En los últimos años, la cultura del café ha tomado un lugar destacado en el universo gastronómico, pues es considerado de manera similar a los grandes vinos o a los aceites de oliva de gran calidad. Por todo el mundo han proliferado las barras de café y el consumidor muestra, con mayor avidez, un creciente interés por conocer sobre variedades de café, beneficio, tipos y grados de tostado, molido, mezclas, presentaciones, equipo y en general todo lo que suele estar atrás de una taza de café.
Con ese ánimo, y con el objetivo de profundizar en el conocimiento del café, la compañía Nespresso publicó recientemente el Coffee Codex, una guía dirigida principalmente a sommeliers pero que puede consultar todo mundo para aprender a degustar el café espresso de manera sencilla y amena, ya que el café es considerado la corona de una excelente experiencia gastronómica, pues sus características sensoriales en armonía con alimentos o bebidas complementarias pueden convertir un momento fugaz en una sensación inolvidable.
Pero para ello, es necesario conocer algunos elementos de una buena degustación, conocer y apreciar cada aspecto sensorial de los diferentes tipos de café, desde los más intensos hasta los más sutiles y aromáticos. En virtud de lo anterior, recogemos algunos de los planteamientos del Coffee Codex sobre cómo armonizar este aromático con otras bebidas como licores o destilados, chocolates y comida.
¿Cuál es el mejor momento para tomar café? En realidad, todos y en cualquier situación. Sin embargo, el Coffee Codex plantea que el tipo de café a elegir en diferentes momentos del día depende de numerosos factores: la cantidad de tiempo que tiene a su disposición, el estado de ánimo, el tipo de alimentos o bebidas con que se acompañe una taza de café, pero por la mañana, después de despertar, recomienda un café ligero, con suave fragancia de flores; más tarde, uno de cuerpo robusto y de mayor intensidad como un ristretto; para la pausa de la mañana o por la tarde, lo ideal es un café con aroma ligero, equilibrado, lo mismo después de la comida, pues el café ayuda a la digestión y mejora la concentración, además de ofrecer un momento de relajamiento.
El café en la mesa
De acuerdo con el Coffee Codex, el café que se sirve al final de una comida tiene el objetivo de renovar y consolidar la magia y el placer que ofrecieron los platillos consumidos con anterioridad, por lo cual, para un mejor disfrute se deben conocer sus características así como la de las otras bebidas o alimentos que acompañarán dicha taza para establecer una sinergia entre las percepciones olfativo- gustativas (aromas y sabores). Por lo tanto, a fin de lograr la armonización perfecta, es fundamental que los productos que se van a disfrutar junto con el café presenten cualidades olfativas similares de intensidad, sutileza y persistencia; de esta manera es posible que nuestros sentidos tomen parte de la estimulante experiencia de degustar dos productos a la vez. Asimismo debe existir un correcto equilibrio que se obtiene por la acidez del café que se compensa con la dulzura de un destilado o licor.
Es decir, el café es rico en aroma y sabor, tienen un grado medio de acidez y amargura, una fuerte percepción de suavidad y buen cuerpo (textura) por lo que se puede armonizar con un producto sólido o líquido con propiedades similares. Por ejemplo, si se quiere combinar café con chocolate, el objetivo es obtener una fusión armónica de sabores y olores, evitando tipos de chocolate demasiado agresivos como los que tienen el 100% de cacao.
Por lo que, insiste el Coffee Codex, es fundamental que la selección de acompañantes del café se haga con el conocimiento adecuado de estos productos. En ese sentido, brinda las características principales de bebidas que armonizan perfectamente con espressos así como algunos postres y cafés: agua, licores, aguardientes, destilados, chocolates y postres.
Café y agua
Para lograr una perfecta armonización con el café y realizar un adecuado análisis sensorial del agua, se debe considerar lo siguiente:
Cuerpo-textura: Evaluación de la estructura y la riqueza de los elementos extraídos.
Suavidad: Percepción basada en la ausencia de sales en particular, que puede causar una sensación amarga.
Mineralidad olfativa: Sensación percibida al momento de llevar a cabo. el análisis olfativo. Se determina por la cantidad y la tipología de las sales minerales.
Complejidad aromática: Percepción conjunta de todos los olores.
Persistencia olfativa-gustativa: Cantidad de tiempo, calculado en segundos, durante los cuales las sensaciones olfato-gustativas del agua permanecen en boca y nariz después de la degustación.
Sabor mineralidad: Sensación determinada por las diferentes clases y cantidad de sales minerales.
Efervescencia: Sensación gustativa fresca y agradable determinada por la presencia de dióxido de carbono (CO2).
Amargura: Percepción muy delicada, está determinada por la presencia de sales minerales.
Con el fin de lograr la armonización perfecta, es recomendable beber agua después de un sorbo de café.
Café y aguardientes y destilados
Estas bebidas tienen la capacidad de “estimular” y favorecer el registro de las sensaciones gustativas y olfativas. Con el fin de crear la justa armonía entre estas bebidas, se debe prestar especial atención a sus características sensoriales individuales. Las primeras consideraciones en la evaluación de destilados son sus ingredientes, el contenido de alcohol, la edad y el tipo de barrica utilizada para el envejecimiento. Una vez que estas consideraciones se han hecho, es posible determinar qué aguardiente o destilado crea la mejor armonía con un tipo específico de café. Para obtener la armonía entre el café y los destilados, las percepciones de cada uno debe expresar, por medio de contraste, la máxima sutileza y el goce, además de proporcionar una adecuada persistencia gustativa-olfativa.
Café y licores
Con los licores, los sentidos son estimulados por la vista, el olfato y el gusto que se unen como sinfonías
musicales en el que todos los elementos separados de mezcla para producir un tema nuevo, único y armónico. En una unidad sinfónica es posible identificar los diferentes instrumentos y voces, de forma similar en los licores se pueden identificar las percepciones gustativas y olfativas que viene uno tras otro.
Café y chocolate
El chocolate y el café tienen mucho en común. Ambos alimentos son muy atractivos para el alma como fuente de alimento emocional.
El chocolate contiene más de 300 sustancias agradables al paladar y 400 componentes aromáticos que excitan nuestro sentido del olfato. Cuando se quiere lograr un acuerdo armonioso entre chocolate y café, tanto el aroma y el sabor deben ser considerados. Aunque hay muchos tipos diferentes de chocolate, el que mejor armoniza con las cualidades sensoriales del café debe tener un porcentaje de cacao entre el 65 y el 85%.
Café y comida
La regla fundamental para la armonización entre los alimentos y bebidas es emplear el mismo producto en la preparación de la comida. Por ejemplo, pequeños merengues, pasteles de frutas y postres con azúcar proporcionan un acompañamiento perfecto para tomar un café con una percepción predominantemente dulce. Por otro lado, galletas de avena fina, bizcochos, galletas lengua de gato o postres similares que poco estimulan la salivación, son ideales para tomar un café con una buena amargura para proporcionar un contraste.
ESCRITO POR Adolfo Pereyra apereyra@saborearte.com.mx
