Aprovechando el puente recordemos que no solo el apetito independentista nos hace comer como si no hubiera un mañana, también en el periodo revolucionario se consiguieron grandes avances y tendencias que marcaron la gramática culinaria del México moderno.
A lo largo de estas líneas hablaremos de los manteles largos de la época y la opulencia francesa que nos dejó como legado Don Porfirio, quien aunque la historia lo ha dejado a un lado, la gastronomía tiene mucho que agradecerle.
Como buen oaxaqueño el paladar del general Díaz estaba acostumbrado a la buena comida, desde lo tradicional como un mole con pollo, hasta platos claramente europeos como los que engalanaron la cena del centenario de la independencia, punto que trataremos más adelante, pero en lo que alcanzamos ese momento de la historia, tomemos asiento y disfrutemos el recorrido.
Toda esta metamorfosis comienza junto al gobierno de Don Porfirio, al ser mandatario del país y tener las riendas de la mayoría de los ámbitos políticos y culturales, echó a andar un modelo de afrancesamiento, bajo el pretexto de ser la forma de alcanzar el progreso.
Antes de traer a los expertos de la magia en la cocina, los modales en la mesa y la instrucción de los mismos era necesaria. La mayoría de este trabajo ocurrió bajo la tutela de doña Carmen, esposa del general, y personaje que tuvo la oportunidad de ser educada en el viejo continente y conocer las normas de etiqueta vigentes para esos años.
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La tarea no debió ser fácil, o eso podemos pensar, ya que fuera del grupo de los científicos el gabinete se conformaba por militares y al menos por lo que se cuenta en los libros, no eran las personas más receptivas al cambio.
Una vez que los modales llegaron a las esferas gobernantes, era momento de traer la nueva oferta gastronómica. Con la llegada de los chefs galos un nuevo paradigma de ingredientes, técnicas y platillos se sumaron al repertorio mexicano.
Aunque claro que no era la realidad que la mayoría vivía, ya que el alto costo de los ingredientes y el desconocimiento popular de las técnicas utilizadas, se alejaban de lo cotidiano. Para el resto de la población su rutina alimentaria no se encontró afectada, por lo que las milpas siguieron con los mismos elementos, las ollas de barro continuaron cociendo frijoles y mole, así como el nixtamal perfumaba las mañanas en el molino.
El periodo revolucionario se puede dividir en dos momentos, debido a esta separación social, el primero que se lleva a cabo durante el porfiriato y un segundo durante la lucha armada y los años posteriores al conflicto. Cerrando esta primera etapa hablemos de la cena más recordada de aquel momento.
A cien años de la independencia
La celebración del centenario de la independencia fue uno de los eventos, sino es que el más, icónicos a nivel nacional durante el porfiriato. Desfiles militares, develar el “Ángel” de la independencia, las primeras revueltas en el norte del país y la invitación de diplomáticos de otros países para la celebración en Palacio Nacional.
Este macro evento implementó casi todos los salones del recinto presidencial para albergar a los diez mil invitados al banquete. Por si el número de comensales no fuera impresionante por sí solo, se instalaron casi tres veces esa cifra de lámparas eléctricas, para iluminar el lugar.
Un pequeño ejército de meseros desfilaban sin parar con platos, copas y vasos a lo largo de la velada, misma que no solo fue agotadora para el servicio, sino también para los asistentes, ya que se trató de una cena de doce tiempos, algo que no suena tan imponente en nuestros días, considerando las ofertas de ciertos lugares, sin embargo, en aquellos años, era algo pocas veces visto.
Los platillos estuvieron a cargo del chef Silvain Dumont, encargado de los banquetes presidenciales y su escuadrón de cocineros. Cada uno de los tiempos estaba especificado en la carta, misma que se encontraba en francés y que se conoce hasta nuestros días por unas copias que se llegaron a conservar.
Por mencionar algunos de los alimentos ofrecidos podemos encontrar: una entrada de perlas de melón en champagne rosada; salmón del Rhin en salsa de vino blanco, mostaza y anchoas así como un pollo marinado en leche con salsa de frambuesas, como platos fuertes; y un Dame Blanche, helado de vainilla con chocolate fundido, para el postre. Para acompañar la comida se sirvió un repertorio de diversos vinos franceses específicos para cada tipo de plato.
En fin, durante el gobierno del general Díaz la alimentación de la clase alta mexicana se pintó con matices francos y se refinaron los modales en la mesa, si bien esto solo llegó a las esferas del poder, posteriormente darían origen a ciertos establecimientos populares. Aunque de eso hablaremos muy pronto cuando abordemos el tren, y entre corridos, llenemos las carrilleras y nos adentremos en la vida alimentaria del revolucionario.
