España es un país que me encanta, desde su literatura, su cine, gastronomía, vinos y sobre todo… sus quesos. Su queso más conocido a nivel mundial es el Manchego, elaborado a base de leche de ovejas manchegas, sin embargo tienen grandes tesoros y es por ello que quiero compartir con ustedes mis quesos preferidos de otras zonas de España.
Ya que es un tema muy extenso lo dividiremos en cuatro partes: Asturias, Galicia, Extremadura y Menorca en esta primera entrega. La segunda parte será: País Vasco, Cataluña e Islas Canarias. Cerraremos España con la aparición de quesos artesanales originales o de autor; un ejemplo a seguir en esta parte del mundo, donde la tradición no es latente y esto les permite ser 100% originales.
Empecemos por el norte, con Asturias y Galicia, dos lugares que nos regalan magníficos quesos. Asturias es un lugar muy especial para mí, se encuentran grandes quesos, y tuve la suerte de estar a cargo de la única boutique gourmet española en Nueva York que los traía, el dueño Marcos es un asturiano muy apasionado por los productos de su tierra y siempre encontrábamos quesos tradicionales como Cabrales, La Peral, Gamuneo o Afuega L’ Pitu. Mi suerte fue que él lograba traer quesos menos conocidos como el Vera, La Chivita, Porrua y Los Beyos. Hablare sobre tres de mis preferidos, Cabrales, siempre será para mí el rey de los quesos azules, potente, digno, generoso. Elaborado artesanalmente en los Picos de Europa, por lo general usando leche cruda de vaca (aunque muchas veces se le añade un poco de leche de oveja o cabra) y curado en cuevas naturales. Éste, es para los amantes del queso azul, ya que su sabor es fuerte, y con una persistencia muy prolongada en el paladar. Su pasta es firme, excelente para combinarlo con una mermelada de membrillo y una sidra asturiana, si consigues una sidra de cosecha tardía -algo más dulce- es un matrimonio exquisito.
Otro de mis must do, es el queso Los Beyos, una rueda de aproximadamente medio kilo, muy rústica, de pasta dura que puede llegar a tener una consistencia muy parecida a la tiza, tal vez su apariencia no puede llegar a atraer mucho, sin embargo te llevaras una sorpresa a la hora de degustarlo. Como dije antes, pasta dura y seca que muchas veces termina con venas azules; en el paladar se transforma en un queso muy intenso; la consistencia, crema espesa y unos ligeros toques cítricos. Es un queso extraordinario que va de menos a más, bastante inusual y perfecto para degustarlo con las generosas sidras asturianas o una buena cerveza artesanal; personalmente lo probé con un Xarel-lo y me encanto.
El tercer queso asturiano que compartiré con ustedes es Vera, un queso de cabra de pasta prensada, flexible pero firme, de ligeros ojos, sabor agradable, con suaves toques cítricos característicos de la leche de cabra. Sin embargo nunca llega a desagradar o retar paladares que por lo general no aceptan el sabor de este tipo de leche. Muy bien balanceado, de corteza natural. Este queso me encanta con un Voyvray.
Ahora anclamos nuestra nave en las costas de Galicia, donde encontramos generosos pastos quepermiten encontrar la mayor cantidad de quesos de vaca en España. La lluvia nos ayuda mucho a mantener estos pastos verdes, aquí encontramos el Tetilla, Cebreiro, San Simón y el Arzua Ulloa. En realidad Galicia es un punto y aparte, con su generoso mar, grandes vinos y excelentes quesos es casi un paraíso Celta.
Tetilla es un queso elaborado a base de leche de vaca, toques lácticos, de pasta suave a mantecosa. Es sumamente fácil de reconocer ya que tiene la forma de la tetilla de una vaca. Este queso es uno que te da la bienvenida con los brazos abiertos, democrático con todos, nunca desagrada. Me encanta con un Verdejo o Godello, si no encuentras, también funciona muy bien con los Albariños.
San Simón da Costa, otro queso elaborado a base de leche de vaca en Galicia, se remonta a la Edad Media, tiene la forma de una pirámide, es ahumado ligeramente. Su pasta es amarillenta, firme, con sabores como mantequilla o crema, y en algunas etapas, es ligeramente picante. Particularmente se derrite muy bien y acompaña un emparedado de la mejor manera.
Una región de España que me sorprendió con sus quesos es Extremadura, allí encuentras unas tortas de oveja que son una maravilla. Está Torta del Casar, Queso de la Serena, pero también localicé el queso de cabra Ibores, uno de mis favoritos. Hay que pensar que Extremadura tiene una geografía y un clima muy extremo. De todos los animales lecheros, son las cabras y las ovejas quienes tal vez puedan sobrevivir en lugares tan difíciles como éstos. Las tortas de oveja son algo especial, su textura va de suave a muy cremosa, dependiendo su punto de maduración. Me hace recordar mucho la textura del dulce de leche. Se puede partir como cualquier queso redondo, o puedes seguir la tradición de quitarle la parte posterior de la corteza y utilizar una cuchara para servirlo. Es un queso elaborado a base de leche de oveja, con un cuajo vegetal del árbol del higo.
Por su parte, el queso Ibores, viene en dos versiones, la de corteza natural y la cubierta en pimentón. Tiene una pasta firme, con pequeños ojos, de textura un poco seca que suele desmoronarse. Definitivamente es un queso con un sabor mas intenso que el Vera asturiano, tiene toques picantes que van desde lo equilibrado hasta lo intenso, depende del tiempo de curación.
Terminaremos esta primera entrega con un queso muy especial para mí, el Mahón de Menorca. Un queso de pasta prensada elaborado a base de leche de vaca y cubierto en pimentón. Lo encuentras joven; la pasta es elástica y se derrite fácilmente. En mi opinión, curado es increíble. Tiene una textura que va de firme a dura, ligeros ojos, sabores lácticos desde mantequilla, crema, hasta toques a nuez y frutas. Con un suave picor, es un queso que me recuerda mucho a los cheddars ingleses. Un dato curioso es que esta isla estuvo en posesión de los ingleses por un tiempo. Si pueden conseguir el Mahón Artesano Curado ¡no duden en probarlo! es un queso único dentro del mundo quesero español.
¡Un gran saludo a todos, y no debo dejar de recordarles que el 16 de abril fue el Día Mundial de Quesos de Leche Cruda, espero que lo hayan celebrado!
Por: Lee Salas Rosell
