En México hay numerosos restaurantes de alta cocina, algunos de los cuales forman parte de renombradas guías gastronómicas, como 50 Best y Michelin. Sin embargo, no siempre están a la vuelta de la esquina, y a veces no contamos con el tiempo ni el presupuesto para deleitarnos en uno de estos establecimientos.
Afortunadamente, también existen cientos de restaurantes, puestos y changarros que se enfocan en una cocina más popular y callejera. Esto no significa que sean de menor calidad; de hecho, algunos de mis platillos favoritos los he probado en los puestos de la esquina. Por eso, en esta serie rendimos homenaje a los manjares callejeros que podemos encontrar todos los días, ya sea por prisa o por el simple placer de comer. Hoy, hablaremos de los chilaquiles.
Más de lo mismo (pero no)
Este imperdible de la gastronomía mexicana es un clásico en puestos, fondas e incluso en cajuelas. No solo es fácil de preparar, sino que resulta delicioso y bastante balanceado. Aunque hay quienes dicen que «todo se hace con tortilla, pollo y salsa», los chilaquiles están profundamente ligados a nuestra cultura.
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Aunque la primera receta de chilaquiles apareció en 1821, no es descabellado pensar que ya en la época prehispánica se preparaba algo similar, considerando que la salsa de chile y las tortillas eran parte de la dieta cotidiana. Los expertos sugieren que este platillo pudo haberse utilizado para aprovechar las sobras de salsa y tortillas, más que como un desayuno formal.
De cualquier modo, los chilaquiles se convirtieron en uno de los primeros platillos registrados de la gastronomía mexicana. Su receta apareció en El arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, publicado en 1821, el mismo año en que México obtuvo su independencia.
Variantes
La forma más popular de preparar chilaquiles consiste en bañar totopos de maíz en salsa verde o roja, y luego agregar cebolla, queso rallado, crema y, en ocasiones, pollo deshebrado. Sin embargo, al igual que muchos otros platillos tradicionales, existen infinidad de variaciones. Las modificaciones pueden incluir desde el tipo de salsa, la proteína utilizada o incluso el totopo, que puede ser de maíz azul o hasta de «Tostitos», según quien los prepare.
Asimismo, los chilaquiles también generan debates, como ocurre con la eterna discusión entre los amantes del agua de jamaica y los del agua de horchata. En este caso, la preferencia es entre chilaquiles rojos o verdes, y si deben servirse aguados o crujientes. Aunque estas preferencias pueden dividir a la población, todo se reduce al gusto personal, y siempre puedes disfrutarlos de la forma que prefieras.
Un desayuno balanceado
La mayoría de los platillos que hemos mencionado en esta serie son fritos o contienen mucha masa, por lo que no siempre resultan los más saludables. Sin embargo, unos chilaquiles bien preparados pueden ser un desayuno completo, balanceado y nutritivo.
Es cierto que pueden ser calóricos (alrededor de 400 calorías por porción), ya que los totopos suelen freírse, y tanto el queso como la crema contienen una cantidad considerable de grasa. Pero más allá de su aporte calórico, la variedad de ingredientes los convierte en un almuerzo completo. Los chilaquiles incluyen cereales (en la tortilla), vegetales (en la salsa y toppings como cebolla, cilantro o aguacate), y proteína (que puede ser huevo, carne o pollo).
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Además, si prefieres reducir las grasas, siempre puedes optar por totopos horneados en lugar de fritos, haciendo de este un alimento mucho más saludable.
De los mejores del mundo
Si eres mexicano, seguro que los chilaquiles te parecen de lo más común, pues no hay rincón del país donde no se preparen. Pero, ¿sabías que están reconocidos como uno de los 5 mejores desayunos del mundo?
De acuerdo con Taste Atlas, una guía gastronómica mundial, este icónico desayuno mexicano se encuentra entre los mejores 5 del planeta, compartiendo lugar con el pão de queijo brasileño y la bougatsa griega. Por supuesto, esto no es de extrañar, ya que los chilaquiles suelen convertirse en uno de los platillos favoritos de los extranjeros cuando visitan México, claro, si no se enchilan demasiado.
En resumen, si hablamos de manjares del día a día, pocos pueden compararse con los chilaquiles. No solo por su valor nutricional, sino porque forman parte esencial de nuestra identidad cultural. ¿A ti cómo te gustan los chilaquiles?
Fuentes
Curiel Monteagudo, J. L. (2010). Historia de la cocina mexicana. México: Panorama Editorial.
Hernández, N. (s. f.). ¿Qué tan saludables son los chilaquiles? Descúbrelo. Radio Fórmula. https://www.radioformula.com.mx/estilo-de-vida/2023/4/14/que-tan-saludables-son-los-chilaquiles-descubrelo-758169.html
Osegueda, R. (2020, 12 septiembre). Los chilaquiles, conoce la historia del desayuno perfecto de los mexicanos – México Desconocido. México Desconocido. https://www.mexicodesconocido.com.mx/los-chilaquiles-conoce-la-historia-del-desayuno-perfecto-de-los-mexicanos.html
Novo, S. (1967). La cocina mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Secretaría de Educación Pública.
