La cocina mexicana de mar rara vez ocupa un lugar central en los discursos de alta cocina. Suele vivirse en mercados, carretas, playas y fondas costeras. Testal decide traerla al corazón de Polanco y convertirla en protagonista.
El pasado 6 de febrero abrió sus puertas Testal Cocina de Mar, un nuevo capítulo para una casa que ya se había consolidado por su defensa de la cocina mexicana tradicional. Si Testal se ha caracterizado por mirar al origen, esta nueva propuesta dirige la mirada hacia los litorales del país sin abandonar esa raíz.
Ubicado en Alejandro Dumas 4, el espacio combina piedra aparente, madera y fibras naturales. No hay una estética playera evidente; el mar está sugerido más que impuesto. Las lámparas tejidas evocan redes suspendidas, las paredes intervenidas con peces y crustáceos dialogan con la vajilla artesanal, y una vitrina con producto fresco —peces enteros, crustáceos, moluscos— recuerda que aquí el discurso comienza en la materia prima.
El diálogo con el mar no se limitó a la cocina. Durante la apertura, la artista Patricia Hernando (_patysart) intervino los muros del restaurante con ilustraciones inspiradas en peces, caracoles y formas marinas, realizadas a partir de un trazo minucioso a base de puntos que aporta textura y movimiento a las superficies. Como parte de la experiencia, obsequió a los asistentes pequeños platos decorados a mano, piezas que prolongan el concepto más allá de la mesa y refuerzan la idea de que el mar puede narrarse también desde el arte.
Al frente de la cocina está el chef Axel Valdivieso, quien define su propuesta como “cocina mexicana evolutiva de mar”. La palabra evolutiva no aparece aquí como ruptura, sino como continuidad: tradición como punto de partida, no como límite.
En su discurso es constante la referencia a Oaxaca, tierra de su bisabuela. Esa memoria aparece en ingredientes como el quesillo, el requesón o la tetela reinterpretada, que dialogan con especies marinas provenientes de distintos puntos del país. La costa no se aborda desde una sola región, sino como un mapa amplio: camarón azul de Sinaloa, jaiba de Veracruz, almeja chocolate de Ensenada, influencias yucatecas a través del recado negro.
Durante la presentación se sirvió un menú degustación que permitió recorrer esa geografía. El aguachile de recado negro —con perlas de pepino, hierbabuena y manzana verde— sintetiza bien la intención del proyecto: técnica tradicional, intensidad controlada y producto como eje. El recado, preparado con una receta propia que incorpora 300 gramos de chile de árbol por cada kilo de mezcla, aporta profundidad sin anular la frescura del camarón azul.
En el dúo de tostadas se percibe también esa dualidad entre mercado y sofisticación: jaiba cremosa con aguacate y flores de cilantro, y callo de hacha confitado en mantequilla avellanada sobre requesón, coronado con caviar. La base es reconocible; el gesto contemporáneo está en el acabado.
Otros platos, como la tetela de marlín ahumado con mole de nuez o el huachinango a las brasas con purés de brócoli y coliflor aromatizados con hoja santa y sésamo, refuerzan la idea de que el mar puede dialogar con técnicas y sabores que tradicionalmente asociamos a tierra firme.
Hay un elemento que atraviesa todo el concepto: la insistencia en el respeto por las vedas, la pesca del día y estándares responsables de aprovechamiento. En un momento en que el consumo de especies marinas está cada vez más cuestionado, esta postura no es menor. La cocina de mar, para ser contemporánea, debe ser también consciente.
Testal Cocina de Mar abre así una conversación interesante: ¿puede la alta cocina mexicana otorgarle al litoral un espacio protagónico sin despojarlo de su identidad popular? La propuesta sugiere que sí, siempre que el producto siga siendo el centro y que la tradición no se utilice como ornamento, sino como estructura.
En una ciudad donde la oferta de mariscos suele dividirse entre lo informal y lo espectacularizado, este nuevo concepto se posiciona en un punto intermedio: sobrio, técnico y anclado al territorio.
El mar, aquí, no es postal. Es memoria, proceso y materia viva.
¿Dónde?
Testal Cocina de Mar
Alejandro Dumas 4, Polanco, Ciudad de México
Instagram: testal_mar
Reservaciones: a través de OpenTable o directamente al 55 5920 3264.