Se mueven shakers y coladores Hawthorne, vasos medidores vienen y van, cucharas largas anuncian constantemente la preparación de algo increíble; interminables estantes con destilados y bitters adornan la mirada de quien entra y todas estas acciones se disparan ante la pregunta ¿Qué beberé hoy?
Es así como las barras reciben a sus comensales; una representación casi teatral que culmina con un trago reconfortante que nos sumerge en la idea de que ha llegado el momento de relajarnos y disfrutar.
Este es el resultado final de todo el proceso que surge en un solo lugar; la mente de la persona que se encuentra detrás.
Es por ello que nos dimos a la tarea de descubrir qué pasa por la mente de un bartender al crear tragos que inspiren pero que además den rienda suelta a su creatividad y podemos adelantar que hablamos con un exponente que está cambiando el terreno de juego.
Fue un día soleado cuando me dirigía a Fifty Mils, uno de los bares más importantes de la gran orbe, ahí me encontraría con Fátima León, un prodigio de las barras que estaba segura resolvería mis dudas con respecto a las grandes creaciones cocteleras.
El inicio
La historia de Fátima en el mundo de las barras comenzó en la cocina, “Yo empecé mi carrera en gastronomía, ahí todo siempre lo ligué desde un inicio a las barras; investigué y concluí que para poder estar dentro de una barra también necesitaba una base gastronómica”.
Al hablar con Fátima sobre el arte de crear un trago inolvidable, no sólo percibí pasión, también pude notar el interés de ser día a día una mejor bartender de lo que fue ayer, todo a través de la investigación y de un enfoque profundo sobre lo que conlleva la creación de un coctel.
Ganadora del World Class México 2017, Fátima me contó cómo fue el camino hacia este reconocimiento de índole mundial que le cambió la vida y la puso como muchos dirían, en el spotlight de la escena coctelera “Empecé a concursar porque quería demostrarme un poco a mí misma, me dije “bueno qué tan buena puedo ser dentro de los bartenders de aquí”, creo que es normal en un punto medirte poco a poco y no pensé que esto fuera a reventar”.
Y todo era cuestión de tiempo, pensé, Fátima no es la ganadora del World Class México 2017 por mera coincidencia, detrás de este reconocimiento se encuentra el trabajo e investigación que han alimentado constantemente su curiosidad enfocada en la creación de coctelería.
“Cada día yo me alimento un poquito más de cosas que van saliendo y no es como de repente me bombardeo de información, ya tengo una base que es buena”.
Tú en un trago
¿Cómo describirías tu estilo en tres palabras, cómo es tu coctelería? Le pregunté curiosa, después de escuchar todo este background de investigación que formaba parte de su forma de ver las barras.
“En tres palabras, dios mío” me respondió “Diría que es coctelería muy atípica, porque toca lo poco común, consciente porque realmente concientizo lo que necesita en ese momento el público al que le estoy haciendo el coctel y estudiada porque me meto mucho en mi escuela y mi escuela habla también de la vida”.
Amante de los viajes, Fátima pone en sus cocteles más que alcohol, en ellos incorpora experiencias e inspiración que le permiten crear una narrativa.
Desde Alemania hasta Playa del Carmen Fátima ha sabido aprovechar sus viajes “Traigo cosas frescas y padres; poder trabajar en cocinas y en barras en diferentes puntos, me abre las puertas para experimentar”.
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Creando el coctel de ensueño
¿Y qué es lo que quieres ver en tus creaciones? Pregunté curiosa, esperando a descubrir qué tipo de ambiciones formaban parte de su creatividad.
“Sigue siendo muy atípico el uso de ciertos ingredientes; la hoja santa, la hoja de aguacate, obviamente el entrar a un mercado y encontrarte esos sabores a lo mejor es muy común para algunos, pero hay muchas personas allá afuera que todavía no han probado la hoja santa y son mexicanos y tienen más de 30 años y neta no la conocen, entonces eso quiero que se quede conmigo”.
Ingredientes que estarán siempre atados a la cultura culinaria mexicana, era un check en su lista, conforme al paso de su discurso, Fátima me habló de varias prácticas que reflejaban no sólo creatividad, sino también interés por el consumidor.
“Darle mucho más apertura a las personas con alergias, es una realidad. Cada vez somos más alérgicos o intolerantes a cosas, creo que es muy importante a que la gente conozca muchísimas oportunidades y opciones en consumo”.
Y del interés a todos sus consumidores, pasó a la prolongación de experiencias y de cómo los bartenders tienen en sus manos no sólo la oportunidad de impresionarnos con grandes cocteles, sino también de informarnos sobre qué es lo que nos estamos tomando.
La experiencia
“Es importante pensar de qué manera podemos informar más al consumidor sobre qué porcentajes de azucares, carbohidratos y calóricos hay en cada bebida que toman… usar vino en los cocteles, todo lo que es Oportos, Jerez, Palominos crea tragos con un bajo porcentaje alcohólico, así ayudas a las personas a prolongar su experiencia en la barra”.
Los tragos con bajo porcentaje alcohólico formaron parte de la lista de tendencias en las barras este 2019, el consumo de coctelería es un proceso similar al gastronómico en donde cada procedimiento o ingrediente tiene una razón de ser.
