Corría el año de 1885 en el pueblo de Etla en Oaxaca, México, cuando la niña de 14 años Leobarda Castellanos, quien era encargada de hacer queso en su casa, por error dejó sobrecalentar la cuajada. En un intento por ocultar este hecho de sus padres, le agregó agua caliente: el resultado fue una pasta elástica de buen sabor, a la que llamaron “quesillo”. Aunque ésta es una historia anónima no comprobada, lo cierto es que el queso Oaxaca es uno de los más vendidos en México según el INEGI, aún cuando las cifras oficiales no toman en cuenta la cantidad producida en talleres no industrializados ni vendida a través de canales informales.
Por otra parte, la información científica disponible respecto a este queso es muy escasa. En un estudio del año 1981 se describe el proceso de elaboración artesanal, mencionando que la cuajada se produce a una temperatura de 39°C, con un pH de 5.2. Después de esto, la cuajada se calienta (no se menciona temperatura), se estira a mano y se agrega 4 – 5% de sal. Finalmente, el queso se teje, se enfría y se empaca en bosas de plástico. Algunas publicaciones más mencionan sus propiedades, tales como su excelente fusión al calentamiento en comparación con otros quesos, sin embargo no existe un estudio detallado sobre la producción artesanal de queso Oaxaca en nuestro país. Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de México reporta que existen grandes variaciones en contenidos de proteína, grasa y sal en lotes de un mismo productor tradicional y entre distintos productores de varias localidades; en muchas ocasiones no se ajustan a los requerimientos de la legislación vigente, lo cual puede ponerlos en riesgo ante la autoridad sanitaria. Estos investigadores proponen proteger a los artesanos que elaboran queso Oaxaca y su forma de vida a través de una “Denominación Artesanal Protegida” que informe a los consumidores de la variabilidad de los quesos debido a su proceso tradicional, en donde destaca la pericia y experiencia del artesano a falta de la utilización de instrumentos de precisión, a la vez que sea posible asegurar que la calidad higiénica del queso Oaxaca sea la óptima.
Dedico esta nota a Massimilano Burgaretta, un italiano residente en México que disfruta ponerle queso Oaxaca a su pizza y me inspiró para escribir sobre el tema.
Fuente:
Domínguez-López, A., Villanueva-Carvajal, A., Manuel Arriaga-Jordán, C., & Espinoza-Ortega, A. (2011). Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del centro de México. (Spanish). Estudios Sociales: Revista De Investigación Científica, 19(38), 165-193.
