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Opciones saludables, sin robar el tiempo

Hoy te traemos tres opciones para alimentarte sanamente, sin quedarte sin tiempo al cocinar.
Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Los hoteles Paradisus “La Esmeralda” para familias y “La Perla” para adultos, abrieron sus puertas recientemente en Playa del Carmen para ofrecer a sus huéspedes lujo ilimitado.

Este complejo hotelero, bajo el concepto “luxe inclusive” (todo incluido de lujo), ha desarrollado una exquisita propuesta de instalaciones y servicio para quienes disfrutan de una experiencia completa.

Las habitaciones están compuestas por suites y en las zonas de Family Concierge (La Esmeralda) y Royal Service (La Perla), cuentan con restaurantes e instalaciones exclusivas además del discreto y eficiente servicio de mayordomo para consentir a los huéspedes de manera personalizada durante toda su estancia.

“Cada Paradisus resort se ha previsto como un oasis de moderno diseño y decoración dirigido al viajero sofisticado que lo quiere todo”, declaró Bernard Wyss, vicepresidente de la marca Paradisus Resorts. “La combinación del concepto de restaurante galardonado con lujosas habitaciones y un excepcional servicio sitúa a Paradisus a la cabeza de todos los resorts todo incluido del mundo”.

La oferta de estos complejos incluye hermosas piscinas, paisajes artísticos, un YHI Spa, 8 bares y 14 restaurantes donde la joya de la corona es Passion by Martin Berasategui, uno de los mayores exponentes de la cocina en el País Vasco que cuenta con 7 estrellas Michelin en total.

La posibilidad que ofrece Paradisus de probar los platillos de Berasategui, además de ser una muestra del compromiso con la calidad, es una oportunidad única para los viajeros, quienes podrán vivir la experiencia de esa cocina íntegra que sin duda representa la personalidad de Martin, su filosofía, respeto, agradecimiento, gusto por la vida y entrega al trabajo cotidiano por una cocina profunda e irreprochable.

 


 

¿Cuál es tu primer recuerdo de la cocina?

El negocio de cocina que manejaba mi familia cuando era joven y donde yo pasaba mis días. Era una casa de comida humilde que en una mesa podía servir a campesinos que venían a vender verduras, en otra a pescadores y en otra a gente del deporte rural. Esa ha sido mi universidad, mis primeros pasos en la cocina fueron aquellas de carbón que alcanzaban los 350o donde se asaban pollos, carnes, pescados. Era un establecimiento muy popular donde se servían escabeches, verduras, pastas, legumbres, despojos… y donde me pongo en contacto con la cocina desde muy niño. A los 15 años les dije a mis padres que quería ser cocinero, lo cual les dio un disgusto increíble, pues era un trabajo muy demandante que ellos hacían para mantenernos. Mis padres y mi tía no entendían que un chaval estuviera tan convencido de esta profesión y un buen día de diciembre en 1975 me dijeron: “si quieres ser cocinero vas a venir mañana a las 8 am y trabajarás hasta que salgamos a la 1 am. Ese es el verdadero sitio del cocinero y si te gusta, adelante”. Así empezó mi vida tras los fogones. A los 17 años trabajaba seis días a la semana en el bodegón y el día de descanso me levantaba a las 4:30 am para que un amigo de mi difunto padre me llevara a aprender panadería, bombonería, heladería y todo a Francia. A los 24 años recibimos la primera estrella Michelin y decidí abrir Martin Berasategui en Lasarte que hoy cuenta con 3 estrellas y 35 años de vida.

Hay grandes chefs que han sido discípulos tuyos (Josean Alija, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Dani García, Diego Guerrero, Iñigo Lavado…). ¿Esa relación maestro alumno, cómo la vives?

La vivo como que un día fui novato, lo cual nunca se me olvida, y lo que he hecho es lo que hubiese querido que hiciesen conmigo. Te das cuenta que cuando eres una persona transparente, accesible y tienes claro que debes compartir experiencias vividas con los demás suceden cosas que ni el más remoto de tus sueños pensabas que iban a suceder. Uno de ellos es estar aquí hoy.

¿Qué consideras que debe llevar una receta perfecta?

Humildad, trabajo, profesionalidad, nobleza y mucho saber hacer detrás.

Un tema fundamental de tu cocina es el producto, ¿cómo ha sido tu experiencia en México, específicamente en Playa del Carmen?

La cocina empieza por el producto y creo que los cocineros cada vez hablamos más claro de que una parte importante de nuestro equipo son los ganaderos, pescadores, campesinos… Ellos se levantan con las mismas ganas con las que yo me levanto para cocinar y tú para hacer periodismo. Creo que México debe estar  muy orgulloso de ser un país privilegiado en cuanto a los productos que tiene y estoy convencido que en estos momentos México cuenta con la mejor salud que ha tenido en la cocina.

¿Cómo creaste el equipo de cocina en Passion?

