El queso es un ingrediente que siempre me ha encantado; disfruto del queso como de los postres – a todas horas y en todo momento-, sin duda es mi parte favorita en un platillo y lo amo cuando lo disfruto solo, si tú como yo sientes esta pasión por los quesos, esta nota es para ti.
Hoy aprenderás más sobre este producto que no puede faltar en las reuniones, perfecto para abrir el apetito, la conversación y en muchos casos cerrar una gran comida.
La historia
La historia cuenta que el queso fue creado accidentalmente buscando maximizar el aprovechamiento de la leche, así que alguien decidió almacenarla en piel de animal para su distribución y venta; pero el líquido se convertía en un sólido y así descubrieron el cuajo.
Tiempo después en la edad media comenzó a darse un intercambio de recetas sobre cómo usar el cuajo, pero en los éxodos masivos por la Revolución francesa es cuando más se propaga el conocimiento sobre la producción del queso.
En el siglo XlX cuando Louis Pasteur descubrió la pasteurización –método de calentamiento por el cual se reducen los organismos patógenos- ésta se comenzó a utilizar en el proceso de elaboración del queso, pero no se obtenía el mismo sabor, así que se empezaron a agregar fermentos para dar sabor y textura.
¿Cómo se convierte la leche en queso?
¿Sabías que el queso es un alimento vivo? esto es debido a la fermentación de azucares de la leche que se convierten en ácido láctico a través de las bacterias que contiene la leche – algunas añadidas-. Con este paso comienza el proceso de elaboración de la mayoría de los quesos y a continuación te contare lo que Olivier Bert- maestro afinador de quesos- nos platicó sobre esto en el Seminario de quesos de CNIEL-Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos-, que, en conjunto con la Unión Europea llegaron a México para compartinrnos sobre este apasionante universo.
El proceso comienza con la maduración de la leche a la que se le agregan fermentos para la coagulación -cuajo-; se corta la cuajada para poder dar la forma al queso; se pasa por un proceso de filtración- la etapa donde se define la textura-, para posteriormente desmoldar y agregar la sal que sirve no solo para dar sazón, sino para la conservación.
En la actualidad tenemos diferentes tipos de quesos, que pueden ser preparados a partir de leche de vaca, de cabra, de oveja, búfala o incluso de la combinación de varias de las anteriores. Cada queso es único y posee características que lo distinguen del resto. Su sabor, PH y textura no solo dependen del tipo de leche con el que fueron elaborados, sino de la región, el tipo de ganado y la alimentación del mismo.
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También el clima donde se elaboran y conservan los quesos son puntos clave para determinar sus características organolépticas. Finalmente, con el último paso del proceso que es la maduración, se determina la textura y sabor característico.
Existe en la Unión Europea la AOP, Apellation d´origine protégeé, –Denominación de origen protegida- que habla de un producto elaborado según un saber hacer reconocido, en una misma área geográfica que resulta en las características reconocidas de dicho producto. Es un Símbolo europeo que protege el nombre del producto en toda la Unión Europea.
Las familias
Como ya habrás notado el mundo de los quesos es amplio y diverso.
Existen diferentes estilos, dependiendo de la elaboración y además de eso existe una clasificación para los quesos: quesos de pasta blanda con corteza enmohecida, quesos de pasta blanda con corteza lavada, quesos de pasta prensada cocida, quesos de pasta prensada sin cocer y quesos de pasta azul; cada elemento distinto durante el proceso de elaboración hace que las características organolépticas cambien; te explicamos más a fondo el proceso de cada punto:
- Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida: este tipo de quesos los podrás reconocer por su corteza blanca –brie, camembert, entre otros-, y para obtenerla se rocía una solución con esporas de moho comestible; así mismo necesita de humedad para formar la cubierta que se deberá añejar durante un mes. Ejemplos: brie, camembert, chaource, coulommiers y pavé d´Affinois.
- Quesos de pasta blanda con corteza lavada: es un tipo de queso al que se la hacen lavados- con agua, cerveza, vino, entre otros- durante el proceso de envejecimiento impidiendo la formación de moho. Ejemplo: langres, époisses, munster, pont- l éveque y livarot.
- Quesos de pasta prensada cocida: después del proceso de coagulación se cortan en pedazos pequeños y se calientan para liberar el exceso de humedad para comenzar con el proceso de envejecimiento. Ejemplos: emmental comté, gruyere y beaufort.
- Quesos de pasta prensada sin cocer: esté tipo de quesos se debe a que, durante el proceso, una vez que la leche se está calentando y se ha coagulado se drena el suero y se muele para expulsar la humedad; después se coloca en el molde y se presionan para comenzar el proceso de envejecimiento. La maduración puede ser de 5 semanas a 6 meses, con excepción del extra añejo que puede ser por dos años. Ejemplos: raclette, mimolette, reblochon y cantal.
- Quesos de pasta azul: los quesos de pasta azul están hechos principalmente de leche de vaca, para lograr las vetas azules se rocían con penicillium sobre la leche o el cuajo y durante la maduración se inyectan lo cual genera agujeros que permite que entre aire para que el moho se desarrolle. Ejemplos: bleu d´Auvergne, fourme d´ambert y roquefort.
- Quesos frescos: esté tipo de queso es blando, retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración. Su fabricación es sencilla, el cuajado dura 24 horas – a veces más- tiene un 60% a 80% de humedad, lo que lo hace poco conservable. Ejemplos: mozzarella, requesón, queso de burgos, queso cottage, ricota y queso fetta.
Recomendaciones para tablas de queso
Las tablas de queso son siempre una excelente opción para cualquier reunión, pues representa un ritual en el que se combinan colores, aromas, texturas y sabores. En Francia, la tabla de quesos se sirve tradicionalmente entre el plato principal y el postre.
No existen reglas para crear una tabla de quesos, puedes guiarte según tu intuición y gusto; puedes iniciar seleccionando el tipo de quesos que deseas presentar, escoge de 3 a 5 quesos diferentes y calcula de 70 gr a 150 gr por persona.
Ya que tengas tu selección recuerda que siempre será importante elegir algunos acompañamientos que complementen los sabores de tus quesos, pueden ser frutas, frutos secos, mermeladas y compotas.
Además de pan para agregar una textura crujiente y no olvides que la presentación es importante; se recomienda colocar los quesos en círculo, puedes acomodarlos según las agujas del reloj-del más suave al más fuerte- y acomodar los complementos cerca de cada queso con el que maride mejor.
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Recuerda tener 30 min antes a temperatura ambiente tus quesos para poder disfrutar de todas las cualidades originales que tienen tus quesos.
El mundo de los quesos es muy complejo, te invito a sumergirte en él y a atreverte a disfrutar de todos los sabores que puedes descubrir en un solo bocado. Crea tu propia tabla de quesos con nuestros tips y platícanos cómo te fue. ¡Disfrútalo!
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