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Denominación de Origen México: Chile Habanero

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Julieta Cruz
Comunicóloga, gastrónoma y apasionada del mundo vinícola. Coeditora en turno.

¿Sabías que esta típica variedad del sureste de nuestro país que es utilizada ampliamente en la cocina yucateca, cuenta con denominación de origen? La mayoría de los guisos picantes de la Península de Yucatán hacen uso de este chile para dar sabor a sus platillos.

Su nombre científico es Capsicum chinense Jacq. Esta pungencia o picor se debe a que presenta una serie de compuestos aromáticos alcaloides denominados capsaicinoides los cuales son compuestos químicos característicos de la familia de los chiles. Este picor se suele medir en unidades Scoville (SHU), unidades que miden la concentración de capsaicinoides por gramo de peso seco de producto.

Este chile se exporta a países como Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania, por nombrar los principales. Además, sabemos que una de las características por la que es muy apreciado en el mundo es por su larga vida de anaquel misma que es de entre 10 y 20 días: se mantiene firme aún después de haberlo cortado de la planta.

Conoce más con nuestra sección Denominación de Origen, aquí más sobre el Mango Ataulfo.

Del origen

Chiles habaneros en el mercado

Los frutos del género Capsicum se conocen desde principios de la civilización en el hemisferio occidental y han formado parte de la dieta humana desde el 7,500 a.C. En América existen vestigios de que se cultivó desde el 5,200 al 3,400 a.C.
El origen de este chile se encuentra en una zona que abarca desde el el sur de Brasil, este de Bolivia, oeste de Paraguay y hasta el norte de Argentina. Se desconoce cómo llegó a la Península; no obstante, fue aquí donde encontró condiciones que le permitieron adaptarse y desarrollarse.

Pero… ¿qué sabemos de la Denominación de Origen?

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Declaratoria

La declaratoria de la denominación de origen de este producto se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 4 de junio de 2010, en ella se establece que los estados que cuentan con ella son los comprendidos únicamente en la Península de Yucatán, es decir, Campeche, Quintana Roo y Yucatán.

Otros estados que también producen este cultivo son Baja California Sur, Chiapas, Chihuahua, Colima, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, San Luis Potosí, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz y Zacatecas.

Los productos que protege la denominación incluyen el chile en su estado fresco (maduro o inmaduro), encurtido, en pasta, deshidratado entero y, en polvo y en salsas.

Del clima y el suelo de la Península

El clima de la zona es predominantemente cálido subhúmedo con lluvias en verano, una temperatura media anual de 22 a 26 °C y una mínima mayor a 18 °C. Estas condiciones son favorables para la producción de este chile. Los suelos en donde se cultiva son por lo regular luvisoles, rendzinas, cambisoles y vertisoles. Las plantas de Chile habanero de la Península de Yucatán no se siembran directamente en el suelo; se germinan en almácigos, se obtienen plántulas, y éstas se trasplantan al sitio de cultivo.

¿Cómo debe ser un chile habanero?

Chile habanero

A manera de de resumen sus características generales son:

  • De forma acampanada con terminación puntiaguda y con 2 a 4 carpelos o también llamados lóculos
  • Es un fruto poco carnoso, hueco, con venas y semillas al interior
  • De cáscara fina pero resistente
  • De color verde cuando cuando cuando está inmaduro y con variaciones naranjas a rojizas según va madurando
  • De olor y sabor característicos sin importar el color.
  • Mide de 4.5 a 6 cm de largo y un ancho promedio de 3.2 a 3 cm.
  • Las semillas son de superficie áspera y de color amarillo paja, tienen un diámetro de 3.5 a 4 mm y cada chile tiene de 20 a 50 semillas. La cantidad depende de las condiciones ambientales en que hayan crecido los chiles así como por la polinización que hayan sufrido.
  • Dentro de las sustancias que componen este chile están el potasio, la vitamina C y la capsaicina (sustancia antiinflamatoria responsable de que un chile nos pique, pero también la que ayuda contrarrestar diversos padecimientos).

Además, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2017, que especifica los métodos de prueba que se deben realizar al chile habanero para comprobar su autenticidad, en un apartado comentan que debe provenir de cultivos locales y sin adición de otras especies, en otras palabras, debe haber sido cultivado dentro del territorio que comprende la declaratoria (3 estados) y la semilla deberá tener documentos que avalen su origen.

¿Y cómo lo usamos?

El chile habanero mexicano es apreciado por su gran picor

Ya los mayas lo utilizaban en emplastos (mezcla de semillas, hojas, chile y raíces) para combatir infecciones en la piel, dolores estomacales y evitar infecciones en heridas. Por ello, no es raro saber que hoy en día su uso no se remite de manera exclusiva a la cocina. Aún en algunas regiones se utiliza en elaboraciones medicinales de acuerdo a sus propiedades:

  • En pomadas y ungüentos para el tratamiento de enfermedades asociadas a la inflamación de articulaciones
  • Tiene propiedades antimicrobianas por lo que se llega a utilizar en el tratamiento de la sinusitis
  • Contribuye a la actividad metabólica por lo que también le consumen como agente para la pérdida de peso
  • Es una fuente rica de vitamina C por lo que, consumirlo fortalece el sistema inmunológico
  • Se ha comprobado que su consumo ayuda a la liberación de endorfinas y con ello a la reducción de dolores de cabeza

Otras aplicaciones son en la industria química ya que los derivados de este chile, sirven para la fabricación de gas lacrimógeno y también para algunas pinturas o barnices a partir de oleorresinas y de la capsaicina.
Recientemente, se está utilizando el extracto proteico de semillas de chile habanero para combatir bacterias fitopatógenas, es decir, aquellas que atacan cultivos. Esto se ha practicado como una alternativa natural a los agroquímicos de amplio espectro.

Bibliografía:
DECLARATORIA General de Protección de la Denominación de Origen Chile Habanero de la Península de Yucatán.

NORMA Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2017, Chile habanero de la Península de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)–Especificaciones y métodos de prueba.

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