Texto y fotografías por Julieta Cruz
Fotografías en cortesía por David Paniagua
Hace un par de fines de semana tuve oportunidad de visitar Tlaxcala y he de confesar que me siento un poco avergonzada por no haberle visitado antes, aún cuando es un destino tan cercano a la Ciudad de México al que no se hace más de dos horas y media en auto. Los municipios de Huamantla y Nanacamilpa fueron los que me permitieron echar un vistazo a lo que muchos me habían descrito como “un estado que ni existe”, haciendo referencia al estado más pequeño de México.
Así que permíteme pintar la escena: un hermoso cielo azul intenso, atravesado por nubes esponjositas y blancas, en donde al horizonte destaca un volcán imponente de faldas verdes y campos sembrados. Esta estructura geológica activa conocida como “La Malinche” no siempre fue así nombrada. Se dice que antes de la llegada de los españoles su nombre en náhuatl era Matlalcueye que significa “dueña o poseedora de la falda verde” o también le llamaron Chalchiuhtlicue cuyo significado era «su falda jade». Se trataba de una deidad que simboliza al agua dulce de ríos y lagos y que además, era la segunda esposa de Tláloc, representada entonces por aquella montaña que a sus faldas le brotaban los ríos. Tras La Conquista, a este lugar se le cambió el nombre a “La Malinche” por dos razones: en honor a Malitzin o Malinalli quien fuera traductora y consejera de Hernán Cortés; y también por las connotaciones paganas que significaba la denominación antigua.
Bueno, pero de vuelta al tema, una vez que te introduces en tierra tlaxcalteca, la vibra es única, su gente es amable y sencilla. Su cocina es una combinación que casi siempre subraya lo tradicional con algunas notas vanguardistas, pero sobre todo muy local. Y es que no cabe duda de que muchos de los productos que provienen de las tierras de esta región son orgánicos y solo por ello vale la pena ir a este destino, a probar su oferta culinaria.
Pero antes que nada voy a hablarles de lo que conocí –no solo de comida–, en los días que estuve allá:
Hacienda Santa Bárbara: para respirar paz y arte
El municipio de Huamantla de Juárez aloja la Hacienda Santa Bárbara de arquitectura colonial que apenas hasta hace algunos años fue restaurada y cuyo casco, aunque deja ver el paso del tiempo, remite a una estancia con el objetivo de descansar alejados de la conectividad y hacer un retiro. Este espacio cuenta con apenas un puñado de habitaciones a manera de hotel, un comedor común, una capilla, un temazcal y hasta un campanario desde podrás admirar vistas asombrosas de los campos repletos de milpas. También en sus espacios se realizan diversos eventos sociales.
Una de los aspectos más distintivos de esta hacienda del S. XVII es que alberga la galería “Malena Díaz”, un espacio que da cabida a la obra plástica de la artista tlaxcalteca contemporánea. Díaz, aunque ha realizado más de 150 exposiciones fotográficas en diversos países, tiene un interés que coincide con lo gastronómico: el maíz.
He de decir que no se trata de cualquier especie sino que ha documentado las diferentes variedades de maíces criollos tlaxcaltecas (principalmente de San Juan Ixtenco, de la familia de Simón Angoa, de raíces otomíes) dando cuenta no solo de la amplia variedad que existe, sino de las raíces genéticas de los maíces que hoy conocemos. Esto más allá de tener por objetivo la difusión del conocimiento por estos cultivos, se erige como un eje que promueve la concientización hacia los consumos más orgánicos y de especies endémicas. Maíces negro, arcoíris, rosa, rojo, azul, amarillo, canela, arrocillo y maízajo y hasta teocintle, fueron solo algunos de los muchos que pudimos ver ahí. Malena incluso tiene una obra que explora esta temática en “Diversidad genética”. Durante la visita Malena me explicó su obra a detalle y además fui invitada a un taller de nixtamalización, en el cual aprendí sobre el teocintle y del cual estaré hablando próximamente.
Para finalizar la visita me convidaron a una comalada para degustar masas de distintos maíces. Para más datos sobre esta hacienda y la obra de Malena, te recomiendo visitar los siguientes enlaces a su web y sus redes sociales:
Facebook: Hacienda Santa Barbara Huamantla, Tlaxcala, Mexico
Instagram: hac.santabarbara
Web: http://www.haciendasantabarbara.com.mx/index.html
Malena Díaz:
instagram: malena_d_l
web: www.malenadiaz.com
Luego lee: Itanoní, del maíz criollo y sus bondades
Noche luminosa
Luego de subir al campanario de Hacienda Santa Bárbara y tomar algunas bellas fotos, el cielo no podía negar ni un momento más, que dejaría caer una buena cantidad de lluvia. Por lo que de ahí, partí a donde se desarrollaría la siguiente actividad: avistamiento de luciérnagas.