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“Lo que nosotros queremos es que si te vas a un bar dices bueno me echo un coctelito de tequila pero a lo mejor me tomo uno o dos de Oporto y es una experiencia más larga y no tomas tanto, a lo mejor no te despiertas al día siguiente con la jaqueca de cuatro cocteles arriba. Eso está super cool”.
El futuro
¿Y cuáles son los planes más ambiciosos para Fátima este año? pregunté.
“Uno de los proyectos es la renta de una chinampa, los chinamperos están haciendo proyectos para que nosotros bartenders podamos rentar y es para exploración mía”…“Yo no sé si salga, positivo o negativo pero voy a hacerlo, y si es algo bueno, va a ser algo bueno para las barras no será bueno sólo para Fátima, yo soy una vocecita, entonces, si no me aporto algo a mí, es como si no aportada nada a México”.
La charla siguió tan amena como al principio, Fátima me habló de ideas casi científicas que involucraban investigación y estudio de temperaturas, destilados y procesos que me ilustraban una barra en la cual se prescindiera de hielos y todo se hiciera a temperatura ambiente.
“A mí me gustaría mucho empezar a ver coctelería sin frío y sin calor, a temperatura ambiente, en lugares muy específicos en donde podríamos tener gavetas en donde nuestros destilados se guardaran a temperaturas reales” me decía emocionada.
“Yo estoy clavadísima desde hace 4 años en esto, llevo investigando temperaturas de destilados para que pudiéramos en algún momento hacer algo así, pero siempre me pongo corta en cosas como factores de cambio climático que es una realidad”.
Una realidad dolorosa pero que no podemos ignorar y tanto en las barras como en la cocina existen esfuerzos por llevar a cabo una práctica más sustentable y sostenible que respete el medio ambiente sin dejar de lado la calidad y la grandeza en sabores.
El coctel perfecto
Cuando le hice la pregunta de cómo ella definía un buen coctel, no sabía que esperar, pero su respuesta realmente me sorprendió.
“Balance” dijo, hizo una breve pausa y prosiguió “Un coctel balanceado para mí es un buen coctel, para que se procese esto de balanceado, sería que si tu estas metiendo 5 ingredientes o estás metiendo 15 que pueda hacer realmente un tasting de cada sabor, o sea que cuando des el sorbo sí los tenga”.
El uso de tantos líquidos, destilados, mezclas, hierbas, todo esto para un resultado; un tasting que te permita navegar por cada uno de esos sabores, porque para un buen bartender, todos estos tienen una razón de ser para crear armonía en un vaso.
“Yo estoy peleadísima con la coctelería que tiene 500 ingredientes y cuando lo pruebas sólo te sabe a ron con coco y tú de me vendieron el coctel maravilloso y el sabor no lo es tanto, me gustaría que esto el campo de las barras, este sector este gremio como lo quieran llamar, empiecen a tomar de una manera mucho más profesional las barras”.
Una barra más profesional
La iniciativa para hacer de las barras un lugar más profesional que le ofrezca a los comensales la mejor experiencia fue una de las claras misiones de Fátima desde el inicio y me quedaba cada vez más claro, pero desde su punto de vista como profesional, para un consumidor principiante en el asunto, ¿Cómo era posible tener la mejor experiencia?
“Eso sí es bien difícil, tienes primero que encontrar al bartender de confianza, yo te recomendaría irte a un coctel bar, y más allá del consumidor, yo sensibilizaría las barras porque nosotros somos los que debemos decirles a las personas “Oye siempre tomas esto”, ¿Te gustaría probar algo diferente? Y ver de qué manera yo puedo acercarte a que tú a lo mejor empezaste con un ron cola, pero después del ron cola ya te puedo dar un mojito, y después del mojito ya te puedo dar a lo mejor un old cuban y ya después puedas empezar con un old fashioned”.
Entendí que más allá de una mente creativa, un bartender debe tener un sentido de hospitalidad y tomar el papel de guía para cada uno de sus consumidores.
“Yo puedo tener una idea más que tú entonces cómo sensibilizar más al bartender, vamos siempre vamos a ser clientes y somos incomprendidos sociales, nunca sabemos lo que queremos, cuando yo llego a una barra siempre quiero que me digan que voy a tomar”.
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Al final de la entrevista que pasó más bien a ser una charla, salí con las respuestas que buscaba y más, ser un buen bartender y crear coctelería exquisita no depende no sólo de los mejores ingredientes, mezclas intrigantes o de un show acompañado con cada trago; se trata de una fusión entre la investigación, el conocimiento, la hospitalidad y el amor por lo que se hace.
Fátima León es así, es una amante de crear pero también de consumir y crecer para reflejar esto en sus próximas creaciones, porque como ella mencionó todo se trata de perseverancia e interés.
“Hay que darle a la investigación y México neta que lo tiene los ingredientes, solamente rascarle en los pueblitos y recordar raíces”.
¿Tienes antojo de un trago o buscas conocer más sobre el mundo de las barras? Visita Fifty Mils y vive la experiencia de la coctelería con grandes profesionales como Fátima León.
