Ante el reciente reconocimiento de algunos restaurantes mexicanos en las famosas listas internacionales (50 Best, La Liste) decidimos abrir un espacio de reflexión que nos permitiera vislumbrar un poco más de lo que evidencian estas premiaciones: el cómo la cocina mexicana se posiciona ante el mercado internacional. Si bien no todos los restaurantes que se presentan en este listado corresponden a cocina mexicana, el lugar que ocupa nuestra cocina ya es significativo. Este artículo de colaboración lo hemos escrito con mucho cariño un par de miembros del equipo de Saborearte. Esperemos lo disfruten.
Tal vez te interese leer: The World’s 50 Best Restaurants Cambia En 2019
De cuando México se lleva en el sazón
Por Julieta Cruz
Cuando pensamos en “lo mexicano” nos viene a la mente una serie de imágenes multivariadas que van desde los clásicos estereotipos nacionales tales como aquel buen charro, representado por un Pedro Infante montado a caballo (en blanco y negro, claro está) e interpretando alguna melodía tradicional al son de mariachi; aparecerá también la imagen tricolor de la bandera nacional con la orgullosa águila devorando a una serpiente montada sobre un nopal con sus jugosas tunas; podríamos hasta pensar en las culturas prehispánicas haciendo su aparición entre las grandes pirámides y la remembranza de los guerreros águila o las deidades sedientas de sacrificios humanos.
Como producto de la inminente globalización algunas eventualidades han cobrado fuerza con la aparición de ciertos contenidos audiovisuales: ¿cómo olvidar aquellas escenas de 007: Spectre (2015)? El filme da inicio en un ficticio pero majestuoso desfile de día de muertos en el zócalo de la ciudad capital. En aquellas tomas el famoso agente camina entre calaveras gigantes y gente celebrando en una fiesta en honor a la fecha en que recordamos a quienes se han adelantado en el camino. Es curioso que esta cinta ha inspirado a muchos a realizar año con año un festival en estas fechas. Esta celebración además, ha sido motivo de otras expresiones artísticas y visuales, de hecho, fue utilizada como temática principal en la animación Coco (2017) también llevada a la pantalla grande por Disney Pixar misma, que a muchos nos removió algunas fibras sensibles, pues si bien se trata de una historia para niños, ver reflejada a nuestra cultura hasta en los más mínimos detalles por las mentes creativas de una compañía tan grande como lo es esta famosa firma productora, nos conmovió.
Sin duda alguna otro motivo que nos recuerda a México es la comida. Tacos, mole, chiles, tamales, maíz, café, cerveza, vino… la lista de productos y platillos es interminable. Quizá para nosotros como nacionales nos parece común pensar en esto porque lo vivimos a diario y degustar este tipo de productos se ha vuelto parte innegable de nuestra cotidianeidad. Para otros visitantes y que no tienen tanto contacto con nuestra cocina, les sorprende la variedad y disponibilidad de alimentos de las que gozamos. Basta pensar en el variopinto mosaico de cocinas regionales para caer en cuenta de esto: es en verdad imposible conceptualizar la cocina mexicana, sin hablar en principio de la cocina regional.
Estas cocinas regionales no solo son producto del mestizaje y sincretismo sino también de las propias adaptaciones a la historia de un país que, ya sea bajo la mirada progresista de sus dirigentes, los pretextos de algunos idealistas y pensadores o bien, la mera necesidad de alimentación de un pueblo aunada a sus costumbres y tradiciones, lo que ha moldeado en su conjunto a esta categoría, hasta llegar a las peculiares cocinas de cada región, tal y como las conocemos hoy en día.
A su vez, este fenómeno de conformación de identidad culinaria ha tomado nuevos rumbos como resultado de la propia globalización. Una de sus tantas expresiones la ha encontrado a partir de ciertos fenómenos humanos; uno de gran importancia, la migración. Cuando una persona emigra de su lugar de origen, sin importar las razones que le motivaron a realizar este peregrinar, lleva consigo toda una carga cultural que de poco a poco –como si fuera un costalito retacado de semillas o frijoles ¿por qué no?–, va regando a su derredor. Con esto, queremos ejemplificar cómo este tipo de fenómenos van dejando huella en los sitios en donde los mexicanos se han abierto camino y cómo con ello, la cocina mexicana se diversifica más en el día a día, según los lugares en donde se exprese.
