Gustu nace como el resultado del sueño de Claus Meyer, un visionario danés -el cofundador del famoso restaurante Noma- quien vio Bolivia como un lugar idóneo para implementar la filosofía del nordic cuisine manifesto. Meyer eligió a Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler como elementos clave para este ambicioso proyecto.
La cocina de Gustu a cargo de Kamila (la Mejor Chef Mujer en América Latina en 2016 según la lista Latin America’s 50 Best Restaurants) se convirtió en uno de los referentes más importantes en la escena culinaria latinoamericana, poniendo en alto la cocina boliviana, su variedad de ingredientes y sus productores.
Al inicio del 2017 Kamila encargó la cocina a dos jóvenes chefs bolivianos, Marsia Taha y Mauricio López, así Gustu empezó su nueva etapa como un restaurante 100 % boliviano.
En una entrevista Marsia y Mauricio nos cuentan a cerca del fenómeno de Gustu y de su visión.
¿Cómo el éxito de Gustu influenció la escena gastronómica de Bolivia?
Nuestra misión fundamental es mostrar la potencialidad productiva, la riqueza cultural y la diversidad biológica que tiene Bolivia, sembrar un sentimiento de orgullo por la cultura gastronómica y los increíbles productos que posee nuestro amado país. Haber conseguido reconocimiento internacional nos ha ayudado a llamar la atención hacia el trabajo de cientos de productores, hacia el talento de cocineros bolivianos cuya visión y propuestas merecen ser reconocidas, hacia una gastronomía que es manifestación de cultura viva que se respira en las parcelas, mesas y cocinas de todo el territorio nacional.
Consideramos que Bolivia tiene los productos, el talento y las condiciones para transformarse en un destino turístico de primer nivel. Hay muchas propuestas e iniciativas de calidad que están saliendo a la luz, muchas que están naciendo con un futuro brillante de la mano de talentosos cocineros que están rescatando productos nativos, con una identidad basada en sabores, saberes y haceres ancestrales. El mundo ha empezado a considerar Bolivia como un destino gastronómico y ese logro, que no es de Gustu sino de cientos de productores, emprendedores y bolivianos que apuestan por su país, nos llena de orgullo.
Con Kamilla Seidler ahora como advisor, ¿en qué porcentaje el menú del restaurante es de Mauricio López y Marsia Taha?
Kamilla Seidler formará parte de la familia Gustu por siempre, su legado y sus enseñanzas permanecerán con nosotros, pero Gustu ha dado un paso fundamental en su consolidación como restaurante 100% boliviano: prácticamente todo el equipo es ahora boliviano y está liderado en la cocina por Mauricio López y Marsia Taha, quienes han venido haciéndose cargo al 100% del menú desde 2017, manteniendo la innovación que nos caracteriza pero combinándola con los sabores tradicionales y las técnicas ancestrales de nuestra tierra.
¿Cuáles ingredientes típicos los inspiran más para crear sus platillos?
MARSIA TAHA: somos extremadamente afortunados al contar con una despensa natural que parece no tener límites, cada temporada descubrimos nuevos productos que nos sorprenden y nos inspiran permanentemente.
MAURICIO LÓPEZ: los ingredientes guían el proceso creativo, de su disponibilidad dependen nuestros platos. Considerando la enorme biodiversidad que existe en Bolivia es difícil definir cuál ingrediente es ¨típico¨. Siempre encontramos algo nuevo y fascinante que llama nuestra atención.
¿Cómo el street food boliviano se refleja en sus creaciones?
MAURICIO LÓPEZ: la comida que hacemos es reflejo de todas nuestras experiencias y recuerdos. Como un fanático de la comida de calle boliviana, es claro que nuestros menús tienen una gran influencia de la comida de a pie: anticuchos, salteñas, sándwiches y empanadas siempre están, de alguna forma, presentes en el restaurante.
MARSIA TAHA: mucho, ya que la base de la comida boliviana es la comida de calle, es el alma de la gastronomía boliviana.
¿Qué sigue para Mauricio López y Marsia Taha?
MAURICIO LÓPEZ: seguir aportando a la gastronomía boliviana de distintas formas; aprendiendo más, saliendo al exterior para volver a Bolivia y aplicar lo aprendido, integrando a los participantes de la cadena productiva para trabajar en metas conjuntas. Mostrar al mundo el potencial gastronómico boliviano llevando nuestros ingredientes fuera del país y eventualmente aportar al movimiento gastronómico desde mi propia visión.
MARSIA TAHA: seguir descubriendo productos, seguir creando, seguir innovando, seguir aprendiendo, seguir creciendo y seguir impulsando la gastronomía de mi país.
Actualmente Gustu se posiciona en el número 28 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
¿En dónde?
Calacoto, Calle 10, Nº 300, La Paz, Bolivia
Web: www.gustubo.restaurantgustu.com
Por: Beniamin Chalupinski
Fotografías Patricio Crooker y Luis Fernández
