Texto y fotografías: Julieta Cruz
El maíz es uno de los cultivos más importantes del mundo, pero su origen y evolución no serían posibles sin dos variedades clave que han acompañado a la humanidad desde tiempos ancestrales: el teocintle y el maíz ajo. Aunque poco conocidas, estas dos especies ofrecen una ventana al pasado y son esenciales para entender la domesticación del maíz moderno.
Mientras el teocintle es el ancestro silvestre del maíz, el maíz ajo podríamos considerarlo como un eslabón en la cadena evolutiva de este grano vital. A lo largo de los siglos, estas variedades han sobrevivido gracias a comunidades indígenas que las han protegido, pero hoy enfrentan el peligro de desaparecer bajo la presión de la agricultura industrializada.
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El comienzo de todo
El teocintle pertenece a la familia de las gramíneas (como el trigo, la cebada, el avena, el arroz, etc.). ¿Pero porqué es importante? Porque básicamente el maíz se domesticó a partir del rteocintle.
El teocintle crece de forma silvestre en las milpas de varias regiones de México y Centroamérica, y es considerado el antepasado más directo del maíz moderno. Se estima que hace más de 9,000 años, los habitantes de Mesoamérica comenzaron a domesticarlo, seleccionando los granos más grandes y fáciles de cosechar. Con el tiempo, esta selección natural y cultural llevó a la transformación del teocintle en lo que hoy conocemos como maíz.
El teocintle no es una sola planta, sino que existen varias subespecies, tanto anuales como perennes, que se distribuyen en diferentes regiones. En México, crece en estados como Chihuahua, Durango, Jalisco, Michoacán, y la Cuenca del Balsas, donde predomina en ambientes cálidos subhúmedos. A pesar de su resistencia, estas poblaciones son pequeñas y están en riesgo por la expansión de la agricultura industrializada.
A simple vista, el teocintle es muy diferente del maíz actual. Sus granos son pequeños, duros, y se encuentran en espigas que se desintegran con facilidad.
Algunas «mazorquitas» de teocintle tan solo cuentan con dos hileras de granos, por lo que se consideran como poco productivas; son de tallo dulce y sus granos pueden reventar con el calor y producir una especie de palomitas. Se utilizan principalmente como alimento para ganado, cerdos y aves. Un dato curioso es que, a pesar de su pequeñisimo tamaño, el teocintle contiene el doble de proteínas que el maíz.
Estudios genéticos han confirmado que el teocintle y el maíz comparten gran parte de su ADN, subrayando la conexión evolutiva entre ambas especies. Además, se ha documentado un flujo genético continuo entre el teocintle y el maíz, que ha jugado un papel importante en la diversificación de las razas de maíz que existen hoy en día.
El teocintle ha sido una fuente de resistencia genética, ofreciendo características que ayudan al maíz moderno a adaptarse a nuevas condiciones climáticas o resistir enfermedades. Sin el teocintle, el maíz, como lo conocemos hoy, no existiría.
El teocintle recibe múltiples nombres en diversas regiones de México (Ruiz Corral,et. al 2001), reflejando su variabilidad y presencia en diferentes ecosistemas. A continuación, una lista más detallada de los nombres regionales:
- Acece – Chalco, Amecameca, Texcoco (Méx.)
- Acecintle – Amatlán (Mor.)
- Acecentli – Paso Morelos (Gro.)
- Acintle – Mazatlán-El Salado (Gro.)
- Atzitzintle – Estado de Guerrero
- Cocoxle – San Cristóbal, Honduras (Oax.)
- Cundaz – Copándaro, Patambicho (Mich.)
- Chapule – Zea diploperennis, Cuzalapa (Jal.)
- Maicillo – Nabogame (Chih.), Durango
- Maíz silvestre – Nabogame (Chih.)
- Maíz chapulín – El Chino (Jal.)
- Maíz tuscato – Colorines-Zuluapan (Méx.)
- Maíz de pájaro – Guerrero, Michoacán, Naranjos de Enmedio (Jal.)
- Maíz de huiscatote – Guerrero
- Maíz de cuitzcatuto – Palmar Chico (Méx.)
- Maíz camalote – Cd. Hidalgo, Tzitzio (Mich.)
- Maíz de guajolote – Zacatongo, El Tablillo (Jal.)
- Maíz pata de mula – La Estancia (Jal.)
- Maíz de coyote – El Bajío (Jalisco, Michoacán, Guanajuato)
- Maíz de cuervo – Quexpan-Las Raíces (Jal.)
- Maíz cimarrón – Sureste de Puebla
- Maíz forrajero – Valle de Toluca
- Maíz del Indio – Naranjos de Enmedio (Jal.)
- Milpilla – Villa Purificación (Jal.), Amatlán de Cañas (Nay.)
- Milpa de zorra – Malinalco (Méx.)
- Milpa de rata – El Saucito (Jal.)
- Milpa de tapacaminos – Villa Purificación (Jal.)
Maíz ajo, especie investida con elegancia
La palabra teocintle proviene del vocablo náhuatl» «teocentli» que a su vez se com`pone por dos partes: «Teo» que significa dios, y «centli», maíz. Por lo que la pabla nos remite a definirlo como maíz del dios, o bien, grano de los dioses.
Entre el teocintle y el maíz moderno se encuentra el maíz ajo, una variedad que algunos consideran un eslabón perdido en la evolución del maíz. También conocido como maíz tunicado o maíz ajo esta especie tiene una apariencia peculiar: cada grano está envuelto en una pequeña hoja de totomoxtle tal y como los dientes de ajo, de ahí su nombre. Esta característica lo hace único entre las razas de maíz y lo vincula con su antepasado silvestre.