Traje gente de Martin Berasategui en Lasarte, donde hace 11 años toqué el cielo de las estrellas con las yemas de los dedos vestido de cocinero (3 estrellas Michelin). El resto del equipo es con gente mexicana que ha trabajado conmigo, ellos son quienes van a liderar este proyecto.

 

 

¿Ya has probado algo de la cocina mexicana?

Sí, desde hace tiempo ha trabajado conmigo mucha gente joven de México, cocineros y cocineras que llegan a trabajar en la cocina de Martin Berasategui y que elaboran verdaderas obras de arte a partir de la cocina mexicana.

Este es el sexto viaje que hago a vuestro país y en todos ellos mi amigo Bernard Wyss me ha enseñado una cocina de la que me siento súper orgulloso de ser amigo vuestro. Siempre disfruto de este país y de la cantidad de cosas que tenéis.

¿Tienes algún platillo favorito en México?

La gente, sois increíbles.

¿La gente que visite Passion encontrará la máxima expresión de tus platillos o hay que ir a Lasarte?

Encontrará la máxima expresión de mis platillos, encontrará a un cocinero que se ha dejado la vida para el arte gastronómico y van a tener un restaurante Passion by Martín Berasategui con el éxito del trabajo en equipo. Este es un equipazo formado por jóvenes de quienes quizá hoy no se conozca nombre y apellido, pero que serán conocidos porque llegarán a ser importantes en el mundo de la cocina. Mi éxito es el éxito del trabajo en equipo. Soy quien más responsabilidad tiene en mi proyecto, pero el éxito es resultado del trabajo de todos.

¿Existe un platillo que te haya marcado?

Sí. Mi esposa y yo tenemos una hija de 22 años que se llama Ana y que es el mejor platillo que hemos hecho y el que más me ha marcado.

¿Cocinas en casa?

No dejo que cocine nadie nunca en mi casa, me parecería una vergüenza. Yo lo que más quiero es a mi familia y a mis mejores amigos y no entiendo que en mi casa cocine otro. Tengo una cocina central en la que se puede estar alrededor mío cuando cocino y les enseño lo que estoy haciendo mientras tomamos una copa o picamos algo. A  mí me enseñaron a cocinar mi madre y mi tía pero cuando están en mi casa no las dejo hacer nada.

¿Menciona tu producto favorito?

El mejor trozo de carne que he comido en mi vida es el jamón Ibérico y el segundo mejor es el lomo de Ibérico. Siempre he pensado que hay un fin detrás de la naturaleza y los animales que crecen con ella son buenos para comer. Me pasa lo mismo con los vegetales, cereales y todo.

Dedse hace un año elaboras vino, ¿por qué decides entrar en ese mundo?

El vino es la sangre de la vida. No entiendo una cocina sin sal y tampoco a un cocinero sin vino. El vino es el oro líquido que tenemos en nuestro país.

¿El reto más grande que has tenido en tus 36 años y medio de cocinero?

Mi padre estuvo enfermo y murió cuando yo era joven. Desde que era niño vi a mi madre y a mi tía manejar el bodegón sin descanso, así que a los 21 años senté a estas dos personas y les dije “si yo no tengo valor para llevar este toro sin que vosotras os sigáis matando trabajando, entonces nada tiene sentido… yo quiero que os jubiléis”. Desde ese día ellas descansaron (mi madre con 51 años) y yo me hice responsable de todo. El mayor reto que he tenido en 36 años y medio fue un día cambiarles el destino a mi madre y a mi tía y cumplir mi compromiso desde muy joven. A los 4 años de esto fuimos el primer bodegón en toda la historia que ha conseguido una estrella Michelin, ni antes ni después se ha repetido. Eso me hizo pensar que yo tenía algo que decir como cocinero, como años más tarde se ha visto, y fue entonces que vendí el bodegón para crear el proyecto Martin Berasategui de Lasarte con apoyo del ayuntamiento que me facilitó las cosas para realizar mi proyecto y que no me fuera a ninguna otra parte.

Hoy por hoy las cosas se han dado de maravilla para mí, sin preocuparme sino con ocuparme todos los días y sobre todo buscando pasarla bien, esto es lo que me ha hecho estar donde estoy.

Martin Berasategui es un fabuloso cocinero, un gran maestro, una extraordinaria compañía, una plática interesante y un excelente amigo. Su comida, además de “Martin Berasategui” en Lasarte (3 estrellas), se puede disfrutar en: “Lasarte” en el Hotel Condes de Barcelona (2 estrellas), “Santo” by Martin Berasategui en el Hotel EM

 

E, Sevilla (1 estrella), “M.B.” en Abama Hotel & Resort, Tenerife (1 estrella), “Martin” en Shangai, China y “Passion” by Martin Berasategui, Playa del Carmen, México.

ESCRITO POR Karla Sentíes karla@saborearte.com.mxFOTOGRAFÍAS Claudio Pellettieri

 

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