La península de Yucatán es una tierra pródiga en belleza natural, historia, cultura, bonhomía de sus habitantes y con una gran gastronomía. Ese fue el destino de la cuarta etapa de la ruta Aromas y Sabores, liderado por la prestigiada chef Patricia Quintana, y que inició en Mérida, la capital yucateca.
El estado que da nombre a la península guarda un sinnúmero de atractivos para el visitante, que van de los impresionantes sitios arqueológicos que guardan vestigios de la grandeza de la cultura maya, lo mismo que ciudades coloniales llenas de señorío, haciendas que evocan tiempos de bonanza —sólo para algunos, por supuesto— y que hoy, algunas remodeladas, son centros turísticos donde reina la paz y el buen gusto; asimismo, la entidad ofrece playas, grutas, reservas ecológicas como Celestún y Río Lagartos, que albergan a más de 400 especies de aves; cenotes para quienes gustan del turismo de aventura y deciden explorar estas joyas de la naturaleza.
La cultura yucateca es viva, llena de folclor, con una herencia musical que destaca en el repertorio del país. A todos estos tesoros se suma otro de gran trascendencia: su gastronomía, entre las más reconocidas de México debido a su diversidad, fruto de la fusión de las cocinas maya, criolla y mestiza, además de la influencia libanesa y de la herencia de la cocina conventual. Recientemente, un grupo de destacados chefs han planteado propuestas de esta cocina regional con una visión muy contemporánea, como Christian Bravo del restaurante Punta del Mar y que anteriormente fue el chef ejecutivo de las haciendas Luxury Collection; Mario Espinosa en Rosas & Xocolate; Roberto Solís en Néctar o las propuestas que se llevan a cabo en diferentes haciendas con jóvenes talentos como José A. Vázquez en Xcanatún o Víctor Martínez de la Hacienda Teya.
La blanca Mérida
A pesar del clima caluroso, las calles de Mérida invitan a recorrerlas lentamente, a pie o en calesa, destacadamente el Paseo Montejo, para admirar la opulencia de su arquitectura presente en antiguas mansiones que guardan remembranzas de la época de oro del henequén. Lo mismo bordear la Plaza Principal para, algunas tardes, disfrutar de los boleros y la trova yucateca, del arte callejero, disfrutar un café o una nieve en los portales aledaños, o deleitarse con una “marquesita”, especie de crepa rellena con algún dulce y “queso de bola”.
Otra escala obligada, si el calor agobia un poco, es la sorbetería Colón, establecida desde 1907, donde podrá refrescarse con las delicias que ahí sirven: helados de mamey, mantecado (vainilla), crema morisca, elote, fresa, limón, piña, naranja agria, guanábana, zapote, tamarindo, durazno o cualquier fruta de temporada, o las populares champolas, hechas con el sorbete de su elección y un poco de leche (Sorbetería Colón. Paseo Montejo núm. 474).
Al caer la noche, y si el antojo empieza a demandar atención, nada como el mercado Santa Ana para colmar el apetito, lo mejor de la tradición gastronómica de la región: salbutes, codzitos, sopa de lima, papadzules, panuchos, queso relleno (queso holandés de bola que en el interior lleva picadillo de carne molida de cerdo con pasas, almendras, aceitunas, alcaparras).
Siempre, por las mañanas, la actividad inunda calles, plazas y mercados. La gente busca a temprana hora los ingredientes con que confeccionarán las deliciosas viandas del día, y el mercado Lucas de Gálvez es un agasajo visual y aromático, donde de diferentes comunidades aledañas mujeres mayas llevan sus cultivos, como rábanos, cilantro, calabaza negra, ciricote, frijol espelón, chilacayote, cebolla morada, naranja agria, semillas de calabaza, chaya —tan empleada en la cocina peninsular—, diversas frutas propias de la región, los infaltables chiles habanero y xcatic y, por supuesto, un universo de recados, que son mezclas de condimentos y especias empleadas cotidianamente para dar lugar a una gran variedad de platillos como el frijol con puerco, diversos pucheros, arroz con pollo o escabeches. El mercado ofrece también la oportunidad de poder paladear preparaciones tradicionales como los tamales mucbilpollo (relleno de carne de pavo y cerdo), o dzotobichay, el famoso relleno negro, la cochinita pibil que, como todos los platos denominados pibiles, se hacen en un hoyo de tierra llamado pib (Mercado Lucas de Gálvez. Calle 65 y69por56y56A,Centro).
