En este país consumir queso es de todos los días, desde su introducción en la Colonia, se han insertado en nuestra cultura gastronómica y se han creado nuevas variantes.
Los quesos mexicanos son muy diferentes a los europeos, principalmente por la elaboración, como por ejemplo: el moldeado en cestos de palma, prensado con lajas o el desmenuzamiento de la cuajada con metate. También destaca que la mayoría no son quesos añejados por mucho tiempo, son quesos sutiles que no se llevan el protagonismo sino que son el complemento perfecto para terminar algunos platillos mexicanos. Si bien la mayoría de los estados en la república tienen algún queso distintivo, aquí te presentamos los más populares, sus características y un poco de contexto.
- Oaxaca
También conocido como “quesillo”, es originario de los valles centrales de Oaxaca, y como todas las grandes creaciones, nace en el siglo XIX debido a un error. Una niña encargada de cuajar la leche la dejo más tiempo del necesario y para componer su error, añadió agua caliente, provocó que el queso se fundiera y se hicieran hilos, parecido a lo que conocemos hoy en día. Es el favorito de la mayoría de los mexicanos, tanto que ya es una costumbre popular decir que al deshebrar este queso, la mitad se va a nuestro estómago. Es un queso hilado de color blanco lechoso y brillante. Tiene un aroma sutil y una textura suave y lisa pero en boca es fibroso, tiene mucha humedad, es blando y elástico. Al calentarse es muy cremoso y esto ayuda a derretirse de forma exquisita.
- Cotija
Proveniente de Michoacán, de un municipio con el mismo nombre, es de los únicos quesos que tiene permitida su elaboración con leche bronca. Éste lo maduran de tres meses a un año, y posee un sabor característico gracias a la alimentación del ganado. Tiene una marca colectiva: “Queso Cotija, Región de Origen”, una calificación que pueden tener los productores que estén ubicados en la zona, sin embargo, no considera a las especificidades del proceso, aspecto que solo puede ser apreciado como una denominación de origen a medias.Tiene de forma de disco, es pesado, con una corteza dura amarillo- opaco, por dentro es de color amarillo pálido. Huele a leche madurada con ligeras notas tostadas y frutos secos dado a su añejamiento. Es duro y al aplicar fuerza su textura es granulosa.
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- Adobera
Proveniente de Jalisco, es un queso muy versátil por su consistencia y sabor que complementan las garnachas típicas del país. Se produce principalmente en el municipio de Mazamitla. Su forma rectangular, similar a los adobes de construcción, le regala su nombre. Es de color blanco, con un olor a nata y ligeras notas vegetales, es liso con una dureza de media a baja con una elasticidad notable y presenta humedad por lo cual se percibe en boca una cremosidad y sensación untuosa.
- Asadero
Originario de Chihuahua y Sonora, zonas donde predomina la carnita asada, fue introducida por misioneros en la época colonial. Algunos especulan que su nombre se le da porque era indispensable en estas reuniones típicas del norte. Tiene forma de disco plano, es de color blanco crema con un olor a leche fresca; es liso, suave, flexible y elástico, es un queso ideal para fundir. Tiene un ligero dulzor láctico con una salinidad y acidez muy suave. Esto provoca una versatilidad y flexibilidad innegables.
- Cincho
Proveniente de Guerrero y Morelos, también se encuentra en regiones como Oaxaca y Chiapas; se elabora con una reata (soga dura para sujetar su forma) que se frota con chile guajillo para evitar atraer insectos, por ello su color rojizo/anaranjado. Es un queso que aguanta altas temperaturas por largos periodos de tiempo. En forma de disco con una corteza dura con marcas del cincho que se utilizan para su elaboración. Es de color blanco-amarillo, huele a leche ácida, con notas sutiles de hierba fresca y humedad. Tiene una dureza media, tiende a desmoronarse al frotarse.
- Chihuahua
También se le conoce como queso menonita, pues estos grupos llegaron al norte de México en el siglo XX desde Canadá y desde algunas regiones del este de Europa, por eso este queso es comparado con el queso gouda y cheddar. Es ligeramente amarillo pálido en forma de bloques, no presenta otros aromas más que la leche fresca y mantequilla. Es liso con poca humedad y grasa perceptible en boca y tacto, lo que le aporta untuosidad y cremosidad. Es semiblando, ideal para rallar.
- Panela
Es uno de los quesos frescos más consumidos en México gracias a su aporte nutricional y baja densidad calórica, además de su versatilidad y precio. Tienen una superficie irregular por su elaboración en canasta, de donde imita sus patrones. Presentado en ruedas es de color blanco intenso. Siempre va acompañado de su suero que escurre naturalmente. Tiene nula intensidad aromática. Es rugoso y suave, se puede desmoronar bajo una presión ligera y no gratina.
- Chiapas
Es un queso que estrictamente se elabora artesanalmente y dependiendo de la región en la que se elabora, el sabor y textura pueden cambiar, por eso existen variaciones de quesos que ya conocemos como el queso doble crema o el queso bola. De color blanco cremoso. Usualmente se percibe un olor láctico acidificado pero sin llegar a ser desagradable. Tiene una dureza media hasta aplicar presión que usualmente se desmorona, es rugoso y se percibe un alto porcentaje de grasa en la boca.
- Requesón
Se obtiene del suero de la leche que resulta de la elaboración de otros quesos, siendo así alto en proteína y bajo en grasa, ideal para una dieta saludable. Por su elaboración se considera un queso benéfico para el medio ambiente y la economía. Es granuloso y blando, bastante acuoso de color blanco y húmedo. Tiene un olor parecido al olor al yogur natural. No es liso, se sienten bultos y gránulos del coágulo, es bastante líquido por lo que tiene mucha humedad, es muy cremoso y de deshace rápido.
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- Ocosingo
De la colección de los quesos chiapanecos, el queso bola es de un municipio con el mismo nombre, es madurado por un mínimo de 20 días. Tiene una costra dura y gruesa de color amarillento, que ayuda a mantenerlo de temperaturas altas, tiene notas a suero dulce o leche en polvo pero con su toque ácido de queso maduro. Es liso, suave, con sensación húmeda y grasosa.
Los quesos no se llevan el protagonismo de los platillos ni buscan opacar a otros elementos, más bien ayudan a empujar al platillo a tener un perfil equilibrado, ya sea en sabor, textura, color u olor. La gastronomía mexicana, las garnachas de la calle o nuestra humilde cena, no serían lo mismo sin el acompañante de este manjar. Si tu queso favorito no está en está lista ¡coméntanos!
