Por: María de los Ángeles Elizalde Islas
Entre risas, anécdotas y dudas resueltas se llevó a cabo una clase en torno a una bebida que a muchos mexicanos nos encanta: el café. El escenario fue perfecto, la noche lluviosa, un ambiente relajado y las mesas de madera en la Escuela de Oficios Gastronómicos, Culinaria Mexicana, creo el marco perfecto para que Jesús Salazar nos empapará de conocimiento cafetalero.
En tres horas, intentando ganarle tiempo al tiempo ya que no fue suficiente, Jesús Salazar –dedicado desde hace cuatro años a todo el proceso del café- nos fue adentrando poco a poco en cada uno de los procesos del café, en donde nos mencionó que el tostado es una pieza clave para degustar una buena taza de café, ya que en este paso los sabores y aromas se desarrollarán. Durante esta charla, Salazar, hizo hincapié en que el hacer un buen café no solamente implica el trabajo del barista, sino que desde el productor se tiene que “generar el máximo valor agregado del café, puesto que lo más importante es maximizar cada proceso”, por supuesto en este mundo cafetalero no hay reglas definidas puesto que cada tipo de café posee características únicas que se desarrollarán de una u otra forma dependiendo de la región, el tipo de suelo, clima y demás factores en donde crezca este grano. Sin embargo nos hizo mención de qué es lo que debemos buscar al comprar café: la fragancia del café molido en seco y el aroma cuando se hidrata debe ser agradable; buscar un balance entre los sabores ácido, amargo y dulce en la bebida; el toque dulce de caña de azúcar o caramelo debe estar presente así como un buen cuerpo y al dar el primer sorbo, un rico retrogusto. Al final de esta amena charla, y después de haber observado diferentes granos de café, así como probar ya en taza dichos granos, Jesús Salazar nos recordó que al tomar café debemos pensar que “cada taza de café cuenta su propia historia”.
