Las técnicas tradicionales de la cocina mexicana continúan activas en espacios donde el fuego de leña guía procesos heredados de generación en generación. A través del uso de comales de barro, utensilios artesanales y maíz nixtamalizado, la cocina mexicana tradicional conserva métodos que preceden a la industrialización alimentaria.
En la Ciudad de México, las cocinas de humo funcionan como puntos de encuentro para quienes buscan comprender la historia culinaria desde la preparación directa de alimentos. Mientras esperan sus platillos, los asistentes pueden observar cada etapa del proceso: molienda, amasado, cocción y montaje a cielo abierto. De este modo, la relación entre público y cocina recupera la cercanía con saberes transmitidos oralmente por mujeres cocineras de comunidades originarias.
Lee también: Fogones de México 2025: el homenaje que enciende la memoria culinaria del país
Cencalli: Casa del maíz y cultura alimentaria
Dentro del Complejo Cultural Los Pinos, la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria (Cencalli) organiza sesiones de Cocinas de Humo todos los fines de semana. Estas actividades se ofrecen sin costo y permiten conocer de primera mano las bases de la gastronomía mexicana tradicional mediante demostraciones culinarias abiertas. En esta ocasión formó parte del evento Original, el cual denota el talento de distintas comunidades de la República Mexicana.
En el evento las cocineras explicaron el uso de ingredientes regionales, técnicas ancestrales de cocción y la importancia cultural detrás de cada preparación. Así, el proyecto Cencalli se convierte en un espacio de divulgación que conecta historia, alimentación cotidiana y prácticas comunitarias. Durante el evento de Original, las Cocinas de Humo en Los Pinos, el área de Cencalli, colocaron fogones de leña, comales calentándose al fuego y mesas donde se aprecian los platillos.
A lo largo de la demostración, las cocineras comparten recetas, describen técnicas tradicionales y responden preguntas sobre tiempos, ingredientes y utensilios. De manera constante, el público observa cómo herramientas de piedra, barro y madera siguen siendo esenciales en la cocina mexicana tradicional. Este acercamiento directo permite comprender cómo sobreviven las técnicas tradicionales de cocina dentro de un entorno urbano contemporáneo.
Cocinas de humo durante Original 2025
Durante el encuentro Original 2025 en Los Pinos, los asistentes también pudieron acercarse al pabellón de las Cocinas de Humo como parte del programa cultural. En este espacio, el público conoció de primera mano todo el proceso de preparación tradicional, desde el tratamiento del maíz hasta la cocción en comales y fogones. Además, las personas tuvieron la oportunidad de adquirir una amplia diversidad de platillos elaborados por las propias cocineras. Estas compras directas reforzaron la economía local y permitieron valorar la cocina regional como una práctica viva, ligada tanto a la cultura como al sustento comunitario.
¿Qué es Original?
Durante su edición 2025, Original, el Encuentro de Arte Textil Mexicano impulsado por la Secretaría de Cultura, volvió a reunir a artesanos de todo el país en la Ciudad de México. El encuentro se consolidó como una plataforma dedicada a visibilizar el arte textil tradicional, fortalecer el comercio justo y promover el aprendizaje cultural desde el respeto a los saberes heredados. Además, la presencia de comunidades creadoras permitió que el público conociera de cerca técnicas transmitidas por generaciones.
Lee después: Maíz ajo y Teocintle, testigos de la evolución del maíz