Platicamos con Lea Gabriela Fernández Orantes, propietaria de Itanoní, comida tradicional sustentable; esta antojería no solo ofrece deliciosas preparaciones a base de este ingrediente sino que también invita a conocer más allá de sus variedades. Ella es ingeniera bioquímica y se ha dedicado a trabajar en el rescate y protección del maíz criollo o nativo, convirtiéndola junto con Amado Ramírez en pioneros en este campo desde hace 18 años.
Fotografías por Karla Sentíes
Lea Fernández, orgullosa pionera de la protección del maíz criollo
Desde Oaxaca, nos cuenta que la razón principal que la motivó a quedarse ahí y empezar con esta labor fue desencadenada a partir de la muerte de su padre, lo que la hizo sentir vulnerable sin rumbo que seguir. Mientras buscaba un sitio donde afianzarse, pensaba que los maíces, al igual que otros cultivos como el café y la uva, expresaban las características del lugar donde crecen, pero esta idea no fue muy apreciada y no encontró quien les hiciera eco. Así fue que decidió comenzar a trabajar en este principio, primero con un señor que hacía tortillas pero al no tener éxito (puesto que los maíces no eran seleccionados de la manera que ellos necesitaban), decidió poner una tortillería en donde se clasificaran los maíces de la forma que buscaba. Al respecto expresa:
“La primera decisión que tomamos fue cómo íbamos a hacer para que la gente se diera cuenta de las diferentes características de cada uno de los maíces y ésta, fue por colores: metimos uno blanco, uno amarillo y uno negro”. Así nació Itanoní.
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Maíces criollos rojo negro y amarillo
Dice que alrededor de 2001 no había quién estuviera trabajando en el rescate de maíces, no había el auge en contra de la transgenia. Orgullosa se siente de ser una de las pioneras impulsoras de este movimiento; entró a la tópica justo cuando se necesitaba.
Hoy en día trabaja con productores de la Mixteca, de Valles Centrales y también de la Sierra Norte. El camino no ha sido fácil, pues una de las principales dificultades con que se ha topado es que la gente acepte que los maíces tienen características diferentes, ya que al tratarse de un producto con el que se tiene tanta familiaridad, se da por hecho a lo que sabe; como lo dice Lea “estamos como en el conocimiento óntico, como estamos parados en el punto no podemos ver lo que tenemos en las manos ni cómo es que lo tenemos”. Recuerda que había gente que llegaba hace unos años a preguntarle con qué anilina pintaba la masa. El infarto imaginario aún se hace latente en el relato de Lea con solo recordar semejante barbaridad.
La diferenciación de los maíces, va más allá de los colores. Según datos que ella conoce de primera mano, hoy en día calcula que hay alrededor de 37 razas diferentes de maíz tan solo en la región.
“Mi sentir acerca del maíz es al igual que con los productos de uva, de cebada, de café, etcétera. Pienso que las características propias de los maíces se las da la tierra. Me atrevo a decir que maíces nativos hay tantos como el número de familias en las comunidades productoras y de autoconsumo, porque cada parcela es diferente”.
Mazorcas de maíces criollos
Es como cuando se piensa en el terroir en los vinos. En el vino hay aromas y sabores que nos hablan de dónde vienen, en qué clima se desarrollaron, los aciertos y por qué no, hasta las fallas en el proceso. En el maíz pasa igual. Lea nos comparte una anécdota:
“Fuimos a Champotón, Campeche y ahí compramos unos kilos de maíces locales para hacer unas pruebas acá en Oaxaca. Una vez que estuvimos aquí, le dije a la persona que me ayuda con el nixtamal que le pusiera la mínima cantidad de nuestra concentración de cal a estos maíces, porque si bien es cierto que para cada uno de los que manejamos en el restaurante, ya tenemos establecidas tanto concentraciones como cantidades, los de Champotón no lo conocíamos. Entonces al otro día que los probamos, yo estaba muy enojada porque sabían a cal. Asumí entonces que la persona que me ayudó, le había puesto más cantidad de cal que la requerida. Luego de que ella me dijera en repetidas ocasiones que no había sido así, me puse a pensar ¡claro, la única variante que no estaba considerando era la del suelo, en la península de Yucatán es calcáreo! Entonces es natural que el maíz de esa zona posea una concentración de cal diferente a la concentración que se tiene en Oaxaca, por lo que entonces, debí haber utilizado una concentración aún menor de cal para ese maíz. Pero es así, a base de ese juego y pruebas que se debe trabajar para que no se encale el maíz”.
Este tipo de experiencias son las que a Lea le han comprobado y confirmado su teoría: el suelo le da características específicas al maíz. Nos cuenta que también le ha sucedido con maíces rojos de la misma comunidad de la Mixteca y de la misma especie pero cuyos tonos varían porque hay algunos que están en una ladera a un costado de la carretera y otros pasando la misma, aspecto que les cambia la intensidad de color.
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Actualmente Lea está trabajando con la doctora Gabriela Sánchez Brambila de la Universidad de Georgia y con la doctora Patricia Severiano de la Universidad Nacional Autónoma de México, para determinar las características sensoriales de los maíces, y en el diseño de una imagen al estilo de la rueda de la cerveza, en donde se clasifican aspectos sensoriales de estos productos, tomando como principio básico los colores de cada maíz. Considera que este trabajo es un aporte significativo que se suma a los esfuerzos de investigación en torno al maíz criollo.