Otro lugar imperdible para agasajarse con las exquisitas tortas o tacos de lechón y cochinita pibil es la Taquería San Fernando; la salsa con habaneros tatemados es una verdadera delicia y toda una aventura para quien no está acostumbrado a comer este chile (Calle 33 núm. 503-A).
Más allá de la tradición, presente en muchos rincones de Mérida, esta ciudad también ofrece al visitante propuestas gastronómicas de vanguardia como la impulsada por Christian Bravo en su restaurante Punta del mar, donde, con ingredientes de la región, presenta una carta interesante como sopa de sandía y fresa con brocheta de camarón al mojo de ajo; mejillones a la marinera con polvo de longaniza de Valladolid, hamburguesa de camarón, entre otras creaciones (Punta del mar. Calle 18, núm. 117, col. Montecristo).
Mérida es un excelente punto para de ahí recorrer otras maravillas del estado.
Izamal, el brillo amarillo
Este pintoresco pueblo se localiza a casi 70 km al este de Mérida. Se le conoce como “La ciudad de los cerros” por contar con importantes vestigios arqueológicos entre los que destacan 5 pirámides; sobre muchas de éstas se construyeron las edificaciones coloniales, como el ex convento de San Antonio de Padua. Actualmente, llama la atención el color amarillo de sus casas, lo bien restaurado que se encuentra, lo que le ha valido ser declarado “pueblo mágico”, digno de visitarlo en calesa —localmente de les llama coche victoria—. Tras un recorrido lleno de historia y cultura, vale la pena reponer fuerzas en el restaurante Kinich, que ofrece una estupenda selección de platillos típicos: panuchos, papadzules, queso bola relleno, empanadas de chaya rellenas de queso, sopa de lima, pollo pibil, huevo encamisado (huevo envuelto en tortilla de maíz), pavo en relleno negro, frijoles colados y poc-chuc (carne de cerdo asada y marinada en naranja agria).
La herencia maya
Yucatán es la cuna de la cultura maya y guarda un destacado legado histórico. En varios puntos de su geografía se conservan majestuosos centros ceremoniales, ciudades capitales e impresionantes edificios; cuenta con aproximadamente 1,600 zonas arqueológicas (no todas abiertas al público). Sitios arqueológicos como Chichén Itzá, Uxmal, Ek Balam, Dizibilchaltún, o Kabah dan testimonio de lo majestuosa que fue la civilización maya.
Chichen Itzá. Esta legendaria ciudad maya, patrimonio de la humanidad y maravilla del mundo, se localiza a 120 kilómetros de Mérida. Posee la pirámide considerada más imponente de todas: la de Kukulkán, donde dos veces al año, durante los equinoccios de primavera y otoño, un juego de luces y sombras crea la apariencia de una serpiente que gradualmente baja por una de las escaleras de la pirámide hasta completar la serpiente emplumada. Es uno de los sitios más estudiados del mundo maya; su historia y su cronología son objetos de debates.
Uxmal. Es una zona arqueológica de imponente belleza; cuenta con palacios bajos y horizontales, colocados alrededor de patios, ricamente decorados de esculturas. Esta ciudad fue fundada por la tribu de los Xiues. Alcanzó su máximo florecimiento entre los años 600 y 900 d.C., tuvo una población de 20,000 habitantes aproximadamente. Actualmente destacan las siguientes construcciones: el Templo del Adivino, con su Plaza de los Pájaros, el Cuadrángulo de las Monjas, el Juego de Pelota, el Palacio del Gobernador, la Gran Pirámide y El Palomar; sin duda, la pirámide más impresionante es el Templo del Adivino, que, según una antigua leyenda, fue levantada por un enano en tan solo una noche.