El municipio visitado fue Nanacamilpa que se encuentra a una hora y cuarto, más o menos, de Huamantla. Ahí te encontrarás con distintos operadores turísticos que te llevarán a conocer el “Santuario de las Luciérnagas”, un terreno que se extiende por aproximadamente 3 mil hectáreas, y cuenta con distintas rutas boscosas para admirar el espectáculo que sucede luego de las siete de la tarde.
Así poco a poco mientras caía la noche, se fueron vislumbrando lucecitas que se encendían como foquitos navideños a lo lejos y que se iban acercando, y que de pronto te hacían sentir como en un lugar encantado, en un cuento de hadas. Sin duda alguna, es una experiencia mágica que te conecta con la naturaleza y con el mundo espiritual (o así me gusta pensarlo). Y es que en la penumbra de aquel bosque húmedo mientras caminas en la vulnerabilidad que la oscuridad impone (y los cuentos de terror que ahí también comparten), que unos pequeños bichitos iluminen el espacio y hasta se posen sobre tí, es simplemente fenomenal.
Durante el trayecto pedirás permiso al bosque para entrar en sus entrañas y también le agradecerás al salir, te contarán algunos datos relevantes sobre el santuario y la especie, como que son insectos que viven por tan solo un año y que solo los machos brillan, ya que es parte de su ritual de apareamiento. Para nuestra no fortuna, este es un espectáculo que se puede apreciar durante una corta temporada que va de junio a agosto. Así que si quieres conocer más sobre esta experiencia acá te dejo el contacto que ofreció el servicio:
Santuario de las Luciernagas MX
Nanacamilpa, Tlaxcala
+52 247 133 6451
FB: Glamping Octli – Santuario de las Luciernagas
IG: glampingoctli
Al salir del santuario, pasé por un cafecito de olla bien caliente y un pan de pulque, me fui de regreso a Huamantla y ya exhausta, arribé a mi lugar de descanso: otra hacienda.
Lee también: Tlaxcala: Tierra mística mexicana
Hacienda Soltepec: historia, pulque y buena comida
Sobre la hacienda
Si bien los registros más antiguos sobre la propiedad de las tierras sobre las que se encuentra Hacienda Soltepec datan del S. XVI, lo cierto es que pasó por muchos dueños antes de tomar la figura y extensión de lo que es hoy.
El esplendor para Francisco Soltepec vino hasta la época del porfiriato cuando se construyó su magnífica fachada y funcionaba como una de las haciendas pulqueras de mayor producción en el estado, pero luego de la revolución, perdió tierras e incluso pasó a manos del gobierno del estado de Tlaxcala, mismo que fundó en sus instalaciones la Escuela Normal Rural cuestión que duraría poco y razón por la que, la vendieron unos cuantos años después.
Fue para principios de la década de 1950 que Don Ángel Briones Zamora compra la propiedad y se la otorga a su único hijo José Zamora Arroyo, quien fuera responsable de la rehabilitación de este inmueble.
Y bueno, si crees que los Estudios Churubusco fueron de los pocos lugares en donde se filmó gran parte del Cine de Oro mexicano, estás en lo cierto; aunque lo es también, que Huamantla, específicamente Hacienda Soltepec, fue elegida por el escritor tlaxcalteca Miguel N. Lira y el director de cine Roberto Gavaldón en 1955 para el rodaje de “La Escondida” protagonizada por María Félix y Pedro Armendáriz. Este lugar dio alojamiento a las estrellas cinematográficas durante mes y medio de aquel año. La hacienda luego pasó a manos de las siguiente generación de la familia quien es hasta la fecha responsable del desarrollo turístico, hotelero e inmobiliario de Soltepec.
Oferta turística y deportiva
Esta bella hacienda cuenta con salones, capilla y jardínes que hoy en día se ocupan para eventos sociales. También posee más de 130 habitaciones repartidas entre el casco de la hacienda y en los campos de golf, desde donde se puede tener fácil acceso a las instalaciones.
Para la práctica de actividades deportivas están: el campo de golf (considerado el primer campo orgánico en Latinoamérica de 9 hoyos y que próximamente se extenderá a 18), gimnasio, canchas de tenis, paddle, squash y una alberca semi olímpica.
También se ofertan diversas actividades como cabalgatas, recorridos guiados a La Malinche, rodadas ciclistas, relatoría de leyendas nocturnas, vuelos en globo y más. Mi recomendación es que si estás allá en un fin de semana, visita el Tianguis Turístico Soltepec, donde podrás adquirir de manos de diversos artesanos y productores tlaxcaltecas, diversos productos como miel, maíz, nieves, pulque, destilados, dulces y artesanías a un buen precio y de gran calidad.
