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La historia detrás de los chilaquiles

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Todo buen mexicano sabe que los chilaquiles mejoran y alegran tu día al comerlos, ya sea en su clásica presentación de totopos bañados en salsa, o acompañado de una buena carne asada o un huevo estrellado encima, son un deleite para cualquiera que los conozca. En texturas los gustos difieren para mucha gente: hay quienes les gustan aguados, otros los prefieren crocantes, en la Ciudad de México se come hasta en torta; de guarnición para un corte fino, en bodas, después o durante la fiesta.

Pero, ¿conoces el origen de este platillo tradicional?; hay distintas versiones de su existencia, aunque la más fidedigna es la del sacerdote e historiador Ángel María Garibay, quien menciona que la palabra proviene del náhuatl chi-l(-li) “chile” y aqui-lli derivado del verbo aquia “metido en”, lo que sería castellanizado algo así como “metidos en chile”, en referencia a los totopos.

Un platillo mestizo 

Con la llegada de los españoles fue fray Alonso de Molina quién se percató de la preparación de los chilmulli, mezclas de tomate, chile y especias; con esta definición también se hacía referencia a la preparación del mole; ofrenda que los antiguos mexicanos hacían a sus dioses. Siendo Molina quien le puso a esta mezcla la palabra “salsa”, ya que se usaba para aderezar alimentos en su país natal España, aquí en México su ingrediente principal es el chile.

Al momento del mestizaje, la preparación fue evolucionando pues se cree que los antiguos pobladores utilizaban la tortilla dura del día anterior, tostadas ligeramente en el comal, para después remojarlas en salsa para ablandar su textura; la mezcla de ingredientes y técnicas de fritura lograron obtener lo que conocemos ahora: un totopo dorado y crujiente, además de los ingredientes que lo complementarían, siendo el queso, la crema, cebolla y la proteína traídos del Viejo mundo los que no solo darían sabor sino que afinarían este platillo durante la mezcla de culturas.

Un alimento completo 

Para nosotros es común que pensemos en chilaquiles para desayunar, pero tambien puede ser un platillo para cualquier hora, al acompañarlo con un corte de carne o con pollo empanizado o deshebrado, es posible que sea servido en cualquier momento del día. Por otra parte, aporta carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas, y lo más importante, el sabor y picante del chile.

Eso sí, se dice que cada quién tiene su estilo al prepararlos, lo que resulta en una amplia gama de opciones, desde tostar las tortillas en el horno para evitar el paso por grasas y contribuir a una dieta sana, hasta quienes los prefieren clásicos doraditos al freírlos en aceite o manteca; la salsa puede variar según el gusto del picante y color deseado de cada uno: se pueden utilizar chiles frescos o secos y usar tomatillo o jitomate como base, de ahí el resto de ingredientes agregados en su presentación depende de la imaginación de quien los esté cocinando, encontrando en cada quien, una diversidad aún más grande de sabores y texturas.

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Para terminar este delicioso tema, les comparto un video donde cociné unos chilaquiles bañados con una salsa tradicional de familia, que no es por nada pero recomiendo ampliamente porque además son muy sencillos de preparar. A continuación también les dejo la receta de la salsa para que los elaboren en casa.

¡Buen provecho!

La Receta 

Salsa de chile guajillo

Ingredientes:

  • 10 piezas de chile guajillo 
  • ½ litro de agua caliente
  • 2 dientes de ajo pelados
  • ¼ de cebolla mediana
  • Sal al gusto
  • Aceite vegetal suficiente

Preparación:

  • Tostar ligeramente los chiles (puede ser en poco aceite a la sartén o sin grasa en el comal).
  • Retirar del fuego y pasarlos a un cazo con el agua caliente para hidratarlos, agregando la cebolla cortada en cuadros y los dientes de ajo.
  • Una vez que esté hirviendo, apagar y pasar a licuar.
  • Ayudándonos con el agua que sobró, colar la mezcla hasta obtener una salsa tersa y homogénea.
  • Freiremos la salsa obtenida con un poco de aceite en olla de barro.
  • Añadir sal al gusto y dejar cocinar a fuego medio. 
  • Una vez que alcance el primer hervor, dejar cocinar por tres minutos y retirar del fuego.

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