Aunque el maíz ajo no es común en la cocina moderna debido a la dificultad de extraer sus granos, ha sido apreciado por sus usos ceremoniales y medicinales. Documentos como el Códice De la Cruz-Badiano del siglo XVI mencionan su utilización en el tratamiento de quemaduras, disentería y para estimular la producción de leche materna. Además se menciona que era utilizado en rituales para bendecir las espigas de maíz y honrar a las deidades relacionadas con la agricultura, como Centeotl.
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Usos Ceremoniales y Simbólicos
La palabra «teocintle» proviene del náhuatl y está formada por dos términos: «teotl» que significa dios, y «centli», maíz o grano. Es así que «teocintle» puede interpretarse como «maíz del dios» o «grano de los dioses«. Esta interpretación refleja la importancia que se daba entre las culturas mesoamericanas al antepasado del maíz, que era considerado un regalo divino por su papel central en la alimentación y la cosmovisión.
Tanto el teocintle como el maíz ajo tienen un profundo valor simbólico en las culturas mesoamericanas. Se han encontrado evidencias arqueológicas y etnográficas que sugieren que ambas variedades se usaban en rituales para asegurar buenas cosechas. Durante las ceremonias, los campesinos bendecían las espigas de maíz, asegurando que la próxima siembra fuera fructífera.
Estas prácticas sobrevivieron a la llegada de los españoles, aunque en muchas ocasiones fueron vistas con desconfianza por los colonizadores, quienes creían que estos rituales eran supersticiones. A pesar de ello, la importancia del maíz como alimento y símbolo cultural se mantuvo viva, permitiendo que el teocintle y el maíz ajo llegaran hasta nuestros días.
En busca de la preservación
Hoy en día, tanto el teocintle como el maíz ajo enfrentan grandes obstáculos para su conservación. La agricultura industrial y el uso de variedades transgénicas han desplazado a estas especies, que son consideradas poco productivas. Sin embargo, para los científicos y las comunidades que dependen de estas variedades, su preservación es vital no solo para proteger el patrimonio cultural, sino también para garantizar la diversidad genética del maíz.
En regiones como San Juan Ixtenco, en Tlaxcala, las familias han mantenido la tradición de cultivar el maíz ajo, transmitiendo sus conocimientos de generación en generación. Aunque los beneficios económicos de su cultivo son limitados, estas comunidades creen en la importancia de preservar esta variedad como parte de su herencia cultural. Lo mismo ocurre con el teocintle, que aún crece en regiones silvestres de México, gracias al cuidado de agricultores locales.
El futuro de ambas variedades sigue siendo incierto. Aunque se han hecho esfuerzos por parte de científicos y activistas para proteger el maíz ajo y el teocintle, la falta de incentivos económicos y el avance de los transgénicos dificultan su preservación a gran escala. No obstante, los estudios sobre su genética continúan, ya que podrían ofrecer pistas cruciales para el desarrollo de variedades de maíz más resistentes y adaptables a los cambios climáticos.
¿Dónde podemos apreciar estas especies?
En el municipio de Huamantla de Juárez se encuentra la Hacienda Santa Bárbara, una construcción colonial recientemente restaurada, cuyo casco muestra el paso del tiempo, creando un ambiente ideal para quienes buscan desconexión y retiro. Este espacio alberga un pequeño hotel con pocas habitaciones, un comedor compartido, una capilla, un temazcal, y un campanario desde el cual se pueden apreciar las extensas milpas que rodean la hacienda. Además, es sede de eventos sociales.
Una de las características más destacadas de esta hacienda del siglo XVII es la galería de la artista tlaxcalteca Malena Díaz, donde se expone su obra plástica. A lo largo de su carrera, Díaz ha realizado más de 150 exposiciones fotográficas en distintos países, pero en este espacio se enfoca en un tema cercano a lo gastronómico: el maíz.
Su trabajo no se centra en cualquier tipo de maíz, sino en las variedades de maíces criollos de Tlaxcala, especialmente aquellos provenientes de San Juan Ixtenco y las comunidades otomíes, como la familia de Simón Angoa. La artista no sólo documenta la diversidad de estas especies, sino que explora sus raíces genéticas, fomentando la conciencia sobre la importancia de cultivar y consumir especies endémicas y orgánicas. Entre las variedades que se exhiben están el maíz negro, arcoíris, rosa, rojo, azul, amarillo, canela, arrocillo, el maíz ajo, e incluso el teocintle. Díaz también presenta obras como «Diversidad genética», en las que explora esta temática en profundidad. Durante la visita, además de conocer su obra, tuve la oportunidad de participar en un taller de nixtamalización que profundizó en estos procesos tradicionales.
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Así que espero esta nota haya sido de interés para nuestros lectores. Pensemos en el maíz ajo y el teocintle no como curiosidades botánicas sino como testigos vivientes de la historia de la humanidad y la naturaleza. Su preservación no solo es importante para México, sino para el mundo, ya que garantizan la diversidad genética y la sostenibilidad del maíz, uno de los cultivos más importantes para la alimentación global. Al proteger estas especies, estamos protegiendo nuestro pasado y asegurando nuestro futuro.
Bibliografía
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Contenido: Cecilio Mota Cruz, Rosa María González Amaro, Caroline Burgeff, Cuauhtémoc Enríquez García, Oswaldo Oliveros Galindo y Francisca Acevedo Gasman / Colaborador externo: José de Jesús Sánchez González (CUCBA, UdG). - México travel, Bernal, J. (2021). Maíz ajo, especie mexicana al borde de la extinción. México Travel Channel. https://mexicotravelchannel.com.mx/estados/20210802/maiz-ajo-tunicado-especie-mexicana-extincion/
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