Pozol: bebida de viajeros

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29 agosto, 2023

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Yo nací en la capital, en medio del bullicio de la ciudad más grande del país, entre edificios, casas y comercios, y no conocí realmente el campo, la montaña o la selva hasta ya pasados los 10 años. Pero pasado un buen tiempo descubrí que yo debí nacer en el sureste. Y es que cada vez que he visitado Tabasco, Chiapas e incluso Oaxaca, he regresado con el corazón ardiendo, porque aunque realmente no soporto mucho el calor, la naturaleza, las personas y sobre todo la gastronomía son, a mi parecer, los mejores de México, si no es que del mundo entero.

Podría escribir un libro entero hablando de la comida típica de cada uno de estos estados, de los moles, los tamales, el chocolate, el café o el pejelagarto, por nombrar algunos. Pero como este no es ni el momento ni el lugar, decidí que voy a contarles sobre la preparación que más me gusta a mi: el pozol.

Bebida de maíz

¿Alguna vez has escuchado sobre el pozol? Si conoces a alguien de Tabasco o de Chiapas entonces seguro que lo ha mencionado. Yo, por ejemplo, lo conocí mucho antes de probarlo, porque mis amigos “chocos” – así se le dice también a los habitantes de Tabasco– no paraban de hablarme de esta bebida, de sus ingredientes, su preparación y lo refrescante que es.

Para cuando pude probar el pozol, yo lo sentía ya como un viejo conocido, pero eso no impidió que me llevara una grata sorpresa, porque era todo lo que me habían dicho y más. Pero para que no te hagas demasiadas expectativas, porque a lo mejor estoy loco y exagero un poco cuando de comer se trata, vamos a empezar por entender qué es el pozol.

El pozol es una “bebida” -y lo pongo entre comillas porque en realidad es casi un alimento completo- que se prepara principalmente en los estados de Chiapas y Tabasco, aunque se ha extendido a otros lugares como Oaxaca, Quintana Roo y Yucatán. Para prepararla se mezclan maíz y cacao molidos con agua bien fría, lo que da como resultado una bebida espesa y única tan especial que ha perdurado desde la época prehispánica.

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Hecha para viajar

Si me preguntas quién lo inventó, la verdad es que no hay forma de saberlo, lo que sí sabemos es que los maya-chontales, que habitaban lo que hoy se conoce como Tabasco, ya consumían pozol desde mucho antes de la llegada de los españoles. Para ellos no solo era la bebida ideal para refrescarse en los días más calurosos del verano, sino que era el acompañante más indispensable de los viajeros.

Tomemos en cuenta que, en esos tiempos, los viajes se hacían normalmente a pie. ¿Y si había mucha prisa? Pues corriendo, porque ni coches, ni aviones, ni caballos. Lógicamente, quienes emprendían un viaje procuraban cargar con el mínimo equipaje posible, así que no había mucho espacio para más provisiones que un poco de masa de pozol, o pochotl, como se le llamaba anteriormente, y tal vez un poco de tortillas.

Y es que, para empezar, el pozol es ideal para los viajes porque, teniendo la masa, que puede resistir bastante tiempo sin descomponerse, es muy fácil prepararlo; solo hace falta encontrar una fuente de agua para llenar el guaje en el que se añadirá la mezcla de cacao y maíz molidos y listo. Además, resulta que el pozol no solo es muy refrescante, lo que se agradece cuando viajas en la calurosa región del sureste, sino que también es muy nutritivo y energizante.

El pozol en nuestros días

Aunque hace muchos años que el pozol dejó de ser la bebida de los viajeros, porque a final de cuentas hoy en día viajar es mucho más fácil y cómodo, esta bebida sigue siendo un elemento muy importante de la gastronomía tabasqueña y chiapaneca -y también un motivo de discusión, pues cada estado se atribuye a sí mismo el origen de la preparación-. Tanto así que, para los habitantes de esta región es un estandarte de su cultura y una de las cosas que más extrañan cuando se encuentran lejos de casa.

Además, si te pasas por la región y no estás acostumbrado a las altas temperaturas, nada más recomendable que un buen vaso de pozol para mitigar el calor, créeme, lo vas a agradecer.

Y si quieres probar algo diferente, no te preocupes porque el pozol tiene sus variedades, como el blanco que se prepara sin cacao; el agrio, para el que se debe dejar fermentar la masa hasta que se forme moho antes de mezclarse en agua (lo cual se considera hasta medicinal o antibiótico por la penicilina que incluye); y otras variantes a las que se le agrega horchata o leche en lugar de agua. También existen otras bebidas similares al pozol provenientes del sureste: basta con pensar en el tejate, el tascalate, el atole agrio y el chilate. Y ya un poco más hacia Veracruz y el centro del país, se encuentra el chileatole.

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¿Cómo se hace el pozol?

Ya sabemos que se trata de una mezcla de maíz, cacao y agua, pero prepararlo desde cero tiene su truco. Primero es necesario lavar y secar los granos de cacao al sol para retirar la pulpa y que no se fermente. Luego, se tuestan los granos a fuego lento y se retira la cáscara.

El maíz es necesario cocerlo con agua y cal hasta que se suavice, posteriormente se enjuaga bien y se muele junto con el cacao hasta tener una masa muy espesa. Cuando esta esté lista, puedes secarla y guardarla para otra ocasión o mezclarla directamente con agua y un poco de azúcar para disfrutarla en el momento.

De cualquier modo, antes de que te aventures a preparar tu propio pozol, te recomiendo que lo pruebes en Chiapas o Tabasco para que conozcas el sabor tradicional de esta refrescante bebida con raíces ancestrales.