Chef: Ricardo Muñóz Zurita
Fotografía: Alexander
INGREDIENTES
25 chiles poblanos listos para rellenar
Picadillo
1⁄4 tz Aceite de maíz
6 dientes Ajo cortados por la mitad
1 tz Cebolla finamente picada
1 kg Carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
2 cdtas Sal
1 tz Agua
3 cda Aceite de maíz
1 kg Jitomate licuado y colado
1⁄2 tz Almendras peladas y picadas
3⁄4 tz Pasitas picadas
20 pz Aceitunas verdes picadas
2 cda Perejil fresco picado
4 pz Clavos de olor
1 vara Canela de 3 cm. de largo
30 granos Pimienta negra
1⁄4 tz Aceite de maíz para freír las frutas
4 tz Manzanas panocheras en cubitos
4 tz Peras de San Juan en cubitos
4 tz Duraznos amarillos en cubitos
1 cda Azúcar
2 tz Aceite para freír los plátanos
4 tz Plátano macho en cubitos
1 tz Acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
100 g Piñones
2 cdas Vinagre blanco
Nogada
1 tz Almendras peladas
5 tz Agua fría
400 g Queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
8 tz Nueces de Castilla limpias (1.2 kg.) (200 nueces aproximadamente)
Montaje
2 pz Granadas rojo granate desgranadas (2 tazas de granos)
25 ramas Perejil para adornar
PROCEDIMIENTO
1. Seque el interior de los chiles rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo.
Picadillo
1. Caliente 1⁄4 de taza de aceite y fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos)
2. Acitrone la cebolla, añada la carne, la sal, y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
3. En otro sartén caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos.
4. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.
5. Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.
6. Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos.
7. En otro sartén, caliente el otro 1⁄4 de taza de aceite, dore 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
8. Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante de freír las frutas para freír los chiles.
9. Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vi- nagre. El picado no debe quedar deshecho.
Nogada
1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón y licúe una mitad y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.
Montaje
1. Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada.
2. Adorne con las hojas de perejil y la granada.
