No se puede hablar de gastronomía mexicana sin hablar de tortillas. No solo son la base de los tacos, sino de toda nuestra alimentación y, en muchos sentidos, de nuestra cultura.
La tortilla es la expresión más simple —y al mismo tiempo más compleja— de nuestro ingrediente esencial: el maíz. A este alimento tan sencillo como delicioso se le han dedicado libros enteros, investigaciones académicas y hasta obras de arte. Por eso vale la pena reconocer algunos de los distintos tipos de tortillas que se comen en el país… o al menos los más populares.
De la milpa al comal
El maíz ha sido la base de la alimentación mesoamericana desde hace más de 9,000 años, cuando las culturas originarias lo domesticaron a partir del teocintle. Aunque las tortillas no aparecieron sino hasta muchos siglos después —alrededor del año 1000 a.C. —, su invención fue posible gracias a un descubrimiento técnico revolucionario: la nixtamalización, que consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal. Esto no solo facilitó su molienda, sino que transformó su valor nutricional y permitió obtener una masa suave, elástica y deliciosa.
Estos círculos de masa cocidos sobre comales se convirtieron rápidamente en un alimento básico para los pueblos mesoamericanos, presentes en la dieta diaria y en los rituales más sagrados.
Más adelante, con la llegada de los españoles al continente, llegaron también una gran variedad de ingredientes, entre ellos el trigo, que fue adoptado con creatividad para elaborar panes, tamales capeados, y por supuesto, otro tipo de tortillas.
Trigo bajo el sol del norte
Aunque la “tortilla de harina”, elaborada con trigo, no es ni remotamente la más antigua, merece ser mencionada primero por su importancia en el norte del país.
En esta región, el clima seco y los suelos poco fértiles dificultan el cultivo de maíz, pero el trigo crece con abundancia. Así, este cereal se convirtió en un sustituto ideal. A diferencia del maíz, el trigo no se nixtamaliza, y para mejorar la textura y el sabor de la masa se le añade grasa —tradicionalmente manteca de cerdo—, sal y agua caliente.
Entre todas las variedades, destaca una por su tamaño y tradición: la tortilla sobaquera, típica de Sonora, que puede alcanzar hasta 60 centímetros de diámetro. Su nombre proviene de la forma en que se extiende la masa sobre el brazo, rozando el “sobaco”. Su textura es delgada, flexible y resistente, lo que la hace ideal para envolver burritos, chimichangas y percherones.
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Maíz con alma y tinta
En la zona centro de México, el maíz es rey, y casi todo se acompaña con tortillas de maíz nixtamalizado. Se pueden encontrar en diversos colores —blancas, amarillas, azules, moradas— y en múltiples formas y tamaños: desde la pequeña tortilla taquera, pasando por las tradicionales medianas, hasta las largas y delgadas usadas para las quesadillas y flautas callejeras.
Pero más allá de la tortilla del día a día, existe una variante única por su función estética y espiritual: la tortilla ceremonial. Originaria de comunidades otomíes de Querétaro y Guanajuato, esta tortilla no solo se come: se contempla. Se elabora con masa de maíz y se decora con sellos de madera impregnados en tintes naturales —como el muicle— que plasman símbolos religiosos, flora y fauna. Estas tortillas se preparan durante festividades comunitarias y rituales de agradecimiento a la tierra, y son testimonio de una profunda cosmovisión.
Cultura en el comal
Al sur del país, la tortilla de maíz también forma parte esencial de la vida cotidiana, pero aquí adquiere un matiz aún más íntimo y simbólico: representa el hogar. En muchas comunidades rurales, las mujeres aprenden a hacerlas desde niñas, y prepararlas es un acto diario de transmisión cultural.
Además, existen múltiples variedades regionales. En Tabasco, por ejemplo, se elaboran tortillas gruesas que pueden llevar ingredientes como chaya, ajo, frijol molido o chicharrón directamente en la masa. Pero pocas son tan representativas como la tlayuda oaxaqueña.
Esta tortilla de gran diámetro —unos 30 cm— se elabora con maíz blanco o azul y se cuece en el comal hasta quedar firme y crujiente. Luego se unta con asiento (manteca de cerdo con sedimentos), se añade una capa de frijoles refritos, y se cubre con ingredientes como quesillo, cecina, chorizo, aguacate, col y salsa. Puede servirse doblada o abierta, y es considerada un ícono de la comida callejera oaxaqueña.
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La tortilla no es solo un alimento: es una herencia viva, un símbolo cotidiano de resistencia cultural y creatividad regional. Ya sea delgada y enorme en Sonora, ceremonial en Guanajuato, o crujiente en Oaxaca, cada tortilla encierra una historia, un saber ancestral y un vínculo con la tierra.
Y aunque el maíz es su protagonista principal, cada versión de la tortilla mexicana —de norte a sur— nos recuerda que la gastronomía también es geografía, historia, lenguaje y emoción… servidos calientes y listos para compartir.
Fuentes
Gómez‑Galvarriato Freer, A. (2024). El pan nuestro: Una historia de la tortilla de maíz. Centro de Estudios Históricos, El Colegio de México.
Nextamalli. (2022, octubre 21). La tortilla de maíz nixtamalizado, patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. https://nextamalli.com/la-tortilla-de-maiz-nixtamalizado-patrimonio-inmaterial-de-la-humanidad-por-la-unesco/
Sánchez‑Islas, C. (2022). Tlayudas: Oaxaca, an historical research (ed. bilingüe). Carteles Editores.
WiF Magazine. (2021, abril 30). Tortilla ceremonial: Cosmogonía otomí. https://wifmagazine.com.mx/2021/04/30/tortilla-ceremonial-cosmogonia-otomi/
