Con la llegada de un nuevo año también llegan los deseos, los propósitos y la necesidad de replantear cómo hacemos las cosas. En la industria gastronómica, este momento de pausa y reflexión se vuelve una oportunidad para retomar conversaciones importantes y seguir sembrando la semilla de cocinas más eficientes, más humanas y más sustentables. Bajo esa mirada, volvemos a hablar de un proceso fundamental —y muchas veces invisible—: el lavado.
En la industria restaurantera y hotelera, hay procesos que durante años se han dado por sentados. El lavado de loza es uno de ellos. Sin embargo, hoy más que nunca, la eficiencia, la inocuidad y el cuidado del equipo humano exigen una nueva forma de hacerlo.
Para profundizar en este tema, Karla Sentíes conversó con Enrique Gutiérrez, fundador de Soluciones en Lavalozas, quien desde hace más de 11 años trabaja de la mano de restaurantes y hoteles entendiendo una realidad clave: lavar bien ya no es suficiente; hoy es necesario lavar de forma profesional.La conversación tuvo lugar en Abyssmo, un restaurante de cocina abierta donde la eficiencia, la higiene y el control de procesos son parte fundamental de la experiencia, y donde el lavado profesional resulta clave para garantizar calidad, inocuidad y consistencia en cada servicio.
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Desde sus inicios, Enrique detectó una necesidad clara en el mercado: los restauranteros y hoteleros requerían máquinas que realmente funcionaran y respondieran a la operación diaria. Comenzó haciendo reparaciones, pero con el paso del tiempo entendió que el problema iba más allá del mantenimiento: el sector estaba cambiando.
Restaurantes cada vez más pequeños, cocinas abiertas y conceptos de fine dining empezaron a necesitar máquinas lavalozas como parte esencial de su operación. La llegada de operadores internacionales y la adopción de normas más estrictas hicieron evidente que el lavado manual ya no era suficiente.
Lavado a mano vs. lavado profesional
Uno de los puntos centrales de la conversación fue la diferencia entre lavar a mano y utilizar una máquina lavalozas profesional. Normas como NSF o el Distintivo H establecen parámetros claros de temperatura y desinfección que no pueden garantizarse manualmente.
Además, el impacto en recursos es contundente. Mientras una tarja tradicional puede implicar el uso de cientos de litros de agua, una máquina lavalozas puede consumir entre 1.5 y 3 litros por ciclo, lavando hasta 20 platos. El ahorro en agua, energía y químicos es significativo, pero también lo es la reducción en roturas de cristalería y errores en el proceso.
En un contexto donde los restaurantes utilizan cristalería fina, porcelanas y materiales cada vez más delicados, contar con un sistema de lavado profesional se vuelve indispensable. Una copa o un plato mal lavados no solo afectan la higiene, sino que pueden alterar el sabor y la experiencia del platillo.
Eficiencia que también cuida al equipo
Más allá de los números, el lavado profesional impacta directamente en las personas. Las áreas de lavado suelen ser espacios duros, con altas temperaturas, humedad y una gran rotación de personal.
Implementar una máquina lavalozas mejora la ergonomía, reduce quemaduras y lesiones, evita esfuerzos innecesarios y dignifica un área fundamental dentro de la cocina. Este enfoque —poner a las personas al centro del proceso— es uno de los principios que han guiado históricamente a MEIKO, una marca que desde hace casi un siglo desarrolla tecnología pensada no solo para la eficiencia, sino también para el bienestar de quienes operan las cocinas todos los días.
Aunque al inicio suele existir resistencia por parte de quien opera la máquina, Enrique señala que después de algunos meses el equipo reconoce los beneficios y ya no concibe el trabajo sin ella.
Una inversión con retorno
Uno de los principales miedos al adoptar tecnología es la inversión inicial. Sin embargo, la experiencia demuestra que un sistema de lavado profesional puede tener un retorno de inversión aproximado de ocho meses, gracias al ahorro operativo, la reducción de mermas y la mejora general del proceso.
En este camino, MEIKO se ha distinguido por una filosofía clara: no ofrecer solo equipos, sino soluciones completas de lavado. Esto implica acompañar a los restaurantes desde el análisis de sus necesidades reales, el cumplimiento de certificaciones internacionales y la capacitación del equipo, hasta la construcción de relaciones de largo plazo basadas en la confianza y la operación diaria sin contratiempos.
Tecnología acompañada
Adoptar tecnología no debería ser un proceso solitario. Analizar la cocina, entender el layout, encontrar el espacio adecuado y capacitar al equipo son parte esencial del éxito. Como señala Enrique, siempre existe un cómo sí, incluso en cocinas complejas o mal planteadas desde el inicio.
Esta visión coincide con la forma en que MEIKO concibe la tecnología: como una herramienta que debe integrarse de manera natural a la operación, acompañando a las personas y fortaleciendo los procesos, no imponiéndose sobre ellos.
Hoy, apostar por el lavado profesional no es solo una decisión técnica, sino una declaración sobre cómo se opera una cocina: con eficiencia, con cuidado por las personas y con una visión sostenible en el tiempo.
Porque en la cocina actual, el lavado dejó de ser un proceso invisible para convertirse en un pilar silencioso —pero determinante— de la experiencia gastronómica.
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