Es momento de dar espacio a una más de las entregas de Denominación de Origen México, una de las columnas que este año se ha convertido en favorita de algunos y que tengo el placer de presentar mes a mes. Hoy sea quizás una de las notas más aromáticas y más esperadas: la vainilla de Papantla. Sin darle más rodeos al tema, comencemos
Una de los mejores tipos del mundo se produce en México. Se denomina vainilla de Papantla y tres cuartas partes de su producción se exportan. Antes de dar datos específicos de la denominación me gustaría platicar algunos datos de su origen desde la perspectiva cultural.
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De un sanguinario amor a primera vista
Cuentan los antiguos habitantes de Papantla que Teniztli, tercer señor de El Tajín tuvo una hija con una de sus mujeres a quien llamaron Tzacopontziza. Era tal su belleza que, como todo padre, vivía preocupado por el futuro de la damisela. Creía que ningún hombre sería digno para su pequeña. Pasado el tiempo, decidió que el mejor lugar para que Tzacopontziza viviera era en una de las montañas cercanas donde se encontraba el templo de la diosa Tonacayohua, protectora de la siembra y la cosecha, rindiendo culto junto con el resto de doncellas consagradas al mismo.
Un tiempo después mientras la joven fémina rondaba en el templo, apareció en las cercanías Xcatan-oxga un joven que al ver a Tzacopontziza quedó prendado de su belleza, tal como lo había temido el tercer señor de El Tajín. Los jóvenes entablaron una plática y Xcatan-oxga llevó a la hija de Teniztli con él, sabiendo que debían alejarse en primera instancia del templo. A tan solo uno pasos se encontraron con un monstruo que les impidió escapar, bloqueándoles el camino. Huyeron por otro sendero pero se toparon con los sacerdotes del templo quienes calificaron la huída como sacrilegio, y sin más, tomaron la vida de la pareja, cercenaron sus cabezas, les extrajeron los corazones y les lanzaron, así despedazados, al fondo de un barranco.
La vegetación de aquel sitio se secó recién fueron arrojados los restos humanos. En aquel inhóspito terreno, de pronto, de manera inexplicable comenzó a crecer un arbusto que se llenó de hojas; junto a él se anidó una orquídea que se enredó en el arbusto abrazándolo de manera delicada. De esta exótica planta nacieron flores amarillas que luego se transformaron en vainas oscuras, cuyo exquisito aroma llamó la atención de los sacerdotes. Ellos concluyeron que los corazones de los jóvenes amantes habían dado lugar a tal evento, lo que los hizo considerar como sagrada a la planta. Fue nombrada xanath que significa flor recóndita.
Orgullosamente de México para el mundo
Durante la conquista de los mexicas al territorio totonaca durante la primera mitad del S. XV, esta vaina era entregada como tributo por los habitantes de esta zona a los mexicas, quienes la conocían como tlilxóchitl o flor negra, y le utilizaban en diversas preparaciones (con cacao, por ejemplo). Se piensa que en aquel entonces y aún durante la Conquista Española el crecimiento de esta planta era silvestre, es decir, que no existía intervención humana en el proceso de polinización.
Para la segunda mitad del S. XVIII, los habitantes de Colipa, una localidad situada a 80 km. al sureste de Papantla, expresaron que cultivaban la vainilla (polinizaban), la protegían y les significaba un gran trabajo su siembra y recolección. Durante el siglo XVI y principios del XVII su producción fue muy limitada.
El principal consumidor del producto era el mercado francés, sin embargo aún con la demanda que existía, no era posible la satisfacción de la misma y las remesas enviadas no superaban los 2,500 kilogramos. Debido a esta escasez, los precios del producto eran elevados por lo que el monarca Louis XIV ordenó que se produjera la planta en alguno de sus dominios, en donde existieran similitudes con el sitio originario de la vainilla. Por ello, la Isla de la Reunión, en el océano Índico (cerca de Madagascar), fue elegida con este objetivo lo que al final resultó en fracaso.
Hasta entonces Misantla era el lugar predilecto de producción vainillera pero Papantla, era ideal para procesarla y comercializarla: luego el puerto de Veracruz, de donde salía toda la producción consumida alrededor del mundo (o la gran mayoría). En aquel momento Papantla vivió un auge insólito.
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No muy tarde, este monopolio nacional acabaría. Los botánicos franceses lograron por fin reproducir la orquídea en la Isla de la Reunión cuyo fruto pronto se posicionó en el mercado mundial por ofrecer un menor costo que el mexicano. No obstante algunos mercados prefirieron quedarse con la especia papanteca, uno de ellos fue Estados Unidos, quien desde 1870 ha sido uno de los mayores compradores.
Luego de Francia, la reproducción de las vainas fue llevada a otros países y en la actualidad, son dieciséis quienes concentran la producción mundial, misma que se estima es de ocho mil toneladas anuales, de las cuales, México es responsable de 450, ubicándose con ello entre el tercero y quinto lugar.
Acerca de la Denominación de Origen
Si bien la solicitud de la protección a esta denominación se realizó desde el año 2003 no fue sino hasta el 5 de marzo de 2009 que esta aprobación fue publicada en el Diario Oficial de la Federación. Aún no existe un consejo regulador.
Y a todo esto… ¿qué es la vainilla?
