Geografía y Ciencias Sociales. https://doi.org/10.1344/sn2023.27.40083

FAO. (2022). Los sistemas agroalimentarios tradicionales conservan la biodiversidad y apoyan la nutrición en México. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Contreras Juárez, Y., Villar Calvo, A. J., & Cruz García, L. A. (2024). Cambiando la vida del vecindario: gentrificación y turismo en la colonia La Condesa, CDMX. Quivera Revista de Estudios Territoriales, 26(1), 21–44. https://doi.org/10.36677/qrvet.v26i1.20891

Diario Oficial de la Federación (DOF). (2009). Datos históricos sobre el PIB agrícola en México.