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Nixtamalización: de la tortilla a la ciencia

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27 julio, 2026

Por Adrian Briseño

Millones de tortillas se producen, se venden y se comen a diario en México. Este alimento forma parte esencial de la dieta mexicana, ya sea como acompañamiento de un platillo, parte esencial de él o simplemente para disfrutar de un taquito con sal o con salsa, una costumbre presente en gran parte del país.

Sin embargo, pocas personas conocen el proceso milenario que hace posible su elaboración: la nixtamalización. Esta técnica tradicional, basada en la cocción del maíz con agua y cal, ha permanecido vigente durante miles de años debido a su capacidad para transformar el grano.

Más allá de facilitar la elaboración de las tortillas y otros productos, este proceso modifica la estructura del maíz y mejora algunas propiedades nutricionales. Pero ¿qué ocurre realmente durante la nixtamalización? Aquí te lo explicamos.

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Un cambio para la historia

Aunque hoy la nixtamalización forma parte de la vida cotidiana, sus orígenes se remontan a miles de años atrás. De acuerdo con las evidencias arqueológicas, este proceso ya se practicaba desde entre 1,200 y 1,500 a.C. en Mesoamérica. Una de las evidencias más antiguas de esta técnica proviene del sitio arqueológico de Salinas La Blanca, en la costa sur de Guatemala, donde se encontraron recipientes de cal adherida fechados entre 1,000 y 800 a.C.

Ahora bien, el término nixtamalización proviene del náhuatl nixtamalli, una palabra compuesta por nextli que significa “cenizas de cal” y tamalli “masa de maíz cocido”. Este origen refleja el uso ancestral de sustancias alcalinas, como la cal o las cenizas, para transformar el maíz y facilitar su procesamiento.

Con el paso del tiempo, este proceso se convirtió en una práctica fundamental para diversas culturas mesoamericanas, como los mayas, los mexicas o los zapotecos. Gracias a esto, el maíz podía molerse con mayor facilidad y transformarse en masa para la elaboración de tortillas, tamales y otros alimentos que formaron parte de la dieta de estos pueblos.

Aunque estas civilizaciones desconocían los cambios químicos que ocurrían dentro del grano, la experiencia les permitió identificar que la cocción del maíz con sustancias alcalinas mejoraba su textura, sabor y conservación.

Este conocimiento se transmitió de generación en generación, logrando permanecer vigente hasta el día de hoy. Actualmente, la ciencia ha permitido comprender los cambios físicos y químicos que ocurren durante la nixtamalización y explicar por qué este proceso continúa siendo parte fundamental en la alimentación mexicana.

Detrás del grano

La nixtamalización comienza con la cocción del maíz con agua y cal. Aunque a simple vista parece un proceso sencillo, esta combinación modifica la composición del grano, alterando su estructura y facilitando su transformación en masa.

No existe una receta única para llevar a cabo este proceso, pues el tipo de maíz, la cantidad de cal utilizada, la altitud y el resultado que se busque, pueden modificar las proporciones y el tiempo de preparación.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nixtamalized_Corn_maize_El_Salvador_recipe.jpg

No obstante, de manera general, se utilizan alrededor de 5 gramos de cal por 2 litros de agua y un kilogramo de maíz. El grano se cuece entre 40 y 90 minutos y, posteriormente, se deja reposar en el mismo líquido de cocción un mínimo de 14 horas, o hasta que el pericarpio se desprenda fácilmente. Una vez concluido el reposo, el maíz se lava para retirar parte del pericarpio desprendido y el exceso de cal antes de llevarse a molienda.

Pero, ¿por qué utilizar cal? Bueno, este producto provoca que el agua donde se cuece el maíz se vuelva alcalina, es decir, que aumente su pH. Al ocurrir esto, la alcalinidad del agua afecta directamente al pericarpio, la capa externa o “cáscara” que recubre al grano.

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Gracias a ello, esta cubierta puede desprenderse con mayor facilidad durante el lavado del grano, razón por la cual el maíz nixtamalizado puede molerse mucho mejor.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Molino_masa_4.JPG

Al mismo tiempo, durante la cocción y el reposo, el grano absorbe parte del agua alcalina, incorporando también parte del calcio presente en la solución. Esta absorción modifica la textura del maíz y aumenta el contenido de calcio del producto final, haciendo que el grano se vuelva más suave y apto para la formación de masa.

No todo acaba ahí. Durante la nixtamalización, el calor y el medio alcalino afectan la estructura del almidón del grano. Parte del almidón se gelatiniza, permitiendo la formación de una masa más homogénea y flexible, razón por la cual podemos extender la masa como para un huarache y muchos antojitos más.

Foto tomada de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tlacoyos_y_molotes.jpg

Por si fuera poco, algunos nutrientes presentes en el maíz se encuentran unidos a otras moléculas, lo que dificulta su aprovechamiento por el organismo. La nixtamalización ayuda a liberar parte de estos nutrientes, favoreciendo su absorción y aumentando el valor nutricional del maíz.

El valor del nixtamal

Gran parte de la niacina o vitamina B3 –vitamina que ayuda a convertir los alimentos en energía– presente en el maíz crudo, no puede ser aprovechada fácilmente por nuestro organismo. Sin embargo, la cocción alcalina permite liberar esta vitamina y aumentar su disponibilidad, favoreciendo su absorción. De igual manera, el calcio absorbido por el maíz durante el proceso incrementa el contenido de este mineral en la masa y las tortillas, contribuyendo al mantenimiento de huesos y dientes.

Esta técnica también modifica la estructura de algunas proteínas del maíz, facilitando su digestión y mejorando el aprovechamiento de aminoácidos esenciales necesarios para funciones como el crecimiento, la reparación de tejidos y el mantenimiento del organismo.

Foto tomada de: https://www.rawpixel.com/search/wheat%20seed?page=1&path=1522%7C%243%3A2&sort=curated

Además, incrementa la cantidad de fibra dietaria soluble, componente que favorece la digestión y aporta beneficios a la salud intestinal.

Siempre entre nosotros

Aunque muchas personas consideran que el nixtamal tradicional y las harinas industrializadas son productos distintos, la verdad es que ambos comparten el proceso de nixtamalización. La diferencia se encuentra en el tratamiento posterior que recibe el maíz.

Mientras que la masa tradicional se obtiene a partir del maíz nixtamalizado recién molido, las harinas industrializadas tienen procesos adicionales de secado, deshidratación y molienda fina. Esto permite que el producto tenga mayor tiempo de vida útil, pueda almacenarse por más tiempo y facilite su distribución a gran escala.

No obstante, estos procesos alteran propiedades como el sabor, el aroma y la textura del producto final. La masa fresca suele conservar un sabor y aroma característico del maíz, además de una textura más flexible. Por su parte, las harinas industrializadas ofrecen ventajas como practicidad, reducción de mermas, disponibilidad y uniformidad, razones por las cuales son más utilizadas en la industria alimentaria.

De esta manera, la nixtamalización no sólo permitió la elaboración de algunos de los alimentos más representativos de México, también contribuyó a mejorar el valor nutricional del maíz. Miles de años después de su descubrimiento, este proceso continúa vigente, recordándonos que detrás de una simple tortilla existe un conocimiento ancestral que ha logrado perdurar hasta nuestros días y que sigue formando parte de la identidad gastronómica del país.

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