Una de las grandes tendencias actuales gira en torno al consumo de probióticos, esos alimentos llenos de bacterias benéficas para la salud como el yogur, el kéfir o la kombucha. Lo que pocos recuerdan es que todos ellos nacen de un mismo proceso ancestral: la fermentación. Y aunque hoy parezca una moda reciente, los probióticos han acompañado a la humanidad desde hace miles de años.
El origen de los alimentos vivos
Para obtener probióticos es necesario el proceso de fermentación, el mismo que se utiliza para alimentos y bebidas como el pan y las bebidas alcohólicas. Durante este proceso, las bacterias o levaduras que se agregan de forma artificial o natural transforman los azúcares y los convierten en acidez, gas y alcohol.
Aunque este proceso se asocia a muchos productos contemporáneos, en realidad existe desde hace miles de años. En México, por ejemplo, se han encontrado restos arqueológicos que sugieren que se consumía pulque desde el 200 a. C.
En la antigüedad, las culturas prehispánicas utilizaban la fermentación como técnica para conservar los alimentos, obtener energía y, en muchos casos, por sus efectos embriagantes. Beber era, incluso en el pasado, una actividad bastante común.
Fermentos en México
Así que los primeros fermentos en el territorio mexicano aparecieron hace más de 2000 años, como el pulque, obtenido de la fermentación del aguamiel del maguey, y el pozol, bebida con maíz y cacao, que se consumía como alimento energizante y nutritivo. Pero fue con la llegada de los conquistadores que el mundo de los fermentados en Mesoamérica despegó, gracias a la incorporación de nuevos ingredientes, como el jocoque, el vino y la cerveza, que hoy son muy utilizados en nuestra gastronomía.
Sin embargo, existen alimentos vivos que, independientemente de la época de la que provienen, se coronan como auténticos fermentos mexicanos.
Te puede interesar: Pulque: desde los dioses hasta la actualidad
Pulque: la bebida ancestral
Hay quienes dicen que el tequila es la auténtica bebida mexicana, pero en realidad ninguna bebida alcohólica tiene tanto espíritu mexicano como el pulque. Y es que, mientras para la primera se lleva a cabo un proceso de destilación —que no existía en este continente hasta después de la Conquista—, el pulque se elaboraba como bebida ritual, y a veces recreativa, desde la época prehispánica, muchos años antes de que apareciera el tequila.
A pesar de su historia, esta bebida no es tan popular, pues durante la época colonial se prohibió el consumo de pulque, sobre todo en la alta sociedad, por ser un símbolo del México prehispánico y porque los productores de tequila y cerveza intentaron sabotearlo para impulsar sus industrias.
Tepache
El tepache, obtenido de la fermentación de la piña, es otra bebida con raíces prehispánicas, lo que parece contradictorio, pues esta fruta no existía en México durante este periodo histórico. Pero sucede que, en la antigüedad, se preparaba fermentando granos de maíz.
Con la llegada de los españoles y sus “exóticas” frutas, se empezó a utilizar la piña en lugar del maíz, y gracias a su sabor más dulce y ligero, este tepache sustituyó rápidamente al original.
Hoy en día se estima que se consumen cientos de litros diarios en mercados y tianguis de la Ciudad de México y Guadalajara; incluso existen marcas artesanales que lo envasan como alternativa a refrescos o cervezas ligeras.
Pozol
Otra popular bebida que data de la época prehispánica es el pozol, originario del sur del país, y más específicamente, de Chiapas y Tabasco. Preparado con maíz y muchas veces cacao, esta bebida ancestral se utilizaba originalmente como fuente de energía durante viajes largos y jornadas pesadas, aunque hoy ha ganado fama tanto por sus vínculos culturales con la región como por su carácter refrescante.
Si bien la mayoría de las veces se trata de una bebida preparada simplemente diluyendo masa en agua, en algunas comunidades rurales y contextos festivos es común dejarla reposar hasta que fermente, pues adquiere un sabor más ácido y complejo.
