En el capítulo anterior, hablamos de la crianza biológica y de la oxidativa. Explicaré de manera sencilla estos procesos.
Una vez que se ha elaborado el vino base, se clasifican sensorialmente los vinos para determinar el tipo de crianza que tendrán y dar paso a la fortificación del mosto.
¿Cuáles son los tipos de crianza del Jerez? ¡Aquí te lo decimos!
La fortificación
Fortificación o cabeceo es la adición al vino base de destilado puro de vino con el propósito de incrementar el grado alcohólico total.
El fino o manzanilla destinado a tener una crianza biológica y formar el velo de flor se encabeza a 15º en tanto que el oloroso se encabeza a 17º con lo cual, no se crea el velo de flor y el vino queda expuesto a la oxidación.
El diferente grado alcoholico determina el tipo de envejecimiento de los vinos en botas.
El Fino como la Manzanilla, tienen una crianza biológica, en tanto que el Amontillado comienza con una crianza biológica para continuar con una oxidativa y el Palo Cortado, así como el oloroso únicamente crianza oxidativa.
Si te lo perdiste, te dejamos el link al Capítulo 1: Jerez: 3000 Años De Historia
Existe la clasificación de Vinos Dulces Naturales que son elaborados fundamentalmente a partir de las variedades Moscatel y Pedro Ximenez. Se sobremadura el fruto (en la cepa o mediante “asoleo”) para concentrar los azúcares y ácidos. Tienen una fermentación parcial y se realiza un envejecimiento oxidativo.
El cabeceo de estos vinos se hace con mezclas de vinos generosos de licor.
Claves del envejecimiento
Los factores clave del envejecimiento son: la utilización de botas de roble americano de 600 litros muy envinadas, el método genuino de “criaderas y soleras” y periodos de envejecimiento según los tipos.
El sitema de criaderas y solera es un método dinámico de envejecimiento, son mezclas fraccionadas de todas las vendimias. Garantizan el mantenimiento en el tiempo de un vino con personalidad definida.
Los vinos generosos de licor son mezclas de vinos para su edulcoración. Se usan vinos dulces naturales o mosto concentrado rectificado con posibilidad de envejecimiento o no.
Así encontramos el Pale Cream, Pale Dry, el Medium y el Cream.
Los vinos secos o generosos son: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado.
Los dulces naturales son: Moscatel, Pedro Ximénez y Dulce de Palomino.
Los vinos generosos de licor son: Pale Dry, Pale Cream, Medium y Cream.
