Fotografía: Claudio Pellettieri

 Muñóz ZuritaCelebramos más de 200 años del inicio de la gesta de independencia y 100 de la revolución, momentos fundamentales de nuestra historia. Por ello queremos unirnos a estos festejos presentando cinco platillos que son representativos de este periodo, divididos en sendas etapas cuyo sello distintivo es la influencia que marcó a la culinaria nacional.

La interpretación y elaboración de estas recetas corrió a cargo de Ricardo Muñoz Zurita, reconocido chef y uno de los más prestigiados investigadores gastronómicos del país. Ricardo es propietario de los cafés Azul y Oro, pero sobre todo, un gran promotor de la cocina mexicana, pasión que ha plasmado en diversos libros, entre los que destacan: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, Los chiles rellenos en México, Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana.

Inicio de la vida Independiente

Tras tres siglos de dominio por parte de la corona española en los que si bien las influencias de otras cocinas europeas así como de la árabe, asiática, africana entre otras había marcado huella, el principal ascendente fue la gastronomía española, fusionada con los productos locales y la herencia prehispánica.

De esa época, quizá los chiles en nogada es el platillo que ha perdurado hasta nuestros días; sin embargo guisos como la olla podrida, chanfaina, estofado, asado de gallina o la ropa vieja, eran muy comunes en el siglo XIX.

chile en nogadaPor antonomasia el chile en nogada es el platillo icono que representa a las fiestas de Independencia; de acuerdo con la leyenda popular éstos fueron hechos para Agustín de Iturbide en la ciudad de Puebla, después de haber firmado los tratados de Córdoba, la fecha coincide con su santo y se supone que deliberadamente se puso el rojo de la granada, el blanco de la nogada y el verde del perejil, para festejar la Independencia. Aunque todos estos hechos son históricos se sabe que la receta es un poco más antigua que esto, prueba de ello es una versión que proviene de la población de Atlixco, Puebla, receta recopilada por una antigua familia poblana de apellido Traslosheros.

Esta receta para mí siempre será la más original, porque fue la primera que aprendí a preparar y me sigue fascinando, especialmente por el hecho de que el relleno no contiene tanta carne como muchos lo esperarían y la nogada no es dulce. Realmente la fineza de esta receta no tiene igual.

Debo decir que esta fue la receta que llevamos al hotel Bristol de París en septiembre del 2005 cuando México hizo la candidatura formal ante la UNESCO para hacer la cocina mexicana patrimonio de la humanidad.

Ricardo Múñoz Zurita

El Porfiriato y la presencia francesa

fileteLa intervención francesa y el segundo imperio encabezado por Maximiliano de Habsburgo dejaron una profunda impronta en la cultura gastronómica del país. En ese periodo llegaron a México muchos chefs franceses que premiaron con sus técnicas y creaciones los recetarios que se publicaban por esas fechas; incluso, un grupo de cocineros europeos, comandados por Sylvain Dumont, planearon los llamados Banquetes del Centenario.

Durante la segunda mitad del siglo XIX y los primeros años del XX eran comunes platillos como sopa parmentier, camarones a la bordolesa, pechugas de gallina a la bechamel, pato en choucroute, entre muchos.

La Revolución y el nacionalismo

Los años posteriores a la lucha armada que inició en 1910 estuvieron caracterizados por el apogeo del nacionalismo en el discurso y en diferentes manifestaciones culturales, y la cocina no estuvo ajena a este impulso, aunque como menciona José Luis Juárez en Nacionalismo culinario, la idea de tener una cocina nacional experimentó una larga época de contiendas y procesos formativos pues no se le valoraba en su justa dimensión, incluso, pasó algún tiempo paraq ue se le diera discusión a las cocinas regionales.Por ejemplo, llama la atención que durante varios años a ciertas preparaciones se les adicionara “a la mexicana” para reafirmare ese nacionalismo, como es el caso del arroz, los bistecs y el huevo “a la mexicana”. en este periodo también cobraron relevancia los llamados antojitos.

Globalización y rescate de la cocina mexicana

Barbacoa de patoLas décadas de los 80 y 90 marcaron en lo comercial la apertura de las fronteras; los tratados que México firmó con distintas regiones del planeta también tuvieron su presencia en la gastronomía, principalmente en el acceso a productos de muy variadas latitudes y a la profusión de restaurantes de diversa ascendencia. El comensal mexicano estuvo en contacto con otros sabores y con nuevas técnicas culinarias.

Quizá por ello, la cocina mexicana fue desplazada momentáneamente del panorama gastronómico: sin embargo destacadas figuras de la restauración e investigación como Alicia Gironella, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñóz Zurita, Diana Kennedy, por citar sólo algunas, emprendieron la tarea de rescatar, fomentar y posicionar a la culinaria mexicana y llevarla a los niveles que actualmente tiene.

La cocina contemporánea

En los últimos años, a nivel mundial, se ha registrado un boom de la gastronomía; el empleo de novedosas técnicas y equipo así como el apoyo de científicos ha estado presente en numerosos restaurantes de todo el orbe y diversas corrientes se han hecho presentes como las denominadas fusión y molecular; por otro lado, el rescate de productos autóctonos ha sobresalido en los fogones de varios chefs. En México estas vanguardias también tienen sus representantes en diferentes latitudes de la República.

 

Publicidad

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.