No te puedes ir tampoco de Soltepec sin subirte al tranvía de su pueblo mágico y conocer así más datos históricos de Huamantla. Así aprenderás de “La Huamantlada” una celebración con corridas de toros bravos por las calles del centro; o de “La noche que nadie duerme”, un festejo a la Virgen de la Caridad en donde sus calles se llenan de alegría con tapetes coloridos; también sobre la Casa Carito, un lugar de gran devoción donde costureras voluntarias le bordan cada año un vestido a la Virgen de la Caridad; y hasta el Museo Nacional del Títere Rosete Aranda, en donde podrás apreciar los distintos estilos de este arte entre sus más de 500 títeres exhibidos.
Pa’comer y beber
Pero como aquí en Saborearte lo importante es la comida y bebida, no puedo irme sin relatar un poco sobre la oferta gastronómica del lugar. En principio si tu interés versa sobre la cultura milenaria del pulque, aquí encontrarás el “Museo del Pulque”, un espacio en donde podrás conocer en un breve recorrido, desde la leyenda de Quetzalcóatl, Mayaguel y el origen del maguey, hasta cómo es que el maguey se tlachiquea, la obtención de aguamiel, y el proceso de fermentación por el que pasa. Podrás disfrutar también de una degustación de pulque para apreciar cómo es que la bebida se expresa diferente según su contenedor de fermentación.
Pero si lo que quieres es simplemente disfrutar de esta bebida de los dioses, también lo podrás hacer en una cómoda terraza y pedirte unos antojitos del comal para acompañar los buenos versos que el guía te podrá compartir:
Divinísimo maguey,
a tus plantas me encomiendo,
para ver si tengo ley,
para seguirte bebiendo
Sigue con: Pulquebereitung in Mexico, una historia de nazis y pulque
En segundo lugar, degusta Soltepec: ya sea en el restaurante de la “Casa Club” con un desayuno mientras admiras el del golf; o en su buffet de fin de semana que entre muchas opciones incluye con barbacoa recién sacada de su horno de piedra; o con un cafecito recién elaborado en su máquina italiana de espresso y su pan hecho en casa; o bien sentarte a gusto y con tiempo para la comida en su restaurante principal “La More”, para deleitarte con alguna de las recetas tradicionales de la esposa de Don José Zamora que retratan lo que fue en algún momento la cocina de haciendas, así como los sabores de cocineras tradicionales de la región y las masas con maíces criollos de Ixtenco. Prueba su mole de panza, los pipianes, el mixiote de carnero, la pechuga al pulque o hasta la sopa de milpa.
Ahora en temporada, también probé sus chiles en nogada con una receta de la hacienda y déjame decir que están súper buenos y su nogada me encantó (no es pesada ya que no lleva queso ni crema), así que si vas a Soltepec te recomiendo ampliamente que le des una oportunidad a esta propuesta: falda de cerdo desmenuzada guisada con cebolla, ajo y jitomate, y combinada con una mezcla de durazno criollo, manzana panochera, plátano macho maduro, almendras, pasas, canela, clavo; y una nogada con nuez de Castilla, leche, azúcar y jerez. Tradicionalmente va capeado pero si gustas lo puedes pedir sin capear.
El chef responsable de la operación de los centros de consumo de la hacienda trabaja de la mano con las mayoras, de quienes atesora el conocimiento que le imparten sobre las recetas tradicionales. También, aunque cuentan con un huerto pequeño, que quizás no es suficiente para abastecer la totalidad de insumos, de ahí echan mano para obtener algunos vegetales como brotes, flores, así como diversas hortalizas y hierbas aromáticas. Me contó que además una de las acciones sustentables que realizan es contribuir con la separación de residuos mismos que sirven para alimentar la lombricomposta y de donde se hace abono orgánico para el campo de golf.
Pero si lo tuyo es la cocina mexicana contemporánea, la siguiente sección te va a interesar.
Cocina contemporánea tlaxcalteca: Juan Manuel Carpintero y Xchel González
Bueno y aunque ya sé que en esta nota me he extendido como nunca (es que Soltepec me ha robado el corazón… O creo que Tlaxcala en sí, regresaré sin duda alguna, muy pronto), aún no termino. Lo que me falta contarte de una comida muy especial a la que fui invitada.
Soltepec se ha convertido desde hace diez años –cuando apenas tenía 34 habitaciones–, en la residencia del chef Juan Manuel Carpintero López, quien dirige la cocina de la hacienda.
