La cocina mexicana es sin duda alguna, una de las culturas culinarias más interesantes del planeta. Sus procesos, técnicas, fusiones, expresiones e ingredientes le dan un toque único a los sabores mexicanos.
Así, hoy llega a las páginas de esta revista el tequesquite como protagonista de este espacio. Aquí hablaremos de su composición química y algunos otros datos interesantes que valen la pena conocer.
¿Qué es?
Se trata de una sal mineral que se utiliza más de lo que te imaginas en la cocina y casi siempre se encuentra en la mesa mexicana aunque no la puedas ver. Su nombre proviene de dos vocablos en náhuatl que significan “piedra brotante”.
El uso de este producto data de la época prehispánica y desde entonces ha sido utilizado como sazonador, leudante y ablandador de leguminosas como habas, frijoles y alberjones así como de granos de maíz.
En el México prehispánico
Algunas referencias que pueden encontrarse sobre este ingrediente proceden de la Historia general de las cosas de Nueva España recogida por Fray Bernardino de Sahagún.
Una primera mención se hace en el Libro VIII (Capítulo XIII, 33) en donde menciona que los antiguos pobladores consumían “[…]nequatolli, atole con miel; chilnequatolli, atole con chile amarillo y miel; quauhnexatolli, que es hecho con harina muy espesa y muy blanca, hecho con tequíxquitl” (p. 446).
Otro de los momentos en donde se enfatiza en este ingrediente es durante el Libro X en donde habla “De las [personas] que venden atolli y cacao hecho para beber, y tequíxquitl, salitre”. Y es que es precismente en donde comenta que quien vende salitre “amontónalo en el lugar donde hay copia de ello, y vende el que es blanco, colorado, que tiene costras, o amarillo, o el que es menudo y todo es viscoso o blandujo” (p. 561).
Incluso una aparición más de este producto se enfoca en describir el uso medicinal que le daban (Libro X, 43): era recomendado para mujeres que al estar lactando tenían poca leche para lo cual era necesario “moler la raíz llamada tacanalquíltic, y beberla dos, o tres veces saliendo del baño, y lavándose primero los pechos con el tequixquite, con la cual primera leche que sobreviniere de esta cura, la criatura se corromperá algún tanto, y para acabarle de purgar será bueno darle dos o tres gotas de esta agua, empapando un poco de algodón como está dicho”.(p.573
Finalmente también se menciona para combatir la enfermedad de la colicapasio, para lo cual decía: “será bueno curarse con el hollín mezclado con tequixquite y el ulli [hule], y chile, haciendo algunas calas de esto y poniéndolas al enfermo, con las cuales echará lo que tuviere en el estómago y hará cámaras (Libro X, 52, p. 575).
Así, a través de los pasajes anteriores podemos dar cuenta de algunos de los usos que tenía este producto desde la antigüedad e incluso cómo era comercializado.
¿Cómo se produce?
Se obtiene durante la época de sequía de algunos lagos de la región del Valle de México –de hecho algunos sitios toman el nombre a partir de su relación con la obtención de este producto como Tequesquitengo en el Estado de Morelos o también Tequisquiapan, Querétaro por ejemplo- en Estado de Tlaxcala también se recolecta en los municipios de El Carmen Tequexquitla y Santa Anita Nopalucan. Recordemos que el antiguo México Tenochtitlán fue fundado sobre el lago de Texcoco y por ello este sitio es emblemático por sus aguas salobres al igual que los lagos de Zumpango y Xaltocan, sólo por resaltar su diferencia con los de Xochimilco y Chalco, que eran de agua dulce.
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No obstante este oficio cada vez es más relegado al olvido, pues sólo algunas familias continúan con la recolección de tequesquite en estos municipios lo que ha llevado a casi desaparecer esta valiosa tarea. Entre los factores que han mermado este oficio se encuentran la sequía prolongada que padecen estas regiones, la mala paga por el producto y la falta de apoyos gubernamentales que promuevan esta actividad.
Imagen: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Totolcingo_lago_endorreico.jpg
Composición química
Hasta hace algunos años, la composición del tequesquite se creía que aunque variaba dependiendo su procedencia, por lo regular se trataba de una mezcla de bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcillas.
Sin embargo, Flores-Hernández & Martínez-Jerónimo (2016) recientemente se dedicaron a analizar la composición del tequesquite y publicaron un artículo en la revista académica “Acta Universitaria” en donde especifican la composición elemental que este ingrediente tiene así como sus posibles variaciones y que es derivado de la “evaporación y cristalización de las aguas salobres y alcalinas del lecho del antiguo Lago de Texcoco” (p. 31). De acuerdo a las muestras tomadas de distintas localidades realizan microscopía electrónica de barrido con espectroscopía de rayos X de energía dispersiva y difracción de rayos X.
La principal composición del tequesquite es sodio, potasio, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, nitratos y dependiendo su origen hay material insoluble como arcillas y arenas y algunos otros elementos como cloro y sulfuro. Refieren que estas impurezas pueden ser eliminadas por el propio proceso de solución al que el tequesquite se somete antes de integrarlo a las distintas técnicas en la cocina. Descartan también la presencia de metales pesados con lo cual confirman la seguridad del uso de este producto para consumo humano.
Si quieres leer completo este artículo a continuación el link: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-62662016000500031#B9
Hoy en día se utiliza en preparaciones como esquites, elotes, pozole, tamales, buñuelos, frijoles y cocer algunos vegetales para que no pierdan su coloración intensa como los nopales y principalmente pero no menos importante, también se utiliza para ablandar el maíz para el nixtamal y así obtener masa de maíz.
Nos encantaría conocer en qué otras preparaciones utilizas el tequesquite en tu cocina. Esperamos que esta nota te haya gustado y nos seguimos leyendo en más notas para conocer los ingredientes más fascinantes de nuestra cocina.
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Bibliografía:
- De Sahagún, Bernardino (2006). Historia General de las Cosas de Nueva España. Editorial Porrúa Colección “Sepan cuántos” Núm. 300, México
- Flores-Hernández, D. I., & Martínez-Jerónimo, F. (2016). Detailed chemical composition of tequesquite, a pre-Hispanic and traditional mineral resource used in Mexico for culinary purposes. Acta Universitaria, 26 (5), 31-39. doi: 10.15174/au.2016.98 Disponible en: http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/view/987
- Sin autor (2020). El tequexquite está a punto de desaparecer Inforural, publicado el 27 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.inforural.com.mx/el-tequexquite-esta-a-punto-de-desaparecer/