Para muchos es un saborizante que viene en forma de un líquido oscuro en un frasquito pequeño que está comúnmente en la alacena de nuestra casa. Pues les tengo malas noticias. Eso no necesariamente es así. Analicemos su origen.
La vainilla o “Quintse”, que en lengua totonaca significa «la madre de todas las vainillas» proviene del fruto de una orquídea, en este caso la Vanilla planifolia Andrews, Vanilla planifolia Jackson o Vanilla fragans (Salisbury) Arnes. También esta denominación contempla una mezcla de subespecies entre las cuales se encuentran: fina, rayada, oreja de burro y mestiza.
Además de la vaina como tal, también se protege a los extractos y derivados de las vainas de las mismas especies, entre los que se encuentran: el extracto natural, el extracto natural concentrado, las oleorresinas, en polvo y molida.
La polinización de las flores se realiza tomando cada una de las flores, se rasga la protección que cubre a los órganos masculinos y se conectan con los femeninos.
Diferencias con la vainilla genérica: el beneficiado
Otros tipos de vainilla se producen fuera del territorio establecido por la norma y por ello, ya no pueden llevar el nombre que caracteriza a esta denominación. No obstante, hay un proceso en específico que además se aplica en esta región, lo que le da peculiaridad y valor a esta. Hablamos del proceso de beneficiado, el cual se realiza para que el producto adquiera ciertas características.
El proceso se originó en la época prehispánica, pues los totonacas se dieron cuenta de que las vainas verdes al secarse naturalmente, transformaban sus cualidades. Este secado toma tiempo y presenta algunas dificultades, por lo que luego de experimentación se ha llegado a este proceso con la intención de obtener productos de gran calidad.
Una vez que se obtiene la vaina verde se corta su pedúnculo floral, se clasifica por tamaño y tipo, se deshidrata mediante la aplicación de calor en hornos a 60 grados centígrados por periodo de 36 horas anulando la maduración y permitiendo desarrollo de aromas, colores y sabores característicos. Luego se cubre dos días con mantas de algodón para hacerla sudar y se alterna con periodos de exposición solar. Luego del secado, las vainas se llevan a almacenamiento y se mantienen en observación, para detectar que no existan plagas; finalmente se empacan y distribuyen. Como dato adicional, para obtener un kilo de vainilla beneficiada se necesitan cinco kilos de vainas en verde.
¿Dónde se produce?
No, no solo es Papantla. Este nombre lo lleva porque este municipio es el más famoso en la producción de este fruto. No obstante, su territorio comprende alrededor de 7,751 km2, mismo que se distribuye por 39 municipios de los estados de Veracruz y Puebla, los cuales se enlistan a continuación, siendo:
- Veinte de Veracruz: Papantla, Castillo de Teayo, Cazones de Herrera, Chumatlán, Coahuitlán, Coatzintla, Coxquihui, Coyutla, Espinal, Filomeno Mata, Gutiérrez Zamora, Martínez de la Torre, Mecatlán, Poza Rica de Hidalgo, San Rafael, Tecolutla, Tihuatlán y Zozocolco de Hidalgo, así como del municipio de Misantla, la cuenca hidrológica del Río Nautla, que se encuentra a una altitud por debajo de los 300 metros, y del municipio de Tuxpan, la zona que se encuentra situada al sur del paralelo 20°48´.
- Diecinueve de Puebla: Francisco Z. Mena, Pantepec, Tenanpulco y Venustiano Carranza así como de los municipios de Ayotoxco de Guerrero, Caxhuacán, Cuetzalan del Progreso, Hermenegildo Galeana, Huehuetla, Jonotla, Jopala, Olintla, San Felipe Tepatlán, Tuzamapan de Galeana, Xicotepec y Zihuateutla, las zonas situadas a una altitud inferior a los 300 metros. Del municipio de Jalpan, la cuenca hidrológica del Río Cazones, que está por debajo de los 300 metros de altitud; del municipio de Hueytamalco, la zona situada al norte del paralelo 20°09´ y del municipio de Acateno, la zona situada al norte del paralelo 20°06´.
Esta especificidad de los municipios se debe a la existencia de relieves y condiciones geográficas en los mismos. Es decir, para unificar las características del producto final, es necesario que solo se obtenga de ciertas zonas de algunos municipios en lugar de su totalidad.
¿Cuáles son esas condiciones geográficas?
Altitud y clima son factores naturales determinantes en la calidad de este producto. Este fruto se debe producir en zonas que estén por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar y en donde la temperatura media anual sea de entre 23 y 25 grados centígrados. Una de las condiciones de clima que resultan favorecedoras en esta zona, es la presencia de los “Nortes” o frentes fríos que ingresan provenientes del noreste y norte, refrescando la región.
Y tú… ¿ya conocías estos datos acerca de la vainilla? ¿Cuál es tu producto preferido? ¡Cuéntanos!
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Bibliografía:
- Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Vainilla de Papantla. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de marzo de 2009.
- NORMA Oficial Mexicana NOM-182-SCFI-2011, Vainilla de Papantla, extractos y derivados-Especificaciones, información comercial y métodos de ensayo (prueba). 4 de julio de 2011.
- Denominaciones de origen. Orgullo de México. (2016) Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Secretaría de Economía, (p. 206-219)