Lee también: Pozol: bebida de viajeros
Tuba
Existe otra bebida fermentada con varios siglos de historia en el país, aunque no tantos como las anteriores. Se trata de la tuba, que se obtiene de la savia fresca de la palma de coco (llamada “coyol” o “vino de palma” en otros contextos).
A diferencia de los casos anteriores, la historia de la tuba no se remonta a la época prehispánica, pues la receta no apareció sino hasta el siglo XVI, introducida por los filipinos.
Este líquido, popular en Colima, Guerrero y otras zonas del Pacífico, puede beberse tanto recién recolectado como fermentado, y en regiones como Oaxaca y Chiapas se fermenta durante más tiempo y se le conoce como agua de taberna.
Tejuino
En el occidente del país, particularmente en Jalisco y Nayarit, el tejuino es una de las bebidas más representativas y refrescantes. Se elabora a base de masa de maíz fermentada, endulzada con piloncillo y servida con hielo, limón y, en muchos casos, una bola de nieve de limón que acentúa su carácter fresco y popular. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando el maíz no solo era alimento básico, sino también un elemento ritual y cultural, y su fermentación se aprovechaba tanto para obtener bebidas embriagantes como nutritivas.
Aunque en algunas recetas tradicionales el tejuino llega a tener un ligero grado alcohólico debido a la fermentación, la versión más consumida actualmente en mercados y plazas es apenas dulce y ácida, sin prácticamente alcohol, lo que lo convierte en una bebida familiar. El tejuino se ha mantenido vigente gracias a su sabor único, que combina lo ancestral con lo festivo, y hoy es considerado un emblema del ingenio mexicano para transformar el maíz en algo más que alimento: en un símbolo cultural líquido.
Riesgos y cuidados
Si bien los fermentados son ricos en sabor y cultura, también requieren cuidados. Al ser alimentos vivos, su preparación casera puede derivar en contaminaciones si no se llevan a cabo medidas de higiene adecuadas. Un fermento mal elaborado no solo pierde sus propiedades, sino que puede ocasionar malestares digestivos e incluso intoxicaciones. De ahí la importancia de consumirlos frescos, de productores confiables o siguiendo recetas tradicionales seguras.
Estos no son los únicos alimentos vivos en el país, pues hay muchas otras preparaciones como el jocoque y la cerveza. Además, existen varios alimentos que sufren un proceso de fermentación durante su elaboración, aunque no lo notemos, como el chocolate, pues las semillas de cacao deben fermentarse para obtener un producto de buena calidad.
Hoy la fermentación no solo se mira al pasado, también al futuro. Universidades y laboratorios en México investigan cómo mejorar las cualidades nutricionales de estas bebidas y ampliar su vida útil sin perder autenticidad. En un contexto donde el consumidor busca alternativas más naturales, los fermentados mexicanos tienen una oportunidad única de colocarse como productos de identidad cultural y al mismo tiempo de innovación gastronómica.
Fuentes
Escalante, A., López-Munguía, A., & Gosset, G. (2016). Pulque fermentation: A review. Frontiers in Microbiology, 7, 1026. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01026
Ojeda-Linares, C., Lira, R., & Pérez-Escandón, B. E. (2021). Traditional fermented beverages of Mexico: A biocultural unseen foodscape. Foods, 10(10), 2390. https://doi.org/10.3390/foods10102390
Romero-Luna, H. E., Hernández-Sánchez, H., & Dávila-Ortiz, G. (2017). Traditional fermented beverages from Mexico as a potential probiotic source. Annals of Microbiology, 67, 751–764. https://doi.org/10.1007/s13213-017-1290-2
Gutiérrez-Sarmiento, W., Peña-Ocaña, B. A., Lam-Gutiérrez, A., Guzmán-Albores, J. M., Jasso-Chávez, R., & Ruíz-Valdiviezo, V. M. (2022). Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage. Microbiological Research, 260, 127045. https://doi.org/10.1016/j.micres.2022.127045
Velázquez-López, A., Albores-Flores, V., & Pérez-Armendáriz, B. (2018). Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas a partir de pozol. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3(2), 165–173.
