Soy una joven que no tuvo oportunidad de conocer a su abuelo materno. Cuando nací, él llevaba 15 años de haber fallecido, sin embargo, tengo la sensación de cercanía, no por el parentesco o la sangre, sino por nuestro gusto por el pulque.

Mi madre me relata, que cuando ella era pequeña, Graciano (mi abuelo) la mandaba a comprar su litro de pulque junto con uno de mis cinco tíos y les daba dos pesos. El señor que tenía su pulcata, ya conocía a mi familia y por ello no tenía inconveniente para enviarle su pulque a “Don Chano” en manos de dos menores. Está breve anécdota me hace recordar mis orígenes y raíces, y tiene la finalidad de hacer un pequeño homenaje a mi abuelo en este mes de los muertos.

“Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces ahí fuera? ¡Venga pa’ dentro!”

-Dicho popular (Bustos Alvarez, 2017)-

Este fermentado espeso, blanco y espumoso que ha existido desde hace siglos, forma parte de nuestra historia y es considerado la bebida de los dioses. El pulque, un elixir que con los años se volvió popular en las nuevas generaciones de jóvenes, hoy se convierte en el motivo de nuestra nota en donde conoceremos desde su origen, mitos en torno a él, sus beneficios y  por qué no, hasta su contexto actual. 

La historia del Octli

Desde finales del preclásico, antes del 1000 a.C (Noriega 2021), existía el octli (pulque), era un producto que tenía un gran valor dentro de la sociedad, debido al uso religioso que tenía. Por ser un líquido de uso espiritual que provocaba embriaguez,  era mal visto y por ende esta condición en lo cotidiano por un consumo excesivo se castigaba con la vida. Solamente en las festividades, se permitía a todas las personas la ebriedad, sin importar las edades.

El proceso de fermentación, es una actividad que se ha realizado por la necesidad de almacenar y conservar los alimentos, para usarlos en un futuro  en diversas preparaciones. Es uno de los procesos de conservación más antiguos que diferentes civilizaciones han aplicado a diferentes productos. 

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Para los antiguos mexicanos era muy importante el maguey. Esta planta les significaba una infinidad de beneficios en su día a día: era utilizada para la elaboración de casas, ropa, medicina y comida, un claro ejemplo es que llegaron a sustituir el consumo del agua por el pulque en temporadas de sequía. 

Por esa razón veneraban a Mayahuel, la diosa del maguey. Se le relacionaba con la fertilidad y la agricultura. Cuenta la historia que esta deidad dio su vida para poder entregar la planta mágica a los seres humanos y así otorgarles la alegría. El pulque es una bebida reconocida, no sólo por su sabor, sino también por los beneficios a la salud, ya que inhibe el crecimiento de bacterias, se considera diurético y contiene nutrientes significativos para el organismo (aminoácidos, enzimas, vitaminas y minerales). 

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La lucha de la Iglesia contra el pulque

Tras la Conquista y la Evangelización, este brebaje perdió su carácter divino para volverse popular y de consumo cotidiano, no solamente entre los indígenas, sino también en las diferentes castas, pues su consumo se vinculó a la pertenencia a los estatus sociales más bajos. Esto se aunó a que para los españoles no era una bebida de su agrado y el aroma del fermentado les daba repulsión; por su parte la Iglesia lo culpaba de todos los males de la sociedad por su carácter alcohólico y por ende corruptivo.

La imagen del pulque era negativa, por lo que el clero siempre buscó erradicarlo dentro de la población, por lo que adjudicó a las pulcatas la imagen del infierno, al convertirse en centros de reuniones con música y baile, enviaban el mensaje de “ofender a Dios”. El clero intentó que la población se alejara de estos lugares sin embargo, todas las medidas que hicieron no tuvieron resultados. 

Fue hasta después de la Revolución mexicana que la sociedad la catalogó nuevamente como “bebida de pobres” en su afán de modernización y el tequila se volvió popular en esa época. A mediados del siglo XX, la industria cervecera estaba llegando a México, pero su mayor obstáculo era el pulque, dado a su bajo costo y que los sitios en donde era consumido ya eran considerados lugares de reunión social, donde la gente jugaba a las cartas o dominó y contaban con música en vivo. Entonces se divulgó un rumor sobre “la muñeca”, que no era más que una manta de cielo que contenía excremento y que era arrojada a los contenedores de pulque con la finalidad de ayudar a la fermentación y mejorar su calidad, pero sólo fue un rumor, debido a que su elaboración es muy delicada y cualquier factor externo influye principalmente en su sabor (Féito, 2017). Debido a este mito el pulque fue catalogado por varias décadas como un producto antihigiénico, que poco a poco perdería popularidad frente a otras bebidas. 

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Extracción y elaboración

El pulque contiene de 7° a 15° de alcohol. Para su elaboración, se selecciona un maguey de entre 10 a 12 años. Entonces el tlachiquero, quien será el encargado de retirar el corazón del agave, raspa las paredes para estimular la planta hasta formar un hueco,  y después de unos días empezará a brotar el aguamiel. Posteriormente extraerá con un acocote (herramienta especial)  dos o tres veces al día y dejará fermentar el jugo del agave. El aguamiel es dulce, al grado que muchos lo consideran como un refresco; éste manará de la penca durante tres a seis meses. Después de 15 días de fermentación se convertirá en pulque blanco. Con la combinación de otros elementos como fresa, apio, piñones, avena, entre otros, se convertirá en un curado, que es uno de los más solicitados por la población y los turistas por su dulce sabor.

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Resurgimiento del pulque

Algunos establecimientos en estados como Hidalgo, Morelos y Veracruz, siguen vigentes por la fuerza cultural que la bebida representaba, sin embargo, en la Ciudad de México estos establecimientos estuvieron escondidos, pero en los últimos años resurgieron las pulcatas.

Anteriormente en la gran metrópoli, se conocían 25 establecimientos tradicionales, pero actualmente aumentaron a más de 100 establecimientos nuevos (Rodríguez, 2021). Su crecimiento exponencial, se debe a diferentes factores como, las nuevas generaciones que buscan productos diferentes (el 80% de los clientes son jóvenes), la innovación de los curados con sabores gourmet, la publicidad al consumo de productos nacionales y la destrucción de los mitos sobre dicha bebida (que es antihigiénica o solamente la clase baja lo toma).

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¿La extinción del pulque?

Al momento de realizar está investigación, me percaté que diferentes artículos mencionan la posible extinción del pulque, al parecer las posibilidades pueden ser ciertas.

El agave azul o Agave Tequilana Weber con el cual elaboran el tequila, cuenta con ciertas certificaciones para su producción, esto favorece su protección y elaboración, sin embargo el maguey pulquero no cuenta con estos cuidados, lo que genera su sobre explotación, no sólo para la elaboración del pulque también en el uso extra que se le da a la planta. Tomando en cuenta como factores determinantes las constantes sequías y el cambio climático.

Fuente: http://www.rtv.org.mx/radiomas/wp-content/uploads/sites/6/2020/01/Pulque.jpg

Por estas razones Tlaxcala e Hidalgo ya están solicitando apoyo en el rescate, la reforestación y producción de la planta para que continúe su cultivo y diferentes familias no pierdan su fuente principal de trabajo.

Es una bebida con un gran valor cultural e histórico, que ha existido desde hace siglos, por lo cual es importante su preservación dado a que es la viva imagen de nuestras raíces.

¿Te gustaría saber más sobre este brebaje y algunos de los establecimientos tradicionales? Háznoslo saber en los mensajes.

Bibliografía consultada:

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