Kabah. Esta ciudad, localizada a 23 km de Uxmal, es reconocida como el segundo centro religioso más grande del estilo Puuc. Su época de mayor apogeo se ubica en el año 800 d.C. Se comunica con Uxmal por medio de un sacbé que inicia justamente en “El Arco”, especie de puerta principal de la ciudad. El edificio más impresionante es el “Palacio de los Mascarones”, que muestra su impresionante fachada compuesta por 250 mascarones del dios Chaac, tallados en piedra.
Por la ruta de las haciendas
En distintos momentos de la historia, Yucatán ha contado con aproximadamente 400 haciendas; muchas de ellas han sido destruidas y han desaparecido tras décadas de abandono, sin embargo actualmente han sido restauradas varias para convertirse en interesantes atractivos turísticos, arquitectónicos e históricos.
En un principio, tras la conquista y el reparto de tierras por órdenes del rey a los primeros españoles que poblaron Yucatán, las haciendas eran principalmente ganaderas. Después de muchos años, la producción derivó a la explotación del henequén, agavácea de la que se extrae una extraordinaria fibra, también conocida como sisal, con la que se elaboraban distintos materiales. Este auge propició la época de oro del henequén y de los hacendados, en detrimento de amplias franjas de población indígena maya. Con la introducción del plástico, la industria henequenera quebró.
Afortunadamente, algunos cascos de haciendas se han recuperado, convertidos actualmente en casas de campo y recreo o en sofisticados hoteles boutique.
Temozón. Esta hacienda, del siglo XVII, se encuentra en el municipio Abalá. Conserva en magnifico estado los vestigios industriales y elementos propios del procesamiento del sisal, como el antiguo salón de máquinas y el patio del secado. La arquería de la casa principal es ahora un restaurante de selecta y tradicional cocina yucateca e internacional. Cuenta con 28 espaciosas suites lujosamente amuebladas. Hacienda Temozón, perteneciente al grupo Luxury Collection Hotels and Resorts, es además un proyecto de turismo sustentable pues en colaboración con la Fundación Haciendas del Mundo Maya A.C apoyan iniciativas dirigidas a las comunidades locales para promover su identidad, reconocimiento y rescate de las expresiones de la cultura maya para combatir la pobreza, proporcionando oportunidades en educación, salud, vivienda y desarrollo autosustentable.
San José Cholul. Acogedora ex hacienda ubicada a 33 km de Mérida,
que respeta al máximo la disposición y el estilo que marcaron su época de esplendor. Preserva la vieja cochera, el salón de máquinas, la casa principal y la casa del administrador, convertidas ahora en acogedoras habitaciones de techos altos, anchos muros y sombreados ventanales.
Xcanatún. Se ubica a 8 km al noreste de Mérida. La restauración conservó los detalles arquitectónicos que la caracterizaron durante su época de bonanza. Cuenta con dos albercas con «snack bar» y asoleadero, gimnasio, servicio de spa y 18 suites; el restaurante ofrece platillos típicos de la región y un menú especial a base de ingredientes y frutos tradicionales de Yucatán y el Caribe, como sopa de plátano macho y crema de frijol, costilla de cerdo en salsa de guanábana, trucha rellena de acelga en salsa de tomate, pechuga de pollo con chile ancho a la naranja y ceviche de lenguado con limón y chile habanero.
Tekik de Regil. A pocos km de Mérida y propiedad del Grupo Catherwood, cuenta con dos suites con tina de piedra, grandes jardines, dos albercas, una casa maya tradicional y un huerto.
San Ildefonso Teya. Se encuentra a 12 km de Mérida, es una extraordinaria construcción colonial que en su restaurante brinda lo mejor de la cocina tradicional yucateca.
Yucatán guarda muchos más tesoros que bien vale la pena ir descubriendo.
FOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri y Saborearte