Acerca de Itanoní
Mientras Lea enlistaba los guisos tradicionales que prepara en el restaurante salivé hasta el antojo: papa con chorizo, papa con chile de agua, huevo con chorizo, huevo en salsa, taco de frijol, taco de aguacate, taco de chicharrón de cáscara y pico de gallo, barbacoa de res, cochinita pibil, pollo en salsa verde, tinga…
La principal intención de la comida que se ofrece en Itanoní es preservar las recetas tradicionales de los guisos que se comen en las casas de todo el país. Además, a través de sus platillos da cuenta también de los orígenes de su familia ya que, en la misma ha habido cocineras por generaciones: su abuela tuvo incluso un restaurante por alrededor de 35 años y su mamá tiene una taquería que casi cumple esa edad. El clan familiar viene de Chiapas.
Pero la estrella principal no podía ser otra que el maíz. En Itanoní se clasifican a los maíces por sus características bioquímicas. Esta categorización se ha dado en función de aspectos tales como por ejemplo, la cantidad de almidones, misma que determina el uso de los mismos en preparaciones específicas como los atoles o para las tortillas de los tacos. Para el pozole se utiliza otro tipo, para las memelas, otro. De esta manera se resaltan las bondades de cada uno.
Cuando uno va a Itanoní es posible aceptar la propuesta que Lea nos hace de acuerdo a la clasificación que ha realizado, pero si los clientes desean comer alguno de los productos con un maíz diferente al propuesto, es posible. Ella puntualiza al respecto:
“Hay maíces rojos que cuando se queman un poquito (por ejemplo en una tetela que es sometida a una cocción más prolongada por los dobleces que tiene), se ahuman y pierden su sabor característico. Ese por eso que ese maíz lo recomiendo para tortilla de taco, y por ello las muchachas que las están echando son muy cuidadosas para evitar quemar la tortilla, porque si se quema un poquito, sabe toda la tortilla a quemado”.
Comal con tetelas de maíz blanco
A veces Lea se entristece –y se enoja a la vez– cuando se encuentra con proyectos que se ostentan como protectores del maíces nativos o criollos y ni siquiera los saben distinguir. Ella misma nos platica:
“Aquí en Oaxaca vas a restaurantes que se supone están capacitados para trabajar con maíces nativos y te ofrecen en su menú productos a base de este tipo de maíz. El problema llega a la hora que los he probado y distingo que no son nativos ¡están estafando a la gente! Tengo ya 18 años de comer maíces criollos todos los días, a toda hora y no me pueden engañar. Cuando los hueles y luego los pruebas, lo único que te queda es la boca es un vacío de sabor. Me ofende que hagan eso”.
Recomienda a quienes se busquen sumar a este tipo de proyectos tener sumo cuidado en lo que están ofreciendo, cerciorándose que en realidad sean maíces criollos.
¿Cómo podemos distinguir a un maíz criollo de uno que no lo es?
Tortillas de diferentes maíces criollos
Quizás para Lea y para quienes trabajan en día a día con maíces criollos sea sencilla la tarea de distinguir entre los nativos y los que no lo son. Quizás para quienes no estamos tan acostumbrados a comerlos, si nos ponen de frente a un maíz nativo frente a uno de alta producción, podríamos reconocerlo: su tamaño, la forma de los granos, su color. Pero…¿cómo podríamos reconocer cuando en un alimento procesado como una tortilla, se utiliza maíz criollo? Lea nos cuenta la importancia de saber diferenciar entre estos maíces:
“A la mayoría de personas que conozco, me gusta compartirles esto. Cuando entran a Itanoní, ven el comal y les gusta. Esto es porque empiezan a secretar endorfinas y entran en un estado de ánimo de agradabilidad y no quieren más que esa tortilla que se está inflando en el comal. Muchos la piden pero lo primero que hacen es ponerle sal ¡no lo hagan por favor! La sutileza del sabor de maíz se aprecia mejor así, al natural. Cuando ya la tengan en sus manos huélanla, háganla taco, muerdan y mastiquen. Ahí empezará la siguiente fase sensorial de éxtasis con el vapor, la masa en el paladar… ¡todo es un disfrute! Siempre les pido que cuando estén en esta parte recuerden que hay otra secreción de endorfinas y que, luego del primer bocado esperen entre 30 y 45 segundos y perciban en la parte de atrás del paladar el retrogusto que aparece, que se den cuenta de qué aromas y sabores se presentan: amargo, salado, dulce, ácido; floral, frutal, pimienta, almendra, champiñón ¿qué sabores perciben? Sino te regresa ningún sabor, puede que sea una mezcla de maíces, pero si es un maíz nativo va a tener un retrogusto específico y delicioso”.
Lea piensa que como mexicanos debemos saber probar un maíz, que sepamos diferenciarlos. Así sea en la Ciudad de México, en Oaxaca o camino a Cuernavaca mientras pasamos por la carretera y compramos quesadillas o tlacoyos con maíces azules nativos y que según ella “son deliciosos porque además son de tortilla gruesa y de un color espectacular”.
Finalmente puntualiza que hay maíces hibridizados, de colores muy bonitos y que se han modificado, a lo que considera que no está mal que se hagan híbridos, porque gracias a esas variedades se cubre el sustento alimenticio necesario del país, pero en este proceso de hibridación y mejoramiento, se han perdido características organolépticas.
Si quieres conocer más acerca de la experiencia que se ofrece en Itanoní o quieres visitarlos aquí te dejamos su datos:
Dirección: Avenida Belisario Domínguez 513, Reforma, 68050 Oaxaca de Juárez, Oax. Teléfono: 951 205 2282
Contacto: itanoniflordelmaiz@gmail.com
Instagram: itanonioficial
Facebook: ItanoniOficialOax
Twitter: ItanoniOficial