Recuerdo que en alguna ocasión mientras hacía prácticas en el extranjero, algún compañero español me decía que no había platillo de la cocina mexicana que no fuera picante, que le ponemos salsa y chiles a todo, y que así, no se podía disfrutar nada. Mi respuesta inmediata fue que no, que le hacía falta probar platillos tradicionales mexicanos y no quedarse con la idea de que la cocina mexicana sólo consiste en tacos y enchiladas.
Aún dentro de su afirmación, había algo de verdad. A los mexicanos nos fascina el picante… y aunque para muchos guisos es fundamental el chile, lo cierto es que en muchos de los platillos se puede colocar picante al gusto, pues lo que le da peculiaridad a nuestra comida va más allá de este característico picor: son los aromas de ciertos ingredientes como hierbas y especias que denotan en una fiesta en nuestro paladar.
Es por eso que hoy he decidido presentar esta segunda parte de lo que los aromas significan en nuestra cocina, haciendo un recorrido por las especias más emblemáticas que dan identidad a platillos típicos. Así que si eres tan amante de la cocina mexicana mexicana te invito a que continúes este viaje conmigo.
Si quieres leer la primera parte, lee después: Aromas de México: Hierbas de la cocina mexicana
Achiote
Ya sea en polvo, grano, aceite o pasta, este ingrediente no sólo aporta color sino sabores ácidos, astringentes, ahumados y amargos a las preparaciones. Se trata de semillas anaranjadas que crecen en arbustos que miden entre dos a seis metros de altura y que en México se suelen cultivar principalmente en Campeche y Yucatán. Sus usos van desde el remedio medicinal (por sus propiedades astringentes, emolientes, antioxidantes, antibacterianas, expectorantes y diuréticas), como colorante (para textiles, artes y también para dar tonalidad a alimentos) y como especia en diversas preparaciones siendo quizás la más famosa la cochinita pibil pero también se usa en otras como la carne enchilada, tamales, arroz rojo al achiote, pollo al achiote, chorizos, longanizas, escabeches y en bebidas como el tascalate.
Puedes leer más sobre el achiote aquí: Achiote, un ingrediente muy mexicano
Chiles secos
Para mí, un elemento necesario en cualquier cocina tradicional del territorio mexicano. Ya sea por su larga vida, por las notas ahumadas que algunos aportan a las preparaciones en que son utilizados o por la intensidad sápida y el umami que despiertan en los platillos, que los chiles secos son uno de los elementos más increíbles de los que nuestra cocina hace uso.
El correcto proceso de deshidratación hace no sólo que la condición de los chiles frescos se transforme sino que dé lugar a sabores únicos que nos abren un nuevo abanico de posibilidades en la cocina. De entre los básicos que se encuentran en las alacenas están: chipotle, guajillo, pasilla, morita, ancho, cascabel y de árbol, aunque en realidad la variedad asciende a casi 50 tipos.
Así que ya sea que se empleen en salsas, en adobos para moles, en polvo en alguna marinada, para ablandar carnes o para disfrutar espolvoreado en frutas frescas, los chiles secos siempre nos acompañarán cuando de cocina mexicana se trata.
Para leer luego un poco más sobre chiles secos: La relevancia del chile seco
Tequesquite
Se trata de una sal mineral que se utiliza más de lo que te imaginas en la cocina y casi siempre se encuentra en la mesa mexicana aunque no la puedas ver. Su nombre proviene de dos vocablos en náhuatl que significan “piedra brotante”. Se obtiene durante la época de sequía de algunos lagos de la región del Valle de México (de hecho algunos sitios toman el nombre a partir de su relación con la obtención de este producto como Tequesquitengo en el Estado de Morelos o también Tequisquiapan, Querétaro por ejemplo). Su composición varía dependiendo su procedencia pero por lo regular es una mezcla de bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcillas.
Su uso se remonta a la época prehispánica y desde entonces ha sido utilizado como sazonador, leudante y ablandador. Hoy en día se utiliza en preparaciones como esquites, elotes, pozole, tamales, buñuelos, frijoles y cocer algunos vegetales para que no pierdan su coloración intensa y principalmente pero no menos importante, en el nixtamal para preparar masa de maíz.
Pimienta gorda
Esta especia es esencial en muchos platos de la cocina mexicana. Es conocida como pimienta gorda, pimienta de Jamaica, pimienta de Tabasco o pimienta dioica y se obtiene de las bayas de un árbol originario de México y Centroamérica. Para un mejor uso se suele tostar y triturar hasta integrar a la mezcla que se desee sazonar. Sus notas cálidas, ligeramente picantes y presencia sutil son las características que invitan a recurrir más a su uso en cocina mexicana que la pimienta negra. En algunos países le conocen como allspice porque dicen que su sabor se asemeja a una mezcla entre cuatro especias: nuez moscada, canela, clavo y pimienta.
Además de aromatizar preparaciones tiene usos como insecticida, cosmético, en esencias y perfumes. En la herbolaria sus usos van desde antiséptico local y analgésico en malestares asociados con trastornos gastrointestinales, hemorrágicos y hepáticos. Al menos en casa, esta especia siempre está presente cuando hacemos caldo de pollo, adobos, chiles en vinagre y por supuesto, la cochinita pibil.
Vainilla de Papantla
Uno de los aromas más característicos de los postres es la vainilla y podemos decir que es orgullosamente mexicana. La calidad de la vainilla mexicana es muy superior a la de otras vainillas que crecen en el extranjero y sin duda alguna debemos aprovecharla. Ese producto cuenta con la certificación de Denominación de Origen Papantla desde el 2009, además de la vaina como tal, protege a los extractos y derivados de las vainas de las distintas especies que contempla (Vanilla planifolia Andrews, Vanilla planifolia Jackson o Vanilla fragans (Salisbury) Arnes y una mezcla de subespecies entre las cuales se encuentran: fina, rayada, oreja de burro y mestiza), entre los que se encuentran: el extracto natural, el extracto natural concentrado, las oleorresinas, en polvo y molida.
Así que ya sea en algún postre como helados, salsas, cremas, panes, galletas o hasta en bebidas tradicionales o contemporáneas, la vainilla es uno de los consentidos en la alacena de los hogares mexicanos.
Para conocer más te recomendamos leer: Denominación de Origen México: Vainilla de Papantla
Bibliografía
- Agricultura (2018) Pimienta gorda, la pimienta mexicana, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Blog, publicado el 19 de junio de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/pimienta-gorda-la-pimienta-mexicana-161905
- Cruz, J. (2019) Denominación de Origen México: Vainilla de Papantla, en Saborearte, Cultura gastronómica, publicado el 19 de noviembre de 2019. Disponible en: https://www.saborearte.com.mx/cultura-gastronomica-denominacion-de-origen-mexico-vainilla-de-papantla-saborearte/
- Larousse cocina.MX (sin fecha) Tequxquite,Tequezquite, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana en Larousse cocina.MX. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/tequesquite/
- Rodríguez, K. (2015) Achiote, un ingrediente muy mexicano, en Saborearte, publicado el 23 de marzo de 2015. Disponible en: https://www.saborearte.com.mx/achiote-un-ingrediente-muy-mexicano/
- Trejo, R. (2020) La relevancia del chile seco, en Saborearte, publicado el 9 de agosto de 2020. Disponible en: https://www.saborearte.com.mx/la-relevancia-del-chile-seco/