A través de la historia de la humanidad, la conservación de alimentos ha estado presente, siendo uno de los principales cimientos para las primeras civilizaciones, pues la preocupación por el abastecimiento de alimentos siempre ha sido sinónimo de estabilidad social.
La deshidratación de alimentos ha estado en práctica en todas las etapas de la humanidad, hoy en día, es una de las técnicas de conservación mejor aplicadas e implementadas, gracias a hornos que conducen aire seco y caliente. En esta ocasión nos enfocaremos en los beneficios de los chiles secos, que al cambiar de apariencia de frescos a secos, cambian su nombre de igual manera.
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Gracias a la variedad de chiles que existen en México, tenemos al alcance una buena lista de sabrosos y auténticos aromas, puesto que al reducir el agua del fruto los azúcares se concentran e intensifican resultando en sabores únicos, además de brindar olores característicos que son señal del secado adecuado de estos frutos.
Los más conocidos y usados
Al hablar de chiles secos, nos adentramos a un mundo de sabores y aromas que, al cocinarlos, desprenden y acogen la cocina con tonos dulces, así como notas ahumadas cuando los tostamos al comal, perfectos para aplicarlos en un mole casero; en cuestión de textura, podemos notar la diferencia al usarlo en salsas para adobos, o molerlos para hacer polvo de picante y aplicarlo para diferentes guisos.
En la cocina mexicana, sin importar de qué región se trate, los chiles secos que se utilizan con mayor frecuencia son: chipotle, guajillo, pasilla, morita, ancho, cascabel y de árbol; cabe mencionar que contamos con más de 50 variedades que se han registrado oficialmente, aunque este número puede variar por las adaptaciones y variantes que van surgiendo cotidianamente.
La mayoría de estos frutos secos se utilizan para elaborar ricas salsas, adobos para moles regionales, polvo de chiles y diversas maceraciones para ablandar carnes duras, ya que una característica de los chiles secos es la obtención de oleorresinas, aceites que desprenden las semillas y que, aportan aroma y sabor a la carne sometida.
¡A consumir chiles secos!
Una de las grandes ventajas de consumir estos frutos en seco, es el buen aporte de vitamina A, que favorece la vista (incluso contiene más vitamina A que la zanahoria), favorece la prevención de Alzheimer, funciona como antioxidante para evitar cualquier tipo de cáncer y combate la anemia, gracias a la producción de glóbulos rojos que activa el hierro que éstos contienen.
En cuestión de almacenaje, podemos notar que su tiempo de vida es mucho más prolongado que en frescos, incluso duran meses (o hasta años) en nuestras alacenas, ahorran espacio en almacén ya que son ligeros.
Sin duda, los chiles secos son participantes imprescindibles en las recetas mexicanas, en algunas ocasiones, más apreciadas por los comensales que no acostumbran el picante, pues gracias a la deshidratación, algunas variedades en seco pierden su característica picante, como el caso del guajillo o pasilla, que este último hace alusión al nombre de “pasita”, por la similitud con el sabor dulce de las pasas.
Dato curioso y una receta
Un caso curioso sobre la aplicación de chiles secos es protagonizado por los antiguos mexicas, pues ellos quemaban las semillas de los chiles para crear una literal cortina de humo, a modo de una táctica de distracción contra sus combatientes, dándoles ventaja sobre éstos. De ahí el término político para referirse a una “cortina de humo” como una distracción social.
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Para cada mexicano, seguro hay un tipo de chile y sin albur; es una realidad que tenemos uno que nos gusta mucho por su sabor y aroma. Es por eso que hoy, además te compartimos una receta que seguro la disfrutarás, ideal para acompañar a una rica barbacoa en domingo con la familia.
Salsa borracha
Rendimiento aproximado: 500ml.
Ingredientes:
- 6 chiles anchos
- 1 caballito de tequila
- 1 taza de jugo de naranja
- 1 cucharada de cebolla picada
- 1 cucharada de aceite de olivo
- 1 cucharada de queso añejo al gusto
- Sal al gusto
Preparación
- Hervir en un cazo hondo un litro de agua aproximadamente.
- Mientras, abrir los chiles para retirar las venas y semillas; luego, tostarlos en el comal.
- Una vez tostados se hidratan los chiles en agua caliente.
- Retirar del agua y molerlos en la licuadora agregando el caballito de tequila y un poco de sal; en caso de tener molcajete, es recomendable usarlo, ya que aporta una mejor consistencia.
- Mientras molemos el chile, agregar el jugo de naranja.
- Agregar el queso añejo al final.
- Rectificar sazón con sal.
Bibliografía
Hablemos del chile, sin albur, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 23 de febrero del 2019. Disponible en:
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/hablemos-del-chile-sin-albur
El chile y sus propiedades nutricionales, María Fernanda Sandoval Saltijeral, Elige Nutrición, 17 de septiembre del 2014. Disponible en:
Chiles secos y su variedad: ¿cuántos de estos has probado ya?, María José Castañeda, Restaurante El Tajín, 22 de agosto del 2016. Disponible en:
