El queso Cotija se elabora a partir de leche de vaca obtenida durante solo cuatro meses al año (o durante la temporada de lluvias que va de Julio a Octubre ). Se trata de un queso semiduro procedente del municipio de Cotija, al noroeste del estado de Michoacán y de manera más específica, de la ciudad de Cotija de la Paz que también funciona como cabecera municipal.
Me atrevo a decir que este es uno de los pocos quesos mexicanos de sabores potentes, cuya salinidad aunada a su alta friabilidad, hacen que su uso predilecto sea como potenciador de sabores y para dar toques finales a los platillos. Si se le consigue fresco, lo ideal es acompañarlo con ingredientes de sabores contrastantes como lo pueden ser los ates de fruta por su alta acidez y dulzura, así como con algunas opciones altas en almidones como papas o camotes dulces.
Algunos datos de su historia
Se habla de que este producto se originó a finales del S. XVI con la llegada criollos y mestizos que andaban a la búsqueda de minas de oro y plata en las sierras de esta región. Ellos se fueron asentando en la sierra de Jalmich que comprende a los municipios de Santa María del Oro, Jalisco y la parte sur de los municipios de Cotija y de Tocumbo Michoacán, dejaron a sus reses al libre pastoreo y poco a poco la actividad ganadera fue cobrando importancia. La leche producida llegó a ser tanta que necesitaron encontrar alguna manera de conservarla para poder luego consumirla o venderla. Luego, en el S. XVIII se llegó a utilizar este queso para pago de impuestos. Fueron los arrieros de la misma zona quienes fueron con los años llevando el producto a otras zonas del país a lomo de mulas. En estos caminos también el queso iba completando su proceso de maduración.
En noviembre de 2006, este queso fue presentado en el marco del Campeonato Mundial de Quesos celebrado en Cremona, Italia y ganó el primer lugar en la categoría de Mejor Queso Extranjero del Año.
Según datos del SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera) en 2017 México exportó 339 toneladas de este queso, significando así un aumento en el volumen de exportación del 64.5% en relación con lo últimos cinco años.
Su elaboración y tipos
Su proceso es artesanal. Las vacas de las que se obtiene leche son criollas resultado de cruzas entre razas cebú y europeas (pardo suizo y charoláis). Éstas gozan de un libre pastoreo en las sierras. Para la elaboración de un kilo de queso se requieren en promedio 10 litros de leche. Únicamente se añade cuajo mezclado con sal artesanal de Colima; la mezcla ya con la leche luego se vierte en mantas de henequén, se moldean piezas grandes y cilíndricas que van de 20 a 25 kilogramos, se prensan y maduran por mínimo tres meses en condiciones de temperatura y humedad controladas (18°C y entre 70-80%).
El resultado es un queso salino, que a mayor tiempo de maduración adquiere sabores más intensos y puede llegar a tener una vida útil de hasta seis años. En algunos sitios untan al queso en su corteza con una pasta de chile seco para repeler a los insectos. Esto no cambia su sabor, solo le da una tonalidad rojiza.
El queso Cotija se puede categorizar en 3 tipos:
De grano: se desmorona fácilmente; es el que tiene más sal.
De tajo o tajada: es muy firme por lo que al cortarlo no se desmorona, quedando compacto.
De medio tajo o medio grano: tiene menor cantidad de sal que los anteriores; no es firme pero tampoco se desmorona.
El queso Cotija no ha podido obtener aún la denominación de origen por algunos conflictos de interés entre sectores que buscan la tecnificación de los procesos y quienes buscan la preservación del patrimonio local. No obstante los primeros pasos que encaminan esta iniciativa ya están dados. Como lo comentan Barragán y Linck (2015) “Las gestiones emprendidas para obtener una denominación de origen han contado con el respaldo de un movimiento colectivo fuerte. […] Los productores han logrado identificar lo que define la tipicidad de su producto y determina en última instancia su autenticidad: un sabor y un aspecto propios; pero también, y sobre todo, un anclaje territorial que hace la diferencia. Han anticipado claramente la naturaleza de las amenazas: los riesgos de trivialización y de alteración que conlleva la implementación de cambios técnicos incompatibles con las condiciones de producción del queso y con las prácticas pastoriles” (p. 131).
Es decir, se ha concientizado entre los mismos productores la necesidad de proteger sus productos y establecer los parámetros de producción con la finalidad no solo de preservar los métodos de producción y de sustento, sino también de devenir con ello quizá una identidad forjada en sus usos y costumbres relacionadas a la gastronomía de esta región.
A pesar de los intentos por lograr obtener la denominación, no se ha tenido éxito. No obstante, se le ha otorgado una marca colectiva: “Queso Cotija, Región de Origen”, es decir, esta calificación solo la pueden tener los productores que estén ubicados en esta zona, sin embargo, no considera a las especificidades del proceso, aspecto que solo puede ser apreciado como una denominación de origen a medias.
Este producto en si mismo no solo por su procedencia, sino por su la historia y los procesos que le han ido formando, es digno de reclamar un lugar en la mesa. Y ya sea que se le obtenga en los mercados locales o en tiendas especializadas, hay que buscar que ya contenga la distinción antes mencionada, con la finalidad de acercarnos a un producto de calidad y no a algunos que buscar asemejar al original (aspecto que no necesariamente es malo, solo que en su etiqueta deberán indicar Queso tipo Cotija).
Algunas sugerencias
A continuación dejo algunos de mis sugerencias para degustar este producto:
- El infalible: cuadritos de queso Cotija y un platito con miel de abeja para combinar o bien, con ate de membrillo en rebanaditas.
- Con mezcal: un poco de este queso en tostaditas con guacamole acompañando a un delicioso mezcal cupreata blanco es todo un acierto.
- El más seguro: es muy común que en casa preparemos tortitas de papa o de camote y agreguemos una buena ración de este queso a la mezcla, formamos las tortitas y luego van a freír. Una excelente opción no solo para la cuaresma sino para el menú cotidiano, ya que es económico y sabroso.
- Capirotada: bolillo o birote frito en capas, con un almíbar de piloncillo y canela, pasitas, nueces, cacahuates, coco y queso Cotija espolvoreado. ¡Todo un manjar! (Por cierto, se suele consumir en esta semana de cuaresma).
Mezcal: De La Denominación De Origen A La Cata, ¡Te Lo Decimos Todo!
FUENTES:
Sin Autor (2018) En 2017 México exportó 339 toneladas de queso Cotija. Inforural, Blog SIAP, SAGARPA. 17 de marzo de 2018. Disponible en: < https://www.inforural.com.mx/en-2017-mexico-exporto-339-toneladas-de-queso-cotija/> Consultado el 14 de abril de 2019.
Barragán E. & T. Linck (2015) Las denominaciones de origen en México. El queso Cotija: entre confiscación y valorización patrimoniales.Carta Económica Regional, Año 27 Núm. 115 Enero-Junio 2015. Disponible en : < http://www.revistascientificas.udg.mx/index.php/CER/article/download/5672/5202> Consultado el 14 de abril de 2019.
Cevallos, M.(sin año) Queso Cotija, denominación de origen. Revista MIRA Miraflores, Disponible en : < https://www.revistamira.com.mx/2017/03/07/queso-cotija-denominacion-de-origen/?fb_comment_id=1326532587435411_2089486831139979> Consultado el 14 de abril de 2019.
Poméon, T. (2007) EL QUESO COTIJA, MÉXICO Un producto con marca colectiva queso “Cotija Región de origen”, en proceso de adquisición de una Denominación de Origen. FAO, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Disponible en: < http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Santiago/Documentos/Estudios%20de%20caso/Cotija/Queso_COTIJA_Mexico.pdf>
Ruiz, Y. (2013) El queso Cotija, orgullo michoacano. Museo de Arte Popular Asociación de Amigos, 24 de Julio de 2013. Disponible en: < http://www.amigosmap.org.mx/2013/07/24/el-queso-cotija-orgullo-michoacano/> Consultado: 14 de abril de 2019.