En esta ocasión hizo mancuerna con el chef Xchel González quien ganó el premio a la responsabilidad social por el platillo más sustentable del Caribe y América Latina 2022 basado en el ecosistema de las chinampas, por San Pellegrino Young Chef. En esta segunda temporada de un menú degustación a cuatro manos, pude deleitarme con cinco tiempos que retrataron magistralmente ingredientes, técnicas y tradiciones locales de manera sofisticada e incorporando las últimas tendencias. Así entonces, inspirados en ecosistemas e ingredientes tlaxcaltecas fueron arribando a la mesa platos que armonizaban tradición y vanguardia:
“Tributo al nopal”, era una fresca preparación que incluía nopales curados a la sal y tequesquite en aguachile de pitaya, pepino impregnado con xoconostle y jícama con grana cochinilla y betabel. Una combinación de sabores sencillos pero integrados con suma maestría que resultaban en un plato refrescante y sofisticado.
Puedes leer después: Tequesquite: básicos de la cocina mexicana
Le siguió un “Festín de hongos de temporada” –que de manera personal apunto que fue mi favorito–: incluía hongos de temporada rostizados en mantequilla de pericón y pipitza, chochoyotes de maíz tanto fritos como cocidos, así como una salsa de quesos de la región y quelites. Notas lácteas, a hierbas perfumadas y un umami integral que a leguas demostraba el conocimiento del producto pero también de técnicas y contrastes de sabor.
Para el tercer tiempo, la sorpresa fue muy grata: “Taco de canasta”… ¡Espera un momento Julieta! ¿Cuál es la sorpresa? Pues sí, el taco de canasta es típico de Tlaxcala y merecía un buen lugar en este menú sin perder el encanto: a la mesa llegó una mini bicicleta con canasta aislada con su bolsa azul y colgando su ex botecito de mayonesa con salsa verde. Al abrir la canastita, un taquito de canasta con costilla de res braseada por siete horas al adobo con chile guajillo y puré de papa, un poquito de cebolla en escabeche, unas gotas de limón y cilantro criollo copetean al taco –solo de recordar ya se me hizo agua la boca–. Un taco lleno de sabor, simplemente mágico para vivir Tlaxcala desde la tradición pero con sofisticación culinaria.
El plato fuerte “Al mole patos” presentó un magret de pato como proteína bien ejecutada al punto, con una textura crujiente al exterior, y rosada y suave al interior. El acompañamiento con mole de fiesta y zanahoria encurtida, pimienta rosa, hortalizas y semilla de girasol tostada, hablaba más de los sabores de esta tierra cálida con tradiciones festivas.
Finalmente, el cierre dulce de esta comida sucedió con “Fresas con crema y miel de maguey” que integraba un cremoso de vainilla con miel de maguey, con fresa en texturas e iba cubierto por un merengue de bugambilias; la combinación de sabores potenciaba el sabor de la fruta roja y perfumaba el ambiente con una dulce esencia que podría repetir cada vez que visite Soltepec.
Cada tiempo fue maridado con tragos como un traguito de mezcal y xoconostle para empezar; un D.O. Ribera del Duero, Monteabellón Crianza (2020) para el segundo tiempo; un tinto bajacaliforniano de Valle de Guadalupe, Trasiego (2019) mezcla mediterránea para el taco de canasta y otro mexicano, también del valle de Guadalupe de la bodega L.A.Cetto Petite Sirah Reserva Privada(2018) para el fuerte.
Al final, los chefs me contaron un poco sobre el proceso creativo que implicó hacer el menú, en donde básicamente ambos cocineros recorrieron el mercado de Huamantla para elegir los mejores ingredientes de temporada, platicaron con las marchantas que recogen los hongos a las faldas de La Malinche, y hasta el hecho de cómo haber comido unos tacos de canasta a mitad de su trayecto, los animó a incluir este pequeño manjar en la degustación.
Carpintero, cuenta que aunque él es morelense, desde que se mudó a los 12 años a Tlaxcala (de donde es su padre) aprecia esta tierra muy rica en ingredientes y no la cambiaría por nada. También relata que este tipo de colaboraciones con otros cocineros como el chef Xchel, son resultado de la amistad y las ganas de compartir conocimiento.
El chef Juan Manuel invita a los interesados, a conocer Tlaxcala a través de sus sabores pues dependiendo la temporada, cuentan con noches de folklore tlaxcalteca, folklore veracruzano o la también menús especiales para la noche de muertos o inspirados en ingredientes de temporada como los chapulines, escamoles y gusanos de maguey.
No por nada Hacienda Soltepec ha sido reconocida con la distinción de Tesoro de México, como un sitio certificado por su alta calidad turística por la Secretaría de Turismo Federal.
Así que ahora sí, no me queda más que dejarte los datos de Soltepec para que te animes y disfrutes de este paraíso de cultura, tradiciones y sabores que el hermoso estado de Tlaxcala tiene para ofrecer.
Sitio web: https://www.haciendasoltepec.com/
IG: hsoltepec_