Se trata a la vez de la propagación de una cultura desde la interpretación subjetiva de cada individuo aceptando con ello lo bueno y lo malo, los bemoles y la sinfonía completa, lo dulce y lo amargo, el amable toque del piloncillo y lo picoso del chile.
Quizá los mejores representantes de este planteamiento –hablando desde la perspectiva culinaria–, sean aquellos que han decidido llevar la inspiración nacional a los platos que sirven en el extranjero, plasmando en ellos parte de su capital cultural, ya sea con técnicas, ingredientes o preparaciones con lo que han logrado transmitir la cultura y al mismo tiempo, influir de manera indirecta en sus comensales a través de la interacción con “lo mexicano” aún cuando estas expresiones en sí mismas, ya se traten de reinterpretaciones personales.
Hoy en día las listas que reconocen el trabajo de los más famosos chefs y cocineros a nivel internacional, no solo buscan la premiación de los sitios por las mejores creaciones y la mejor hospitalidad. En lo que puntualizan principalmente es en la capacidad de sorprender, en la innovación; que el mundo gire la mirada hacia quienes han revolucionado la cocina.
No te pierdas: Guías Gastronómicas, Los Referentes Del Buen Comer
Recordemos cuando durante varios años, nadie pudo desbancar a Ferran Adrià de la cabeza de estas listas. No solo se trataba del reconocimiento a la maravillosa experiencia sibarita que el mundo podía disfrutar en su destacado restaurante catalán: era decirle al mundo a gritos de “¡Oído chef!” que este hombre y todo su equipo de trabajo, habían logrado dejar boquiabiertos a los más grandes críticos, periodistas y gourmands con la integración de nuevas técnicas en la cocina. Eso no es fácil y, en definitiva, no cualquiera lo logra.
En su misma cocina “experimental” como algunos le pudieran considerar, se podía apreciar un entramado de identidad culinaria y las técnicas más exquisitas, complejas y atrevidas de la gastronomía.
Este tipo de premiaciones poco a poco han dejado a la innovación y sorpresa como filosofías fundamentales y poco a poco, se aprecia su orientación hacia otros principios culinarios (sustentabilidad, consumo local, sencillez, por nombrar algunos), relegando a aquellos que le dieron origen y haciendo de estas listas algo alcanzable al consumo mortal.
¿México solo para los mexicanos?
Por Angel Venegas
Si bien podemos observar constantemente las reinterpretaciones extranjeras de “lo mexicano”, también es importante abordar la dualidad que México le ofrece al mundo hablando de su cocina. Sin perder el hilo de lo culinario pensemos un poco en quienes nos representan más allá de las fronteras. Hablamos de las cocineras tradicionales y a la par, de los chefs que han sido galardonados internacionalmente.
Ambos colectivos tienen la misma base, la tradición ancestral que tenemos en el país acerca de la manera de alimentarnos. En cualquiera de estos dos grupos podemos encontrar similitudes como la trilogía mexicana: maíz, frijol y chile. Sin embargo, las interpretaciones que se hacen son tan diferentes que pocas veces se pueden relacionar como una misma identidad.
Para la cocina tradicional, como su nombre lo indica, es vital preservar los saberes de antaño, tanto en métodos de preparación como en los utensilios ocupados en las mismas. La estandarización en el sabor de las recetas va más allá de la medición de gramajes así que, lo que les unifica, es seguir la enseñanza de las generaciones anteriores.
Por otro lado, para la alta cocina la tradición es más una inspiración que una norma, es jugar con las enseñanzas de la cocina de las abuelas conjugándole con las técnicas de vanguardia para así obtener un refinamiento sensorial de los alimentos. Se podría decir que la tradición es el concepto y la ejecución es la interpretación, en vez de la réplica del mismo.
A simple vista es un dilema similar al del huevo y la gallina, ¿la tradición es lo que debería identificarnos ante el mundo por el simple hecho de ser más antigua, o la alta cocina por mantener a la vanguardia lo “típico”?
La respuesta no es simple: ambas y a la vez ninguna, pues no se trata de quién llegó primero, ya que si a esas vamos, la primera en visibilizarse fue la alta gastronomía mexicana, con esfuerzos como el de Enrique Olvera, quien se ha esmerado por demostrarle al mundo que México puede brillar como cualquier otro país cuando se trata de un cocinar refinado.
