Las hierbas y especias destacan entre los ingredientes en cualquier cocina dando un sello particular a cada una. Cuando pienso en paprika y azafrán me viene a la mente la cocina española; o si la clave es cúrcuma y jengibre la cocina hindú será lo primero en la lista, pero si se trata de anís, clavo y pimienta de Sichuan la cocina china es la protagonista.
Para el caso de México hay ingredientes que describen la esencia de nuestra cocina: los chiles, especias como el achiote o hasta el tequesquite marcan la diferencia en algunos platillos. Hoy nos enfocaremos en las hierbas, esta familia que aporta aromas y sabores únicos a la cocina de nuestro país y que sin lugar a dudas enaltece la identidad culinaria y de la herbolaria de esta tierra.
Epazote
La primera aparición es la del epazote, sus aromas térreos, herbales y ligeramente dulces, son particulares e idóneos para acompañar distintos platillos. Esta hierba originaria de América y ampliamente utilizada en la cocina de nuestro país es común encontrarla en los patios de muchos hogares mexicanos pues crece casi de manera silvestre. Tiene presencia en unos buenos frijoles de la olla, en unos b, en un guisado de huitlacoche, en el clásico chileatole, en una sopa de hongos o hasta en quesadillas y hablando de platos más elegantes en unos escamoles a la mantequilla. Pruébalo en sus distintas variantes, el epazote zorrillo (verde o morado de hoja pequeñita, pero de aroma muy potente) o el común (verde de hoja amplia y sabor sutil). Es utilizado para tratar dolores estomacales, cólicos y hasta parásitos.
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Cilantro
Imposible pensar en una buena salsa verde sin cilantro, o un arroz blanco o rojo sin su toque durante la cocción, el pico de gallo sin sus destellos cítricos, un terso guacamole sin sus toquecitos herbales o un taco sin verdura. El cilantro que tiene notas alimonadas, cítricas y hasta con cierto parecido a las del jengibre se ha integrado tanto cocido como crudo en innumerables platos de nuestra gastronomía y, aunque puede ser amado por muchos, también sabemos que es de esas hierbas que no le gustan a todos y es que uno de los argumentos es que se dice que su sabor asemeja a del jabón. Esto se debe a que esta hierba que es originaria de África y Europa del Sur, en sus aceites esenciales contiene aldehídos, compuestos presentes también en el jabón algunas pinturas, perfumes y hasta esencias. Algunos estudios han relacionado este disgusto a cuestiones asociadas con la genética humana, por ello, algunas culturas hacen menor uso de esta hierba. Se utiliza en la herbolaria por sus propiedades anti espasmódicas, bactericidas, antimicrobianas, antioxidantes, para malestares estomacales y hasta para desintoxicarse de metales pesados en el organismo.
Hoja santa u hoja de acuyo
Sin duda uno de mis ingredientes favoritos. Para mi es esencial en los tamales con hoja de plátano y una salsa de chiles secos. Sus notas florales, anisadas y delicadas hacen de esta planta un aliado cuando se trata de conseguir un gusto distinguido en los platillos mexicanos como pescados de carne blanca y pollo, que comúnmente se cuecen al vapor o hasta en cocciones bajo tierra al estilo de barbacoas. Tiene distintas propiedades relacionadas con el alivio de malestares estomacales y también con algunos del sistema respiratorio.
Hoja de aguacate
Es una de las hojas más aromáticas con notas que van de lo floral a ligeramente anisadas. Es por estas características aromáticas que una de mis preparaciones favoritas para esta hoja es simplemente tostarla, molerla y agregarla a frijoles refritos en manteca. Se usa principalmente en la cocina de Oaxaca, Puebla y Chiapas. Está presente en algunos moles y es común encontrarla también en los mixiotes. Se usa comúnmente en la herbolaria como analgésico, antiinflamatorio, contra malestares estomacales y menstruales, tiene efectos hipoglucémicos y ayuda a la reducción de peso.
Pápalo y quelites
¿Te imaginas una cemita poblana sin hojas de pápalo para darle su peculiar sabor? Su nombre proviene del término en náhuatl “papalotl” que significa mariposa, y esto se debe a la forma ondulada de sus hojas y a unas ligeras manchas en tonalidades de verde en las mismas. Este quelite es consumido desde la antigüedad y es una fuente rica en antioxidantes, vitamina C y minerales como calcio y hierro. Se aconseja comer en crudo para aprovechar al máximo sus beneficios y es ideal para comerlo en ensaladas, salsas, tacos, al vapor con pescados, y por supuesto en las deliciosas cemitas.
De hecho, como ya lo mencionamos el pápalo es parte de una familia más grande que es la de los quelites de entre los que destacan hoja de chaya, verdolagas, cogollitos de colorín, quintoniles, guías de chayote, flores y guías de calabaza, alaches o violetas, huauzontles, hoja santa, chipilines, romeritos, berros, pipichas y también flores de yuca, por nombrar algunos, pues son más de 300 tipos de diferentes los que conforman a este grupo.
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Así que por hoy, concluimos con este breve repaso a algunas de las hierbas que dan sabor y aromas a nuestra exquisita gastronomía. En nuestra siguiente entrega hablaremos sobre las especias que son insignes de nuestra cocina ¡No te la pierdas! Tampoco te olvides de comentarnos qué hierbas son tus favoritas al cocinar.
Bibliografía:
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2018) Hierba olorosa y sabrosa, es el epazote, en Blog Agricultura, Gobierno de México. Publicación del 20 de junio de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/hierba-olorosa-y-sabrosa-es-el-epazote
- Pozo, D. (2019) Sin cilantro, por favor: ¿por qué hay personas a las que no les gusta? en Hipertextual, Ciencia. Publicación del 14 de junio de 2019. Disponible en: https://hipertextual.com/2019/06/cilantro-personas-que-no-les-gusta
- Larousse Cocina (2014) Hierba santa o acuyo, “El pequeño Larousse Gastronomique en español”. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/hierba-santa-o-acuyo/
- Andrea Nabor (2020) Qué es el pápalo y cuáles son sus beneficios en Menú, El Universal. Publicación del 17 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.eluniversal.com.mx/menu/que-es-el-papalo-usos-propiedades-y-beneficios-para-la-salud
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (2018) Pápalo: la “mariposa” azteca, en Blog Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Gobierno de México. Publicación del 5 de septiembre de 2018. Disponible en: https://www.gob.mx/siap/articulos/papalo-la-mariposa-azteca?idiom=es
- CONABIO (2019) Calendario Recetario Quelites de México 2020, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), 2019. Disponible en: https://bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/15096.pdf