Con este tipo de esfuerzos es que se logra en el 2010 el nombramiento de la cocina mexicana tradicional como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), es decir, no es la innovación lo que es reconocido, sino al contrario, lo tradicional, lo clásico. Esto se debe a que para dicha declaratoria se usó el caso de la cocina típica mexicana, para demostrar esta relevancia de saberes, sabores y utensilios que ha perdurado por cientos de años (aunque no fuera tan visible) contra la inventiva de las nuevas generaciones de cocineros y chefs que se dedicaron a darle una nueva cara a lo que ya todos conocían. En resumen, lo que es reconocido como patrimonio no es toda la cocina mexicana sino de manera particular, la tradicional.
Para poder entender mejor esta dualidad identitaria que se muestra en nuestros fogones, debemos recordar que la “cocina” es un factor cultural y como tal es mutable, incluso se puede decir que es algo vivo por mucho que se pretenda mantener estable y con una sola representación, ya que las necesidades del grupo humano que la consume van cambiando y su alimentación lo hace al mismo ritmo. En este mundo tan globalizado se necesita poder ostentar ante otros no solo una cara bonita, también se ha de conservar lo típico para que las tradiciones no mueran.
Una vez aclarado este punto podemos profundizar en otra parte conceptual fundamental para este discurso de dualidades, y ahí es cuando hablamos de identidad. Este término es casi tan difícil de definir como el de cultura, pues lo que identifica a unos miembros de la sociedad puede no ser significativo para otros del mismo grupo.
Explicándole de una manera simple, la identidad puede ser definida como aquella serie de factores culturales que definen a un individuo como parte de un colectivo.
Así que regresando a la parte culinaria de la cultura, no importa si eres fan de las cocineras tradicionales, mismas que se han vuelto una especie de rock stars gastronómicas en el extranjero o bien, te encanta comer en los restaurantes más prestigiosos de comida mexicana contemporánea. Al final del día ambos son elementos que marcan la identidad de “lo mexicano”, y al menos a nuestro parecer, es un fenómeno muy curioso que se ha dado principalmente en América Latina, pues este choque de paradigmas no solo se ha dado en México, sino también en otros países como Perú, Brasil, Chile y Argentina.
Claro que la mención de estos países no es al azar. Cada uno de estos destinos gastronómicos de la actualidad han tenido –y esperemos sigan teniendo– representación en los listados de premios internacionales. Si nos centramos en el más reciente 50 best restaurants tendríamos que agregar a Colombia a las menciones. Al igual que México esos puntos de encuentro cultural han sido resultado de años de estudios de sus tradiciones, para darle el giro contemporáneo que los posicionaría a nivel mundial.
La existencia de este tipo de galardones le ha brindado a la gastronomía una nueva manera de ser vista y analizada, la complejidad de las preparaciones y el nivel de detalle para presentarlas ha logrado que el gourmet moderno disfrute los sabores de antaño envueltos en una capa de innovación y guarnecidos con experiencias sensoriales. Mientras, detrás de los fogones se le ha dado un rostro al héroe, antes anónimo, que transforma los alimentos en pequeñas obras de arte.
Y por supuesto, como ya lo comentábamos al tratar la temática de la migración, la identidad nacional no tiene limitaciones geográficas, por lo que es tan mexicana una comida en un gran restaurante, como lo es también una sencilla comida de alguna celebración en un pueblo, o inclusive aquella ofrecida en algún local de cocineros mexicanos en el extranjero. Nuestra identidad es tan compleja que ni siquiera podemos decir que se parece a una moneda (la tradición versus la alta cocina) sino que es más parecida a un polígono de tantas caras como representaciones de “lo mexicano” por mexicanos.
Así que, cuando apreciamos la manera en que el mundo nos ve, solo debemos considerarlo como un reflejo del sinfín de identidades que se han formado bajo el concepto de mexicano.
Habrá quienes se tomen en serio estas interpretaciones y se sientan parte de la cultura mexicana ¡sean bienvenidos al debate! Ya bien lo decía Chavela Vargas: “el mexicano nace donde se le pega la gana”. Concluimos diciendo que sin importar quién prepare cocina mexicana ni en dónde, lo que vale es que se le haga teniendo a México (y todo lo que eso implique) en el corazón o bien cerquita de él.
Tal vez te interese: Sobre El Concurso Mundial De Bruselas Y Los Premiados Nacionales